Küchenchef Klaus Waag achtet in der Acherner Krankenhaus-Küche darauf, dass vieles in Handarbeit entsteht und dass die verwendeten Lebensmittel aus der Region kommen.
Küchenchef Klaus Waag achtet in der Acherner Krankenhaus-Küche darauf, dass vieles in Handarbeit entsteht und dass die verwendeten Lebensmittel aus der Region kommen. | Foto: Michaela Gabriel

Jeder Handgriff muss sitzen

Krankenhaus-Küche in Achern täglich unter Dampf

Von Michaela Gabriel

Es ist ein logistische Meisterleistung. Jeden Tag bekochen 14 Mitarbeiter der Krankenhausküche in Achern die Patienten des Ortenau-Klinikums Achern, Teile des Personals, alle Bewohner des Pflegeheims St. Franziskus, viele Bewohner der Seniorenwohnanlage Jahnpark in Achern und alle Menschen in der Region, die Essen auf Rädern bestellt haben.
Das Team von Küchenchef Klaus Waag ist überwiegend weiblich, eingespielt und superschnell. Jeder Handgriff muss sitzen, damit bis 11.30 Uhr rund 550 Mittagessen fertig sind. Dazu werden täglich mehr als 300 Frühstückstabletts und ebenso viele Abendessen zusammengestellt und weit mehr als 1 000 Teller und Schüsseln gespült.

Lebensmittel aus der Region

Klaus Waag (50), Küchenchef seit März 2015, legt Wert auf die Feststellung, dass vieles in Handarbeit entsteht und dass die verwendeten Lebensmittel aus der Region kommen und mehrmals pro Woche frisch angeliefert werden. Während in vielen Kliniken im Land bereits „Cock and Chill“ betrieben wird, wobei industriell hergestelltes Essen nur noch erwärmt wird, legt der Ortenaukreis als Klinikbetreiber Wert auf die Produktion von täglich vier Essen und vieler Varianten für besondere Bedürfnisse  am jeweiligen Standort. Der Speiseplan, von den Küchenchefs aller Ortenau Kliniken gemeinsam erarbeitet, ist überall gleich – von Achern über Offenburg bis Wolfach.

Paddelgroße Kochlöffel

Schon morgens um 9 Uhr dampfen in der Acherner Krankenhausküche die Kessel, Bräter und Dampfgarer. Mit paddelgroßen Kochlöffeln wird in 50 Litern Soße gerührt. An einem Montag stehen Zigeunerschnitzel mit Erbsen und Kartoffeltalern, Königsberger Klopse mit Reis und vegetarische Pilz-Bratlinge auf dem Programm. Während die bestellten 100 Bratlinge selbst gemacht sind, kommen die benötigten 700 Klöße fertig ins heiße Wasser. Für die Zigeunersoße werden geschnitten eingekaufte Paprika und kleine Champignons angebraten. Ist sie fertig, geht das Braten von rund 300 Schnitzeln los. Erbsen und Kartoffeltaler kommen tiefgefroren in den Heißluftofen und fertig wieder heraus.
Die Zeit drängt: Kaum ist das Frühstücksgeschirr durch die Spülstraße gelaufen, müssen fünf Mitarbeiterinnen ans Band, um „Essen auf Rädern“ in zweigeteilte Plastikbehälter zu portionieren, einzuschweißen und in schwarze Warmhalteboxen zu packen. Punkt 11 Uhr warten die ehrenamtlichen Mitarbeiter der Kirchengemeinden, um die bestellten Mahlzeiten in ihren Dörfern auszuliefern. Allerhöchste Konzentration ist gefordert, wenn die Mittagsmahlzeiten für die Krankenhauspatienten zusammengestellt werden. Zehn Mitarbeiter mit Handschuhen ordnen die von den Stationen angeforderten Komponenten auf den Tabletts an. Der Hol- und Bringdienst wartet schon und rollt die fertig beladenen Wagen weg.

Für die Zigeunersoße werden Paprika und kleine Champignons angebraten.
Für die Zigeunersoße werden Paprika und kleine Champignons angebraten. | Foto: Michaela Gabriel

Eine Krankenhausküche ist keine Hotelküche“

Um 13 Uhr macht ein Großteil des Küchenpersonals Mittagspause. In der Spülküche ist man um diese Zeit schon wieder mit dem Geschirr von Mittagessen beschäftigt. Am Nachmittag werden die vormittags gerichteten Abendessen auf die Stationen verteilt und Vorbereitungen für den nächsten Tag getroffen. Küchenchef Klaus Waag weiß es zu schätzen, dass er insgesamt 26 Mitarbeiter hat und personell etwas besser ausgestattet ist als andere Häuser – eben weil hier für „Essen auf Rädern“ mit gekocht wird. „Eine Krankenhausküche ist keine Hotelküche“, weiß Waag. Aber sein Team könne zumindest einen Teil der benötigten Kuchen noch selbst backen.

Für alle Sonderformen des Essens ist im Ortenau Klinikum Achern seit 29 Jahren Diätassistentin Mirjam Bergmaier verantwortlich. Was Diät heißt und wie sich Menschen mit bestimmten Krankheitsbildern am besten ernähren, hat sich im Laufe ihres Berufslebens stark gewandelt. „Ich bin fünf Mal pro Jahr auf Fortbildungen“, sagt sie. Diabetikerkost mit Zuckerersatzstoffen gebe es nicht mehr. Statt Broteinheiten würden heute Kalorien gezählt und Beilagen abgewogen. Menschen mit Erkrankungen der Nieren oder der Bauchspeicheldrüse brauchen natrium- und kaliumarme Mahlzeiten. Diese bereitet die Fachfrau in haushaltsüblichen Töpfen mitten in der Großküche zu. Für Menschen mit Unverträglichkeiten wird täglich laktosefrei und glutenfrei gekocht, für Menschen mit schlechten Zähnen wird püriert. Vegetarisch gilt nicht als Sonderform, sondern ist täglich für alle im Angebot. Veganes Essen aber wird laut Mirjam Bergmaier sehr selten angefordert: „Vielleicht einmal im letzten halben Jahr.“