Konditormeister Karl-Ludwig Hauns
Karl-Ludwig Hauns und seine Mitarbeiterinnen in der "Pralinenküche". | Foto: Kraft

Pralinen made in Rastatt

40 Jahre Leidenschaft für süße Kunstwerke

Von Ralf-Joachim Kraft

Zwischen der „Türkenlouis-Praline“, den Siegelpralinen mit Rastatter Wappen, Logo, Pagodenburg, Goldenem Mann und Historischem Rathaus und der „Jubiläums-Praline zum Rastatter Frieden“ liegen Jahrzehnte: Es gibt Traditionshäuser, die tragen mit ihren Erzeugnissen den Namen einer Stadt weit über die Gemarkungsgrenzen hinaus. Eines davon ist zweifellos das Café am Schloss in der Rastatter Herrenstraße. „Egal wie die Frage lautet – Schokolade ist die Antwort“, steht auf einem Schild an der Eingangstür. Mit Trude Herrs Song „Ich will keine Schokolade“ könnte sich der Mann in der weißen Konditorjacke, der das Schild dort angebracht hat, vermutlich nicht anfreunden. Denn Karl-Ludwig Hauns liebt Schokolade und vor allem kennt er das Geheimnis, wie man Rohmasse und feinste Zutaten in edle Pralinés verwandelt.

Familienbetrieb startete 1912

Seit 40 Jahren produziert der heute 61-jährige Konditormeister die kleinen süßen Kunstwerke mit viel Einfallsreichtum, Leidenschaft und handwerklichem Geschick in der eigenen „Werkstatt“ – aktuell zusammen mit seinen Mitarbeiterinnen Nicole Bergamini und Petra Walter, früher unterstützt von Isabella Lim und Verena Schneider, „die mehr als 25 Jahre bei uns tätig war“. Dass er Pralinen nicht nur herstellt und verkauft, sondern auch selbst ganz gerne davon nascht, daraus macht er keinen Hehl. „Ich greife selbst gerne zu und das sieht man auch“, scherzt Hauns, der den 1912 gegründeten Familienbetrieb seit 1981 zusammen mit seiner Ehefrau Kornelia führt. Schon sein Großvater Ludwig war Bäckermeister und sein Vater Karl Bäcker- und Konditormeister.

Pralinen sind immer in Mode

„Außer Heimo Kienle vom Schlosscafé Favorite dürfte ich in Rastatt der einzige Konditor sein, der sich neben Torten, Kuchen und Gebäck auf die Herstellung von Pralinen spezialisiert hat“, berichtet Hauns, der von 1971 bis 1974 im renommierten Baden-Badener Café König das Konditorhandwerk erlernte und dort miterleben durfte, wie Pralinen-Pakete aus eigener Fertigung an Kunden in aller Welt verschickt wurden. 1976, drei Jahre vor seiner Meisterprüfung, startete der Rastatter mit der eigenen Produktion. „Pralinen kommen nie aus der Mode und lassen sich das ganze Jahr über verkaufen. Die Hauptsaison für Schokoladenerzeugnisse liegt zwischen September und April. Besonders an Weihnachten und Ostern, Valentinstag, Muttertag und Vatertag steigt die Nachfrage. Dann haben wir neben Pralinen und Marzipanfiguren auch spezielle Artikel wie Schoko-Hasen, -Nikoläuse, -Bierflaschen, -Herzen und vieles mehr im Angebot“, erzählt Hauns, der ab September selbst gegossene Schoko-High Heels feilbieten wird.

Trüffel bleiben der Renner

Aktuell hat er 15 verschiedene Pralinensorten im Angebot, „in der Hauptsaison sind es 20 bis 25, wobei die Kreationen wechseln“. Das Spektrum erstreckt sich von Marzipan- und Nugatpralinen über Mandelsplitter hell und dunkel bis zum Blätterkrokant. Der Renner seien „Trüffel in allen Variationen“. Flüssig gefüllte Pralinen gingen dagegen überhaupt nicht mehr, erzählt Hauns, der viele treue Stammkunden hat. „Es gibt Leute, die kaufen jede Woche drei, vier Pralinen als Betthupferl, auch als Geschenk sind sie gefragt.“

Türkenlouis-Praline als Pendant zur Mozartkugel

Wert legt Hauns freilich nicht nur auf den Inhalt, sondern auch auf die Verpackung. Seine erste Kreation, die Türkenlouis-Praline – eine Art „Rastatter Mozartkugel“ aus Marzipan, Rum, Kirsche, Krokant und Rum-Trüffel-Masse mit Schokoladenüberzug –,verkaufte Hauns mit großem Erfolg in Kartons mit einem Aufdruck des Rastatter Schlosses. Dieses Konzept behielt er bis heute bei – auch für die eigens kreierte Jubiläumsköstlichkeit zum Rastatter Frieden, eine von Schokolade umhüllte Champagner-Trüffel-Kugel mit Cassis-Marzipan-Kern.