GROSSE VIELFALT: So bunt wie ihr Backwarenangebot ist, reagieren die Bäcker in der Region mit ihren Konzepten auf Herausforderungen des Marktes. Sie profitieren momentan vor allem vom anhaltenden Trend zum schnellen Imbiss in der Mittagspause.
GROSSE VIELFALT: So bunt wie ihr Backwarenangebot ist, reagieren die Bäcker in der Region mit ihren Konzepten auf Herausforderungen des Marktes. Sie profitieren momentan vor allem vom anhaltenden Trend zum schnellen Imbiss in der Mittagspause. | Foto: dpa

Innovative regionale Konzepte

Bäcker backen große Brötchen

Die Bäko Mittelbaden hat schon in einer Zeit auf das Thema Regionalität gesetzt, als dieses für viele Supermarkt-Konzerne noch ein Fremdwort war. Jetzt geht die Einkaufsgenossenschaft der Bäcker erneut in die Regio-Offensive: In diesem Sommer greift die neue Kooperation mit dem Geflügelhof Zapf aus Gengenbach. Etliche Bäko-Mitglieder werden dann in ihren Bäckereien nicht nur Eier aus dem Kinzigtal verkaufen. Die Endverbraucher werden auch darauf hingewiesen, dass der Bäcker mit frischen Eiern aus der Region backt.
„Wir werden das Thema Regionalität zusätzlich ausspielen“, sagt Bäko-Geschäftsführer Jochen Knorpp im BNN-Gespräch. Im vergangen Jahr preschten viele Bäcker voran, indem sie regionale Erdbeeren des Forster Erzeugers Böser verkauften und damit ihre süßen Stückchen belegten.
Bäko mit Rekordumsatz
Bei der Bäko laufen die Geschäfte sehr gut. Im vergangenen Jahr erzielte die Genossenschaft mit 74,2 Millionen Euro einen Umsatzrekord. Zwar hat die Genossenschaft weniger Mitglieder; die wachsen aber ziemlich stark. Das heißt fürs Endkundengeschäft: „Der durchschnittliche Bon beim Bäcker steigt.“ Dies liegt nach Knorpps Worten nicht etwa an Preiserhöhungen, sondern daran, dass mehr in den Bäckereien verkauft wird.
Bäckereien in Tankstellen
Die Bäcker-Zunft lässt sich nicht auf einen Nenner bringen. „Nach wie vor kann ein sehr guter Bäcker mit nur einem Geschäft sehr gute Geschäfte machen“, verdeutlicht der Bäko-Chef. Andere setzen auf Kooperationen. So ist die Karlsruher Bäckerei Hatz mit Filialen auch an Tankstellen der Ettlinger EFA-Gruppe vertreten. Darauf angesprochen sagt Knorpp, diese Zusammenarbeit werde nach seiner Kenntnis ausgebaut. „Ich finde sie spannend und richtig gut, weil hier ein Handwerksbäcker die Tankstelle als Vertriebskanal nutzt.“ Im Einzelfall könnte dieses Beispiel Schule machen.
Keinen Kummer macht Knorpp die Tatsache, dass Deutschlands größter Tankstellenbetreiber Aral in den nächsten Jahren an bis zu 1 000 Standorten Shops unter dem Namen Rewe ToGo mit Backwaren, Fleisch, Obst, Gemüse und Konserven eröffnen will. Knorpp erinnert daran, dass Aral bislang von Lekkerland beliefert wird und nun auf Rewe setzt. Dass viele Aral-Tankstellen künftig ein relativ großes Handelssortiment haben werden, sei kaum ein Problem, weil es ein solches bei den meisten Bäckereien nicht mehr gebe.
Der Bäko-Chef unterstreicht in diesem Zusammenhang auch, dass die Tankstellen-Multis ohnehin schon seit vielen Jahren Snacks und Backwaren im Sortiment haben.
Fischbrötchen vom Bäcker
Apropos Snacks: Knorpp sieht hier nach wie vor ein großes Potenzial für Bäckereien, wenn sie diese anbieten. Dementsprechend forciert die Bäko dieses Segment. „Wir verkaufen auch Kabeljaufilet oder Seelachs als Thekenware.“ In den vergangenen drei Jahren sei der Umsatz mit Lachs um rund 100 Prozent gestiegen. Der Hintergrund dieser Entwicklung: Viele Bürger gehen mittags nicht mehr in die Gaststätte, sondern bevorzugen den raschen Imbiss im Supermarkt, beim Metzger – oder eben beim Bäcker.
Bäckerei mit einem Koch
Einzelne Unternehmen gehen mit ihren Konzepten sogar so weit, dass sie wie ein Restaurant auftreten – und die Bäckerei in den Hintergrund tritt. Hierfür ist „Laib und Leben“ ein Beispiel, das aus dem Hause „Köhler’s Landbäckerei“ (Graben-Neudorf) stammt. Auch „La Horie“ der Bäckerei Müller in Offenburg ist ein Restaurant-Konzept samt Show-Cooking des angestellten Kochs. Für solche Konzepte sei ein geeigneter Standort besonders wichtig, sagt Knorpp. Ein Bäcker muss auch abwägen, ob er seine Kunden am Tisch bedienen und abends öffnen will. Für Knorpp zeigen solche Konzepte, dass die Bäcker-Branche innovativ sei.
Ein generelles Problem beklagt freilich auch er – und dies schon seit Jahren: Der Fachkräftemangel „ist sehr heftig“. Das Thema dürfte auch bei der Generalversammlung der Bäko am 13. Juli in Offenburg eine Rolle spielen. Denn hier haben die Bäckereien noch kein Patentrezept gefunden.