Daraus wird die "alte Wutz": Heiko Brath in seiner Fleischwerkstatt"
Die "Alte Wutz" und ich: der Karlsruher Metzgermeister Heiko Brath in seiner neuen „Fleischwerkstatt“ mit einem prächtigen Teil vom Hällischen Landschwein. | Foto: Paul Gärtner

Heiko Brath lässt die Sau raus

Der Vater der „Alten Wutz“

Schwein muss man haben. Heiko Brath hat ganz viel davon. Denn er hat der Wutz, wie man bei uns auch liebevoll zum Borstenvieh sagt, zu neuem Ruhm und vor allem kulinarischer Ehre verholfen.

Und das kam so: Der Metzgermeister aus Karlsruhe saß eines Tages im Familienkreis beim Essen, als sein ältester Sohn Dominik, der Dry-Aged-Beef schon länger aus dem Trockenschrank der Metzgerei kannte, ganz blauäugig fragte: „Papa, warum machsch das denn net auch mit Schwein?“

Geht nicht, gibt’s nicht

Brath war ratlos. Weil man das nicht darf? Weil das noch niemand gemacht hat? Weil das vielleicht gar nicht geht? Weil Schweinefleisch nach einer Woche über die Wupper ist? Der Filius konnte den Mittvierziger schließlich dazu rumkriegen, all diese Vorbehalte über Bord zu werfen.

„Ich weiß noch, wie wenn es gestern gewesen wäre“, sagt Brath, „da hing so ein schöner Schweinerücken im Kühlhaus, und ich dachte mir: probier’s einfach mal.“ Gesagt, getan.

4 Wochen Reife

Das Teil wurde zu den entzückend marmorierten Rinderrücken in die Salzkammer verfrachtet. Und, oh Wunder: „Nach einer Woche war der Rücken immer noch entzückend schön, also hab ich’s eine weitere Woche hängen lassen, und noch eine. Nach vier Wochen hat das Fett gerochen, wie das meines Dry Aged Beefs. Ich war mir sicher, es hat funktioniert.“

Als es daran ging, das Fleisch auf seine kulinarische Tauglichkeit zu testen, beschlichen ihn dann wieder Zweifel: Was, wenn es vielleicht doch nicht gesund ist? Doch Brath, der Entfesselte, rief zwei Freunde an und lud sie zum Grillen und Testen ein (Er am Telefon: „Wir müssen uns für die Weltbevölkerung opfern!“).

Brath: „Mut angetrunken“

„Ich entschloss mich für den amerikanischen Weg“, sagt der Pragmatiker, „wenn ich den flotten Otto krieg’, dann war’s das.“ Man packte die Koteletts auf den Grill, trank sich, wie das vielleicht bei Reifeprüfungen manchmal Usus ist, gehörig Mut an und harrte der Dinge.

Wie der Name entstand

Wie man heute weiß, blieb das todesmutige Herrentrio von Montezumas Rache und sonstigen Malaisen verschont. Zur Feier des Tages und des Erfolgs bei der Reinkarnation der Sau wurden etliche Bierchen gezischt. Gezählt hat sie Brath nicht. Es müssen einige gewesen sein, denn als es darum ging, dem „Kind“ auch einen schönen Namen zu verpassen, war man doch schon sehr heiter unterwegs.

„Probieren Sie mal mit anderthalb Promille den Begriff ‚dry aged porc‘ auszusprechen. Das geht gar nicht“, lacht der Saubezwinger von eigenen Gnaden. „Jedenfalls war es so, dass mit steigendem Alk-Pegel immer weniger Konsonanten in unseren Sätzen vorkamen.“ Zum Glück für die weitere Erfolgsgeschichte: Irgendwann fiel – Zusammenhang unbekannt – der Satz „Du alte Wutz“. Das war’s.

Eine Marke war geboren, denn um eine solche handelt es sich mittlerweile, nachdem der Karlsruher zwecks Patenteintragung eigens nach Berlin gedüst war. Eine lustig wie prägnant Klingende dazu.

Und jetzt die „Wutze Wampe“

Inzwischen hat die „Alte Wutz“ ein fettes Geschwisterchen bekommen. Es hört auf den reizenden Namen „Wutze Wampe“ und ist der Traum jedes Liebhabers von Gegrilltem.

Ambitionierte Brutzler mit Sous-vide-Equipment garen den Bauch vom schwäbisch-hällischen Schwein vakuumiert bei rund 60 Grad zwölf Stunden lang. Schließlich wird das dann sensationell zarte Fleisch kurz übergrillt, und fertig ist der Leckerbissen für den lukullischen Schwächeanfall.

Saugute Ergebnisse für schwartekrachenden Genuss sind mit billigem Fabrikfleisch vom Discounter freilich nicht zu erzielen. Wässrig, geschmacklos; das braucht man nicht.

Die Fleischqualität macht’s

Die Wutz muss ordentlich ihr Fett abbekommen haben bei der Aufzucht. Sie muss ob artgerechter Haltung fröhlich gequiekt haben und gut im Futter stehen. So wie eben die Borstenviecher von der schwäbisch-hällischen Erzeugergemeinschaft, mit der Braths Metzgerei seit vielen Jahren tierisch gut verbandelt ist. Bunte Bentheimer oder Wollschweine (Mangalitza) gingen auch, aber wozu in die Ferne schweifen, wenn das Gute suhlt so nah.

Nachahmer hat die Reifung im „Salzkammergut“ längst gefunden. Sogar die Erzeugergemeinschaft selbst versuchte sich in der Technik. Mit eher mäßigem Erfolg allerdings. Weshalb die Schwaben schließlich bei Brath auf der Matte standen und „Alte Wutz“ in Auftrag geben wollten.

Doch bei aller Freundschaft, der Maître winkte ab. Das übersteige seine Kapazitäten eindeutig. „Das ist schon von den Räumlichkeiten her nicht machbar“, warb er um ihr Verständnis. Auch viele Gastronomen, die gerne mit der Karlsruher Superwutz beliefert werden wollten, erhielten eine Abfuhr.

Kleine Ausnahmen hat Brath dennoch gemacht. Natürlich wollte er den beiden Promiköchen Johann Lafer und Roland Trettl, die unisono vom Besten sprachen, was sie je an Schweinefleisch gegessen hätten, keinen Korb geben. Und so beliefert er deren Restaurants immer wieder mal mit der „Alten Wutz“ und ihrer „Wampe“.

Dahinter wird die salzhaltige Luft aber schnell dünn. Nur bei einem Lokalmatadoren, dem „DOM“ im Karlsruher Hirschhof, ist er schwach geworden. Dort steht die „alte Wutz“ (neben Dry Aged Beef vom Hohenloher Rind) auf der Speisekarte. Und dort hält Heiko Brath auch seit diesem Jahr so genannte „Fleisch-Tastings“ ab: alles, von der Schnuffel bis zum Schwanz, in sieben oder acht Gängen. Spezielle Fleischstücke von Rind und Schwein, ausgewählt und kulinarisch in Szene gesetzt von Freaks für Freaks.

Auch Frauen haben gerne Schwein

Der Zuspruch ist erstaunlich. Nicht nur bei „fleischfressenden Pflanzen“ der Spezies Mann. Ebenso wie bei Braths bereits bestens etablierten Grillseminaren tummeln sich dort auch vermeintliche weibliche Salatapostel.

Ritterschlag von Lafer und Trettl

Heiko, der Machertyp von Metzger („Ich laufe dafür auch die Extrameile“) und seine den Laden schmeißende Frau („die heißt lustigerweise Heike“) sehen sich als Vertreter einer Zunft, die ihr Handwerk hochhält. In der neu eingerichteten schmucken „Fleischwerkstatt“ in der Klauprechtstraße werden Zerlegeseminare und Kurse im Wurstmachen abgehalten, bundesweit ist der Hans Dampf das ganze Jahr hindurch als Grillmeister und Gastdozent in Sachen Fleisch unterwegs. Aber mit der „Alten Wutz“ hat er sich ein eigenes Denkmal gesetzt. Von einem wie dem Lafer Johann über den grünen Klee gelobt zu werden, das ist schon ein Ritterschlag. Und sei’s nur der mit dem Kochlöffel. Michael Ludwig

 

www.partyservice-brath.de

www.dom-grill.com