Ein Gericht verbindet die Welt: die Suppe.
Ein Gericht verbindet die Welt: die Suppe. | Foto: annapustynnikova/fotolia.com

Heißgeliebte Löffelpartie

Es ist noch Suppe da!

Der Kaspar, der war kerngesund,
Ein dicker Bub und kugelrund,
Er hatte Backen rot und frisch;
Die Suppe aß er hübsch bei Tisch.
Doch einmal fing er an zu schrei’n:
„Ich esse keine Suppe! Nein!
Ich esse meine Suppe nicht!
Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!“

Seine Suppe hätte der Kaspar mal besser gelöffelt, denn wie wir aus dem Struwwelpeter-Buch wissen, wog er bereits am vierten Tag der Suppenverweigerung „vielleicht ein halbes Lot – und war am fünften Tage tot“.
Im Gegensatz zum Suppen-Kaspar gibt es Leute, für die ein Tag ohne Suppe als verlorener Tag gilt. Recht haben sie. Denn Suppe geht eigentlich immer. Als Zwischen- wie als Hauptmahlzeit, als Stimmungsaufheller an kalten Tagen und, im Falle von Hühnerbrühe, als Anti-Erkältungshammer sowieso.
Die Suppe: schon bei den Feuersteins und Geröllheimers in grauer menschlicher Vorzeit stand sie auf dem Speisezettel, ihr Name, den sie da so aus verständlichen Gründen noch nicht hatte, war quasi in Stein gemeißelt. Die „Mutter aller Suppen“ wurde in einem Sack über offenem Feuer gekocht oder wahlweise auch von einem hinein geworfenen glühend heißen Stein auf Temperatur gebracht. Sie war gewiss nahrhaft und kräftigend. Der Geschmack dürfte allerdings eher suboptimal gewesen sein und würde auf heutige Gaumen wahrscheinlich im besten Falle irritierend wirken. Doch Überleben war seinerzeit wohl allemal wichtiger als sich den Gaumen kitzeln zu lassen. Der Homo sapiens trüge jedoch seinen Namen nicht zu Recht, hätte er die Suppe nicht fortlaufend weiterentwickelt und verfeinert.
Ein Quantensprung in der Suppenkochtechnik bescherte die Erfindung von Tongefäßen in Mesopotamien, in denen bereits verwegene Kreationen aus Getreide und Gemüsen vor sich hinschmurgeln konnten, die dann so ab etwa 5000 v. Chr. auf Reisen gingen und den Siegeszug der Suppe begründeten. Vom Zweistromland bewegte sich der frisch erfundene Suppenkult allmählich Richtung Mitteleuropa, begann den alten Römern zu gefallen, die die neuen Tafelfreuden schließlich auf ihren Reichserweiterungszügen auch in den rauen Norden mitbrachten.

Das Salz in der Suppe
Wann im Okzident das berühmte Salz in die Suppe gelangte, ist nicht genau auszumachen. Mag sein, dass es das altrömische Maggi mit Namen Garum war, das den nötigen Salzkick besorgte, oder kristallines Natriumchlorid, wer weiß. Im Mittelalter ist die geschmacksaufmöbelnde Anwesenheit von Salz in der Suppe jedenfalls belegt. Wobei hier der volle Ranzen ganz klar Priorität vor etwaigen Genusshöhenflügen hatte. Man war schließlich froh, wenn man überhaupt was zu beißen hatte. Obwohl manche mittelalterliche Kreation eine Tütensuppe von heute zumindest nährstoffmäßig locker in den Schatten gestellt hätte. Zwar gab es selten mal einen Klumpen Fleisch oder ein Hühnerbein aus der brodelnden Brühe zu fischen, aber statt getrocknetem Krimskrams aus dem modernen Alchimistenlabor schwamm immerhin veritables Gemüse mit nichts als dem Eigengeschmack drin herum.
In den landläufig als „finster“ apostrophierten mittelalterlichen Zeiten eröffneten sich erstaunlicherweise erste kulinarische Lichtblicke. So entwickelte sich im Dunkel der Geschichte immerhin eine Suppe, für die noch heute nicht nur Franzosen Feuer und Flamme sind: der „Pot au feu“. In einen 100-Litertopf, der ständig auf dem Herd stand, wanderte einfach alles, was der Acker so hergab. Wurzelgemüse meist, später dann mit den Amerika-Eroberern schließlich auch die nahrhafte Kartoffel, die im Gemüseverbund gleichzeitig ihren größten Trumpf, die Stärke, ausspielen konnte. Endlich war die Suppe nicht mehr wässrig und labberig, sondern schön sämig und damit noch gehaltvoller.

Der Aufstieg der Suppe

Einen weiteren denkwürdigen Einschnitt erlebte das bis dahin dem Pöbel vorbehaltene Eintopfgericht im 17. und 18. Jahrhundert, als es peu à peu Einzug in bessere Kreise hielt. Ein Paradeexempel ist die mächtige „Spanische Suppe“ oder „Olla podrida“, auch salopp „Olla“ oder „Oille“ genannt, die erst zu festlichen bäuerlichen Anlässen in Kastilien aufgetischt wurde und später dann zum Familienschmaus der Bourbonen und Habsburger wurde.
Was man ja im sonstigen Leben nicht so gern hat, nämlich alles in einen Topf geworfen zu bekommen – beim Eintopf ist es zwingend, ja erwünscht. Geben sich in dieser opulenten Speise doch diverse Fleischsorten, vielerlei Geflügel und allerlei Gemüse buchstäblich ein Kochdichein: in Harmonie vereinigt, weil gemeinsam gegart und obendrein für ein Minimum von 30 Gästen bestimmt, so präsentierte sich seinerzeit der schmackhafte Mischmasch. Der Eintopf als soziales Highlight, wenn man so will. Wobei: Ein schöner dampfender Kübel voll bester Zutaten macht auch heute noch locker lange Zähne. Und aufgewärmt schmeckt der Inhalt oft nochmal so gut. Welche Partymeute hat sich nicht schon heißhungrig und dankbar zu später Stunde über ein Chili con carne oder eine Linsensuppe hergemacht. „Es ist noch Suppe da!“. Diesem Angebot kommt man doch immer wieder gerne nach.

Boomende Suppenbars

Längst haben sich, in den mittleren 90ern des vergangenen Jahrhunderts von Amerikas Ostküsten-Metropole New York zu uns herübergeschwappt, auch hierzulande sogenannte Suppenbars breitgemacht, vor allem in Großstädten wie Berlin oder Hamburg. Aber auch in Uni-Nähe mancher kleinerer City wird mitunter gelöffelt, was die Suppenschale hergibt. Dass die neuen Suppenköchinnen und -köche bei der Taufe ihres meist in Imbissbudengröße gehaltenen Schlürftempels auf Namen wie „Suppengrün“, „Gerüchteküche“ oder „Souptopia“ so einfallsreich oder verzweifelt lustig wirken wie ihre Kollegen von der haareschneidenden Zunft („Kämmerei“, „Hair rein“, „Haarpune“) ist eine Geschichte. Dass sie damit bei Anzug- wie Löcherjeansträgern offene Mägen einrennen, ist die interessantere. Die Suppe verkörpert etwas so Archaisches, dass sie selbst in Zeiten moderner Ernährungsextreme, in denen Müllfraß neben Edelspeise lümmelt, noch immer in den Kulturen der Welt verankert ist wie kaum ein anderes Gericht. Leider, muss man sagen, werden immer weniger Suppen heutzutage noch frisch zubereitet, allen TV-Kochshows zum Trotz. Rund die Hälfte aller verzehrten Suppen stammt mittlerweile aus der Tüte oder der Dose. Den Deutschen Julius Maggi, Justus von Liebig und Johann Heinrich Grüneberg haben wir zu verdanken, dass Soldaten im Feld versorgt sind und Hausfrauen weniger Stress in der Küche haben. Aber: wollten wir das wirklich, mit all den heute damit einhergehenden Geschmacks- und ernährungsphysiologischen Katastrophen?

Die Suppen der Welt
In die Suppe spucken lässt sich übrigens keine Nation, dafür sind die Menschen in den einzelnen Ländern rund um den Globus viel zu stolz auf diesen Teil ihrer Essenskultur. So löffeln die Deutschen je nach Region gerne Aal-, Ochsenschwanz-, Schnecken-, Leberknödel-, Maultaschen-, Flädle- oder Grießklößchensuppe, während unsere österreichischen Nachbarn die Letztgenannten als Grießnockerl- bzw. Frittatensuppe goutieren; nicht zu vergessen die Wiener Rindsuppe, ein echtes k.u.k.-Nationalgericht. Die aus Ungarn stammende und wohl bekannteste Suppe ist die paprikarote Gulaschsuppe. In der Schweiz zählen zu den bodenständigen Rennern die Basler Mehlsuppe und die Bündner Gerstensuppe, während die britische Spezialität Mulligatawny Soup dank „Dinner for One“ auch in good old Germany jedem ein Lächeln auf die Lippen zaubert (und sei es nur, weil Freddie „James“ Frinton im TV mal wieder umwerfend komisch das Suppenheiligtum serviert).
In Belgien löffelt man gerne und unverdrossen den Waterzooi, einen flämischen Eintopf mit Fisch oder Huhn und Kalbshaxe sowie Gemüse, bei den Galliern stehen die weltberühmte Fischsuppe Bouillabaisse, die Pariser Zwiebelsuppe und natürlich der Pot au feu ganz oben in der Beliebtheitsskala der Gourmandisen. Bella Italia ist ohne Minestrone undenkbar und die Spanier gehören zu den wenigen, die – olé! – ganz heiß auf kalte Suppe sind und ihre Erfindung Gazpacho längst in die Küchen der Welt exportiert haben. Darüber hinaus schlürfen die Iberer liebend gerne Eintöpfe mit allem, was echte Blähboys begehren: Bohnen (Alubias), Linsen (Jentejas), Kichererbsen (Cocido de Garbanzos). Zumindest namentlich bekannt dürften die russischen essbaren Nationaldenkmäler Borschtsch und Soljanka sein, Ersteres bestens für Vegetarier geeignet, Letzteres bei Fleisch(fr)essern beliebt.
Regelrechte Suppenhochburgen liegen im Fernen Osten. In Japan zum Beispiel gehört zum Akt der aufgehenden Sonne, also zum Frühstück, auch immer eine Miso-Suppe. Ansonsten werden die flüssigen, nudelschwangeren Kraftprotze gerne als Hauptakteure eingesetzt, in Ausnahmefällen begnügen sie sich aber auch mal mit der Rolle des kulinarischen Anheizers. Auch China (Reissuppe), Korea (Galbi Chim, Mandu Guk), Thailand (Tom Yam) und Vietnam (Pho) sind leidenschaftlich beteiligt an der großen täglichen Schlürforgie.
In Amerika springen schon mal Eichhörnchen als Suppenzutat in den Topf, während anderes durchaus Gewöhnungsbedürftige wie Kutteln in mexikanischen Eintöpfen neben Chilis für den Extra-Magenkick sorgen. Apropos Kutteln: Die schwimmen auch in Deutschland, Italien, Polen, der Türkei und auf dem Balkan gerne und oft in heißer flüssiger Umgebung. Wer beim Gedanken daran erschaudert: es kommt wie immer auf die Zubereitung an!

Die teuersten Suppen
Klar wie Kloßbrühe: die Suppe hat den Aufstieg vom Arme-Leute-Essen zum appetitanregenden Gang in der Gourmetküche längst ohne Beschwerden verdaut, nicht zuletzt, weil man sich ab dem 19. Jahrhundert um leichtgewichtige Neuinterpretationen bemühte, die kulinarisch schließlich in den berühmten Bouillons und Consommés gipfelten. Wobei sich natürlich trefflich darüber streiten lässt, wann die Schmerzgrenze zur Exaltiertheit überschritten wird. Ist es unanständig, wenn ein Suppen-Freak mit dickem Portemonnaie sich im Restaurant Kai Mayfair in London eine aufwendige Kreation mit dem klangvollen Namen „Buddha jumps over the wall“ für weit über hundert Euro servieren lässt oder tritt dieser Casus bereits mit der Bestellung einer Abalone-Soup im selben Etablissement ein, die mit umgerechnet 65 Euro etwa die Hälfte kostet? Oder ist sie mit der exotischen Schwalbennestersuppe erreicht, für deren Hauptzutat in Asien Sammler in steilen Felswänden Kopf und Kragen riskieren, nur damit der menschliche Gaumen erfährt, wie Speichel von Vögeln in gegartem Aggregatszustand schmeckt? Da hält es wohl die Mehrheit der Weltbevölkerung – schon allein mangels Penunze – lieber mit den althergebrachten Suppenvarietäten, die, gut gemacht, mindestens ebenso geschmacklich entzücken, und deren Verkasematuckeln nicht extra rot im Kalender markiert werden muss. Wobei: eigentlich sollte jeder guten Suppe mit Aha!-Faktor solche Ehre zuteilwerden.
So sei denn schließlich zum Finale des Suppenthemas Theodor Fontane aus seinem Buch „Meine Kinderjahre“ zitiert: „Wer lange suppt, lebt lange“ heißt es da. Dem ist nichts hinzuzufügen, außer: guten Appetit!

 

Super Suppenrezepte für den Herbst

Na, Appetit bekommen? Hier sind zwei einfache und leckere Rezepte zum Nachkochen. Passend zur Herbstzeit mit Kürbis und Maronen. Beide Rezepte sind für 4 Personen.
Linsen-Kastanien-Suppe
1. 300 g abgezogene oder vakuumierte Maronen in ¼ l heißer Gemüse- oder Fleischbrühe weich kochen und dann pürieren.
2. Blätter von 10 Zweigen Thymian und 1 Zweig Rosmarin von den Stielen streifen und fein hacken.
3. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln und in 1 EL Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen.
4. 150 g Berglinsen (aus Castelluccio in Italien oder Puy-Linsen aus Frankreich) mit Thymian und Rosmarin sowie 1 TL Fenchelsamen (Fencheltee) dazugeben und unter Rühren kurz mitdünsten.
5. 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe dazugießen. Das Maronenpüree sowie 1-2 EL Tomatenmark einrühren und alles ca. 40 Min. zugedeckt sanft köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, damit die Linsen nicht anhängen.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will, gibt beim Servieren noch einen Strahl bestes Olivenöl auf die Suppe.
Kürbis-Marzipan-Suppe…
…mit Salbei und Fenchelsalsiccia
1. 100 g weiße Zwiebelwürfel, 1 halbe gewürfelte Knoblauchzehe, 100 g Karottenstücke, 50 g gewürfelten Stangensellerie und 800 g grob gewürfelten Muskatkürbis (ohne Schale) in 2 EL Butter anschwitzen, eine geschälte und in Stücke geschnittene mehlige Kartoffel untermischen und mit 1 l Gemüse- oder Geflügelfond (aus dem Glas oder selbst gemacht) auffüllen. Alles weich kochen. 50 g zerkleinerte Marzipanmasse zugeben und die Suppe fein pürieren. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
2. 250 g Fenchelsalsiccia (oder eine würzige Schweinsbratwurst) pellen, in kleine Stücke teilen und diese zu kleinen Bällchen formen. 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, die Bällchen darin von allen Seiten anbraten, eine Handvoll grob geschnittener Salbeiblätter mitbraten. Pfeffern und ggf. salzen.
Suppe in Teller füllen und in die Mitte die Wurstbällchen mit den Salbeiblättern setzen. Parmigiano Reggiano darüber hobeln.