Italia | Foto: Fotolia/Natalia Klenova

Neu im Bücherregal

So kocht Italien

Liebeserklärungen an eine wunderbare Küche

In Erschütterungen ist Italien erprobt. Zu oft leider im Negativen. Womit nicht einmal die ständigen Ausschläge auf der nach oben offenen Politbebenskala gemeint sind, wie aktuell im Falle des zurückgetretenen Matteo Renzi, sondern vielmehr die immer wieder mal mit enormen Verheerungen einhergehenden Erdbeben, die ganze Regionen – wenn nicht gar die gesamte Nation – in tiefe Depression stürzen.

Zuletzt erwischte es Teile Latiums und Umbriens: Amatrice, Perugia, Norcia mit seinem Ortsteil Castelluccio. Dörfer und Städte mit alter Geschichte und Kultur, unter deren Trümmern viele Menschen den Tod fanden. Was diese Orte neben der Zerstörung und dem Leid verbindet, sind ihre kulinarischen Wahrzeichen, die auch international punkten und mit zum Ruf Italiens als Epizentrum des guten Geschmacks in Europa beitragen: berühmt die Bucatini bzw. Spaghetti all’amatriciana (Sauce aus Tomaten, Chili und dem Guanciale genannten Backenspeck des Schweins), delikat die feinen Berglinsen aus der Hochebene von Castelluccio, gepriesen die Wurst- und Fleischwaren aus Norcia, begehrt die nugat-nussigen Baci Perugina.

Wie die Produzenten, wenn überhaupt, das Naturgewalten-Desaster überstanden haben, muss sich zeigen. Der Italiener in uns hofft natürlich, ganz im Sinne der Gebeutelten, das Beste. Ganz nah dran, aber verschont von der wütend-wankenden Erde: Italiens Hauptstadt Rom. Die hat von den letzten Erdbeben „nur“ ein Wackeln mitbekommen.

Rom: Die besten Rezepte aus der Ewigen Stadt

Wer in Geschichte nicht gepoft hat, weiß vielleicht, dass Rom nicht an einem Tag erbaut wurde. Als viel wichtiger darf der Aufmerksame jedoch die historische Erkenntnis einstufen, dass alle Wege nach Rom führen, mithin auch viele Pfade zu einer köstlichen Mahlzeit. Und weil die Wege des Herrn der Kochtöpfe auch am Tiber oftmals unergründlich sind, freut sich der auf römischen Genussspuren wandelnde Auswärtige natürlich besonders über gebündelte Informationen zur Cucina Romana und all ihren Besonderheiten.

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Nehmen wir zum Beispiel das entzückend schöne und informative Kochbuch von Katie und Giancarlo Caldesi: „Rom – Die besten Rezepte aus der Ewigen Stadt“. Dass die Caldesis mit ihrem Kochlöffel tief in den Töpfen der Metropole gerührt haben, um den Lesern ihre „Greatest Hits“, wie sie es nennen, zu servieren, merkt man schnell. Es wurden antike Rezepte ausgewählt und modern „gefinisht“, und auch der zeitgenössischen Küche mit ihren zahlreiche Blogs wird Respekt gezollt.

Viele der über 100 Rezepte erscheinen einem natürlich als alte Bekannte, die man so oder ähnlich auch schon anderswo aufgetischt bekam, doch gibt es auch genügend frisch Erdachtes und Herausgeputztes zu entdecken. Wer an den klassischen Schnitzelchen mit Schinken und Salbei (Saltimbocca alla romana) mehr als einen Narren gefressen hat und den Spring-in-den-Mund-Marathon vielleicht mal mit der Fisch-Variante erweitern möchte, ist hier an der richtigen Adresse.

Gilt analog für Liebhaber deftiger Genüsse (Ochsenschwanzragout – Coda alla vaccinara), Zeitgenossen mit Faible für Vegetarisches (Artischocken auf römische Art) und natürlich Schleckermäuler, die ihren (völlig legitimen) Tiramisù-Horizont zum Beispiel durch frittierte Ravioli mit Walnuss-Dattel-Füllung erweitern wollen. Ein eigenes Kapitel zum Thema Streetfood belegt übrigens, dass die Einheimischen auch aktuelle gastronomische Entwicklungen nicht für römische, pardon: böhmische Dörfer halten. Und das i-Tüpfelchen auf diesem informativen Werk: Empfehlungen für Restaurants, kulinarische Touren und Kochkurse vor Ort.

Katie und Giancarlo Caldesi: Rom – Die besten Rezepte aus der Ewigen Stadt, Darling Kindersley, € 24,95

Rom – Das Kochbuch

Part zwei zum Thema Rom aus lukullischer Sicht kommt von Rom-Expertin Katie Parla und deren Koautorin Kristina Gill. Auf 256 Seiten werden Traditionsgerichte wie Pasta cacio e pepe oder Pollo alla romana bis zum Abwinken aufgefahren, aber auch moderne Snacks der Streetfood-Kultur, fast vergessene Rezepte aus dem jüdischen Viertel und Althergebrachtes aus der wieder angesagten Quinto-Quarto-Klassikerabteilung heben die Stadt der sieben Hügel aufs Genusspodest.

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Zu Letzteren – also den Innereien-Spezialitäten – zählen Paradegerichte wie geschmorter Ochsenschwanz oder Kutteln mit Tomatensauce, Minze und Pecorino, allerdings auch eher Abstruses aus der Arme-Leute-Küche, wie Insalata di nervetti, also Salat aus gekochten Kalbsknorpeln und -sehnen. Wen’s beim Gedanken an das selbst nach stundelangem Garen noch gummiartige Zeugs vor Entsetzen schüttelt, der ist noch kein echter Römer. Vor den Mut zur Tat hat der liebe Gott allerdings denjenigen Metzger gesetzt, der einem so was überhaupt verkauft.

Katie Parla/Kristina Gill: Rom – Das Kochbuch, Südwest Verlag, € 24,99

Ein Sommer wie damals

Man könnte dazu neigen, es hier „Pilchern“ zu hören. „Ein Sommer wie damals“ von Claudio Del Principe – das klingt schon sehr nach Kitsch deluxe. Aber keine Angst, das Einzige was hier Tränen zum Fließen bringen und Herzschmerz verursachen könnte, wären frisch geschnittene Zwiebeln und Caffè affogato in gesundheitsbedenklichem Maß.

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Ansonsten haben es italophile Genießernaturen mit dem herausragenden Kochbuch eines versierten, unterhaltsamen und bodenständigen Freaks mit eigenem Blog (anonymekoeche.net) zu tun. Dass Signore Del Principe offiziell seinen Kindheitserinnerungen quer durch den Stiefel hinterher gereist ist – geschenkt. Viel wichtiger: „Ein Sommer wie damals“ ist ein Schmöker, der sich auch alten Hasen empfiehlt, die meinen, schon alles über italienische Klassiker und ihre Zubereitung zu wissen. Del Principe zeigt selbst diesen, wo die Kochkelle hängt und wie sich aus jedem einzelnen noch so simplen Gericht ein Optimum an Konsistenz, Struktur und Geschmack herauskitzeln lässt.

Und da ist es grad egal, dass jetzt Winterskälte herrscht. Der nächste Sommer kommt bestimmt, und mit diesem Schmöker ist die Einstimmung ganz besonders lang und schön!

Claudio Del Principe: „Ein Somme wie damals“, Brandstätter, € 29,90

Cicchetti undf andere italienische Kleinigkeiten

Tapas kennt wohl jeder. Aber Cicchetti? Die sind gewissermaßen das italienische Pendant zu den spanischen Häppchen-Berühmtheiten und eigentlich in Venedig beheimatet, wo man sie sich zum Vino oder Aperitivo auf der Zunge zergehen lässt. Typische Schmankerl der venezianischen Cicchetti-Fraktion: frittierte Austern, Crostini mit Wachteleiern, Mini-Kalmare mit Polenta.

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Wem alleine dabei schon das Wasser im Munde zusammenläuft, der wird nachgerade im Speichelfluss ertrinken, wenn er das wunderschöne „Cicchetti“-Buch von Lindy Wildsmith und Valentina Sforza durchblättert. Denn hier dürfen sämtliche Regionen Italiens zeigen, was sie an feinen Kleinigkeiten aus der eigenen Küche drauf haben.

Eingeführt mittels kurzer Regionenporträts kommen kleine Schweinereien aufs Tablett, die fernab von Chichi und Pseudo-Folklore stattfinden, angefangen bei A wie Apulien (u.a. Panzerotti al tonno) bis U wie Umbrien (z. B. Arvoltori di Perugia). Schöner kann ein Mahl kaum beginnen. Man kann selbstverständlich auch einen ausgedehnten Aperitivo mit den Cicchetti bestreiten und alles Weitere einfach sausen lassen. Vermissen würde man wahrscheinlich nichts.

Lindy Wildsmith/Valentina Sforza: Cicchetti, Jacoby & Stewart, € 19,95

Toskana – Eine kulinarische Liebeserklärung

Toskana. Man könnte an dieser Stelle wieder Rücktrittspolitiker Renzi ins Spiel bringen. Der war nämlich mal Bürgermeister von Florenz. Tun wir aber nicht. Es gibt Wichtigeres zwischen Schiefem Turm (Pisa), Geschlechtertürmen (San Gimigniano) und Piazza del Campo (Siena). Eine umwerfend schnörkellose Küche zum Beispiel.

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TV-Köchin Csaba dalla Zorza hat für ihre zwischen Buchdeckel gepackte Liebeserklärung an die Heimat die Rezeptsammlung der Familie geplündert und präsentiert nun diesen kulinarischen Schatz in seiner ganzen Pracht: wunderbare Antipasti, Suppen, Pasta und Gnocchi gilt es nachzukochen, Fleisch, Wild und Fisch echt toskanisch herzurichten.

Czaba dalla Zorza: Toskana – eine kulinarische Liebeserklärung, Callwey, € 39,95

Buon appetito!