Weihnachtsmenü BNN mit den Herdhelden
"Scheibenhardt"-Chef Leonhard Bader (links) mit den BNN-Herdhelden sowie den Redakteuren Sibylle Kranich und Michael Ludwig (rechts). | Foto: Fabry

Das BNN-Weihnachtsmenü zum Nachkochen

Sie wissen noch nicht, was Sie Ihren Lieben an Weihnachten auftischen möchten oder Sie möchten mal etwas Neues ausprobieren? Nichts leichter als das. Mit dem BNN-Weihnachtsmenü von Leonhard Bader vom Restaurant „Das Scheibenhardt“ im Karlsruher Golfclub Gut Scheibenhardt liegen Sie immer richtig. Es ist winterlich ausgerichtet und wird aus frischen Zutaten zubereitet, ist relativ einfach nachzukochen  – und es schmeckt! Davon konnten sich zehn Leserinnen und Leser überzeugen, die einen Platz als BNN-Herdheld(in) ergattern konnten und unter Anleitung des „Scheibenhardt“-Chefs und seiner Crew das Drei-Gänge-Menü zubereiteten, das natürlich auch anschließend unter großem Hallo aufgetischt und verspeist wurde.

Es gibt: Salat von Rosenkohlblättern mit gebratenem Zanderfilet und Balsamico- Linsenvinaigrette als Vorspeise, Hundsbacher Rehrücken in der Brotkruste mit getrüffelter Selleriemousseline und Essigkirschen als Hauptgang und als Dessert Crème brulée mit winterlichen Aromen und marinierten Himbeeren.

Die Rezepte für das Weihnachtsmenü von Leonhard Bader

Vorspeise: Salat von Rosenkohlblättern mit gebratenem Zanderfilet und Balsamico-Linsenvinaigrette

BNN-Weihnachtsmenü
Krosser Zander mit süß-saurer Begleitung | Foto: Andrea Fabry

„Scheibenhardt“-Chef Leonhard Bader hat das Privileg, seinen Zander vom letzten offiziellen Rheinfischer in der Region fangfrisch zu beziehen. Aber keine Bange bei der Beschaffung des Süßwasserfisches: Beim Fischhändler des Vertrauens bekommen Sie ebenfalls sehr gute Ware. Wichtig: das Filet muss mit Haut sein, damit es gebraten zum krossen Leckerbissen wird.

Zutaten

Rosenkohlsalat
400 g Rosenkohl
60 g Speck, gewürfelt
2 Schalotten, gewürfelt
2 EL Pflanzenöl
100 ml Weißweinessig
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Linsenvinaigrette
100 g Belugalinsen (eingeweicht und abgeseiht)
200 ml Geflügelfond
1 TL Aceto Balsamico tradizionale di Modena (mind. 12 Jahre alt)
feinstes Olivenöl
Salz
Zucker
gehackte Blättchen von 2 Stielen frischem Thymian
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone

Gebratener Zander
4 Zanderfilets mit Haut à ca. 120 g
2-3 EL Pflanzenöl
2 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung

Rosenkohlsalat

  1. Von den Rosenkohlköpfen die einzelnen Blätter abtrennen und in Salzwasser blanchieren. Erleichtern kann man sich das mühsame Abtrennen der Blätter, indem man den Strunk des Rosenkohls mit einem Apfelgehäuseausstecher entfernt; die Blätter lassen sich dann leicht voneinander lösen.
  2. Für die Marinade den Speck und die Schalotten in Pflanzenöl anschwitzen und anschließend mit Weißweinessig ablöschen. Das Ganze erkalten lassen und mit etwas Olivenöl aufrühren.
  3. Die Rosenkohlblätter in der Flüssigkeit marinieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Linsenvinaigrette
Die Linsen in dem Geflügelfond kochen, bis diese weich sind, aber noch leichten Biss haben, anschließend mit den restlichen Zutaten verrühren und herzhaft abschmecken.

Gebratener Zander
Die zimmertemperierten Zanderfilets salzen und vorsichtig in Pflanzenöl und Butter auf der Hautseite kross braten. Umdrehen und ein paar Sekunden auf der anderen Seite anbraten. Aus der Pfanne nehmen, kurz abtropfen lassen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Anrichten

Den Fisch auf den Rosenkohlblättern platzieren, die Linsenvinaigrette darauf verteilen und servieren.


Hauptgang: Hundsbacher Rehrücken in der Brotkruste mit getrüffelter Sellerie-Mousseline und Essigkirschen

Weihnachtsmenü
Damit wickeln Sie jeden ein: Rehrücken im knusprigen Brotmantel mit getrüffelter Sellerie-Mousseline und Essigkirschen | Foto: Andrea Fabry

Leonhard Bader ist Jäger aus Leidenschaft und erlegt das Wild, das im „Scheibenhardt“ auf den Tisch kommt,  noch selbst. Für Ihr Weihnachtsmenü kaufen Sie am besten in einer vertrauenswürdigen Metzgerei oder Fleischabteilung ein, wo Wild aus der Region angeboten wird.

Zutaten

Geflügelfarce
70 g Geflügelbrust
70 g Sahne
Salz
1 Schuss Sherry oder Madeira

Rehrücken-Rouladen
500 g Rehrückenfilet (von Häuten und Sehnen befreit)
4  Wirsingblätter
1 ungeschnittenes Toastbrot (besonders komfortabel: 2 fertige Tramezzini-Scheiben, die nur noch horizontal halbiert werden)
75 g Butterschmalz zum Ausbacken

Sellerie-Mousseline
250 g Knollensellerie (geschält gewogen)
150 ml Milch
150 ml Sahne
200 ml Geflügelfond selbst gemacht oder aus dem Glas, z. B. von Escoffier)
3 EL Crème fraîche
Salz,  weißer Pfeffer, Muskat
30 g schwarze Trüffelpaste
Optional: 1 Périgord-Winterrüffel (20 g)

Essigkirschen
200 g Kirschen (frisch oder alternativ Tiefkühlware)
50 ml Wasser
1 EL  Zucker
50 ml Rotweinessig

Soße
250 ml Wildfond aus dem Glas (z.B. von Escoffier)
75 g Butter

Zubereitung

Geflügelfarce
Gewürfeltes und leicht angefrorenes Hähnchen- oder Putenfilet mit der gleichen Menge kalter Sahne, etwas Salz und Sherry bzw. Madeira pürieren.

Rehrücken-Rouladen

  1. Das Filet in vier gleich große Stücke teilen, salzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
  2. Die Wirsingblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Trockentupfen, evtl. vom Strunk befreien und auf einer Seite hauchdünn mit der Hälfte der Geflügelfarce einstreichen.
  3. Anschließend das Fleisch stramm in das Kohlgemüse einwickeln.

Sellerie-Mousseline

  1. Das Toastbrot entrinden und mit einem scharfen Messer oder der Brotschneidemaschine der Länge nach in 4 Scheiben á ca. 5 mm Stärke schneiden (Tramezzini-Brot mit einem Messer horizontal halbieren). Auf die Toastscheiben die restliche Farce dünn aufstreichen und den Rehrücken darin einschlagen. Dann zunächst in Klarsichtfolie hüllen, anschließend wie ein Bonbon eingedreht in Alufolie wickeln, damit die Rollen in Form bleiben.
  2. Zwischenzeitlich die Sellerieknolle putzen, klein schneiden und in Milch, Sahne, Geflügelfond und Crème fraîche weichkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den zerkochten Sellerie abgießen und durch ein feines Haarsieb streichen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Ein Drittel des Pürees mit der Trüffelpaste vermengen. Beide Pürees warm halten.

Essigkirschen

  1. Die Kirschen halbieren und entsteinen. In einer Kasserolle aus Wasser, Zucker und Rotweinessig einen Fond kochen, vom Feuer nehmen und etwas kalte Butter einarbeiten. Die entsteinten Kirschen zugeben und darin ziehen lassen.
  2. Backofen auf 170 ° C (Umluft) vorheizen.
  3. Rehrückenrouladen aus den Folien nehmen und mit der Nahtstelle nach unten in einer Pfanne in heißem Butterschmalz anbraten, dann von allen Seiten weiter goldgelb ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und 12 Minuten im Heißluftofen fertiggaren.

Soße
Wildfond auf ein Drittel einkochen. In den nicht mehr kochenden Fond langsam die eiskalte Butter einrühren, um eine sämige Bindung zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

    1. Die Rehrückenrouladen halbieren und jeweils ein Stück auf jedem Teller platzieren. Das helle und getrüffelten Selleriepüree jeweils als Nocke daneben anrichten und drei Essigkirschen auf der oberen Tellerseite dekorieren.
    2. Die Medaillons jeweils mit dem Wildfond umgießen, Trüffel darüberhobeln.

Nachspeise: Crème brulée mit winterlichen Aromen

Weihnachtsmenü
Winterlich angehaucht: Lebkuchenaroma würzt die Creme, dazu gibt’s „geistreiche“ Himbeeren. | Foto: Andrea Fabry

Einfacher geht‘s kaum: Bei der Herstellung des Klassikers, der hier winterlich aromatisiert daherkommt und bei Bedarf mit französischem Orangenlikör getunt werden kann, ist nur ein bisschen Vorsicht geboten, damit das Eigelb nicht stockt. Ansonsten bestens vorzubereiten!

Zutaten

Marinierte Himbeeren
200 g gemischte Beeren
1 EL Himbeermark etwas Rum zum Aromatisieren

Crème brulée
750 g Sahne
250 g Milch
1 Prise Salz
220 g Eigelb
100 g Zucker
½ TL Lebkuchengewürz
2  Vanilleschoten (ausgekratzt)
Zucker zum Bestreuen
Optional: 3 EL Grand Marnier oder Cointreau

Zubereitung

Marinierte Himbeeren
Beeren mit dem Himbeermark und einem Schuss Rum marinieren.

Crème brûlée

  1. Sahne, Milch, Salz, Eigelb, Zucker und Lebkuchengewürz miteinander verquirlen und die Vanilleschoten samt ausgekratztem Mark dazugeben. Vorsichtig im heißen Wasserbad erhitzen und dabei ständig umrühren.
    Achtung: wird die Hitze zu groß, stockt das Ei und die Masse wird unbrauchbar. Weiterrühren bis die heiße Masse dickflüssig wird. Die richtige Konsistenz hat sie, wenn man einen Kochlöffel hineintaucht, wieder herauszieht und sich beim Draufblasen Wellen bilden. Man nennt das im Fachjargon „zur Rose abziehen“. Anschließend die Masse durch ein Haarsieb passieren.
    Tipp: Es ist auch möglich, die Milch einen Tag zuvor anzusetzen und über Nacht ziehen zu lassen.
  2. Mit Hilfe eines Litermaßes die Creme gleichmäßig in kleine tiefe Teller füllen.
  3. Backofen auf 120 ° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  4. Die Teller mit der Creme in ein Blech mit heißem Wasser setzen, wobei das Wasser etwa bis zur halben Höhe der Teller reichen sollte, und 40 Minuten im Backofen garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Anrichten

  1. Direkt vor dem Servieren Creme brûlée mit Zucker bestreuen und die Oberfläche mit einem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren.
  2. Beeren in einem kleinen Extragefäß dazu anrichten.

Fotogalerie

Und hier einige fotografische Impressionen von der Herdhelden-Aktion, eingefangen von Fotografin Andrea Fabry: