"Erprobte Rezepte" hieß ein Maggi-Kochbuch (um 1935).
"Erprobte Rezepte" hieß ein Maggi-Kochbuch (um 1935). | Foto: Badische Landesbibliothek Karlsruhe

Das Kochbuch in Baden

Backe, backe Ohrenlappen

Sagenhafte 4500 Rezepte auf 1542 Seiten umfasste das erste badische Kochbuch: Kein Wunder, das „Magazin vor junges Frauenzimmer“ sollte die ganze Kochkunst und Zuckerbäckerei samt allem, was damit verknüpft ist, vollkommen darstellen. Das Werk einer anonymen Verfasserin erschien in zwei Bänden in den Jahren 1769 und 1770 im Karlsruher Macklot-Verlag. Auch bei vielen anderen historischen Kochbüchern, die jetzt in der Badischen Landesbibliothek (BLB) ausgestellt sind, handelt es sich um dicke Wälzer, die ein breites Spektrum an Speisen von der feineren bis zur einfachen Küche abdecken. „Das war zweckmäßig“, sagt BLB-Direktorin Julia Freifrau Hiller von Gaertringen, die die Ausstellung „Das Kochbuch in Baden 1770 – 1950“ kuratiert hat: „Im Gegensatz zu heute besaß die bürgerliche Hausfrau in der Regel nur ein einziges Kochbuch.“

Ausstellung in der Badischen Landesbibliothek Karlsruhe

Bis zum 15. Oktober zeigt und erläutert die BLB in ihrem Ausstellungsraum die Original-Bücher. Dauerhaft kann man sie in der Online-Präsentation der Bibliothek einsehen – und, wenn man mag, die historischen Rezepte am heimischen Herd nachkochen. Der SONNTAG hat sich in der Ausstellung sowie in der digitalen Sammlung umgesehen – und dabei viel Interessantes, aber auch Kurioses über die Alltagskultur und Ernährungsgeschichte Badens erfahren. Hier einige Beispiele:

Fischotter-Rezepte und Singvogel-Braten

Aus der Mode gekommen: Bei einigen Speisen, die sich im ersten badischen Kochbuch von 1770 finden, dreht es wohl nicht nur Vegetariern den Magen um: Da werden Fischotter-Rezepte vorgestellt, aber auch Singvögel wie Drosseln, Meisen und Lerchen zum Verzehr empfohlen. In einer „Basler Kochschule“, die ebenfalls in der BLB-Ausstellung zu sehen ist, werden im Kapitel „Wildbret“ sogar noch im Jahr 1903 Rezepte für Dachsfleisch, Murmeltiere und Eichhörnchen präsentiert. Und das Oberrheinische Kochbuch von 1840 rät, für zahnende Kinder Kellerassel-Saft (!) zuzubereiten – den sollte die liebende Mutter morgens zwischen 9 und 10 Uhr sowie nachmittags zwischen 4 und 5 Uhr servieren.

Alte Weiber, Ohrenlappen, Mädchenzöpfe & Co: Manchmal mag ja ein Haar in der Suppe sein – aber muss gleich ein ganzer Zopf serviert werden? Etliche Bezeichnungen in den alten Kochbüchern geben zunächst Rätsel auf. Hinter „Mädchenzöpfen“ verbirgt sich freilich ein harmloses Hefegebäck. Ebenfalls um Gebäckstücke geht es, wenn von „Alten Weibern“, „Ohrenlappen“ oder „Tabaksrollen“ die Rede ist. Und wer Appetit auf „Laubfrösche“ verspürt, die sich in etlichen badischen Kochbüchern finden, muss sich keineswegs an Amphibien vergehen: Vielmehr handelt es sich um eine aus Brot, Kräutern, Eiern und bisweilen Fleisch hergestellte Masse, die in Spinatblätter gewickelt wird.

Wiener Schnitzel vom Hofkoch: Exquisit wurde bei Hof gekocht. Joseph Willet hatte als mitreisender Mundkoch des Markgrafen Wilhelm von Baden die Kochkunst Russlands, Frankreichs und Italiens kennengelernt. Wenn sein Arbeitgeber hohen Besuch aus dem Ausland hatte, war ein internationales Speisenangebot gefragt. So findet sich in Willets „Vollkommenen Kochbuch“ (1844) unter anderem ein Rezept für Wiener Schnitzel.

Seefisch in Baden

Was die Eisenbahn bewirkte: Um 1870/1880 tauchen in den badischen Kochbüchern Speisen auf, die es zuvor nicht gab. Plötzlich wurden neben See- und Flussfischen auch Schellfisch, Seezunge und Steinbutt rezeptwürdig: Die Eisenbahn und die Erfindung des Kunsteises machten den raschen Transport von Seefischen aus der Nordsee in den Südwesten Deutschlands möglich. Dafür verschwand der Flusskrebs, zuvor fester Bestandteil der badischen Küche, aus den Rezeptsammlungen: Als Delikatessen wurden nunmehr Hummer und Langusten propagiert.

Kartoffeln – ein Arme-Leute-Essen

Die ersten Pommes frites: Kartoffeln – damit fütterte man am besten die Schweine. So war es zumindest noch zu Zeiten des Karlsruher Stadtgründers Karl Wilhelm. Doch bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts war aus dem Arme-Leute-Essen ein Grundnahrungsmittel geworden – und die Kartoffel, auch Tartuffel, Erdapfel oder Grundbirne genannt, bekam eigene Kapitel in den Kochbüchern. Die Leute fanden offenbar Geschmack an Kartoffelpuffer, -klößen und –püree. „1897 fand sich erstmals der Begriff ,Pommes frites’ in einem badischen Kochbuch“, erzählt Julia von Hiller.

Von erfahrenen Köchinnen erprobt

Bestseller: Die meisten Kochbücher wurden von Frauen geschrieben. Die Hausfrauen legten offenbar Wert auf Rezepte, die nicht von einem abgehobenen Starkoch entwickelt, sondern einer erfahrenen Geschlechtsgenossin erprobt waren. Eine Berühmtheit war Friederike Luise Löffler aus Kürnbach bei Bretten. Ihr 1791 veröffentlichtes Kochbuch war als eines der ersten ganz auf die bürgerliche Küche abgestimmt – es erschien in 38 Auflagen bis zum Jahr 1930. Das populärste deutsche Kochbuch freilich war das der an der Ruhr geborenen Henriette Davidis (1801-1876), das bis 1940 in 61 Auflagen erschien. „Nach dem Ablauf des Urheberrechts 1906 entstanden auch in Baden Nachdrucke“, erzählt Julia von Hiller. Das beliebteste Kochbuch in unserer Region aber wurde das 1911 veröffentliche Buch von Emma Wundt, der Leiterin der Kochschule des Badischen Frauenvereins. Ihre Rezeptsammlung erlebte mehr als 30 Auflagen bis 1981 und wird noch heute nachgedruckt.

Jetzt wird eingeweckt: „Koche auf Vorrat“ – mit einem Buch dieses Titels ermunterte die 1900 gegründete südbadische Firma Weck die Hausfrauen. Carl Weck hatte das Patent für ein neuartiges Konservierungsverfahren erworben und vertrieb sehr erfolgreich Einkochgläser, – ringe, -kochtöpfe sowie Entsafter und Dampfkochgeräte. Das Einweckbuch der Firma, das nicht nur Rezepte zur Obst- und Gemüse-Konservierung, sondern auch die Haltbarmachung von Fisch- und Fleischspeisen beschrieb, erschien von 1904 bis in die 1940er Jahre in mehreren Auflagen.

Regionale Kochbücher – ein Phänomen der 1970er Jahre

Regionaltypisch? Legte die badische Hausfrau annodazumal Wert auf typisch badische Gerichte? Nicht wirklich, erfährt man im (nur digital erschienenen) Ausstellungskatalog. Verleger und Autoren hatten eher das Absatzgebiet der Bücher als das Herkunftsgebiet der Speisen im Blick. Kochbücher boten Rezepte der überregionalen Küche, aber zugeschnitten auf ein regionales Publikum und hier verfügbare Lebensmittel. Kochbücher zu landestypischen Spezialitäten seien, so Julia von Hiller, „erst ein Phänomen der 1970er Jahre, mit dem der globalisierten Fast-Food-Industrie begegnet wurde.“

Die Ausstellung „Das Kochbuch in Baden 1770–1950“ ist bis 15. Oktober zu sehen in der Badischen Landesbibliothek (BLB), Erbprinzenstraße 15 in Karlsruhe. Geöffnet ist die Schau montags bis freitags von 9 bis 19 Uhr sowie samstags von 10 bis 18 Uhr. Der Eintritt ist frei.

Weitere Informationen zur Ausstellung, zum Begleitprogramm sowie den digitalen Ausstellungskatalog finden Sie hier.

Über 100 badische Kochbücher hat die Badische Landesbibliothek mit Hilfe der Stiftung Kulturgut Baden-Württemberg digitalisiert. Hier geht’s zur digitalen Kochbuchsammlung.