Batschkappe und Tattoo sind seine Markenzeichen: Der 32-jährige Boris Rommel ist Chefkoch des renommierten "Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe".  Er stammt aus Karlsruhe. Sein Motto: "Kochen ist Leben. Das ist alles, was zählt."  Foto: pr
Batschkappe und Tattoo sind seine Markenzeichen: Der 32-jährige Boris Rommel ist Chefkoch des renommierten "Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe". Er stammt aus Karlsruhe. Sein Motto: "Kochen ist Leben. Das ist alles, was zählt." Foto: pr

Chefkoch der "Friedrichsruhe"

Holt Boris Rommel morgen den Stern?

Gelernt hat er im „Erbprinz“

Bei Boris Rommel geht die wahre Liebe nicht nur durch den Magen, sondern auch unter die Haut. „Cooking is Life. Nothing else matters“ – diese Worte hat er sich als Tattoo in den Unterarm stechen lassen. „Kochen ist Leben. Das ist alles, was zählt“, so lässt sich das Motto übersetzen. Kochen ist für Boris Rommel alles zugleich: Beruf, Berufung, Hobby, 24-Stunden-Leidenschaft. „Um im Kochen voranzukommen, muss man sich sehr viel damit befassen. Ich mache das Tag und Nacht“, sagt der 32-jährige gebürtige Karlsruher.
Seit Februar ist er Küchenchef im luxuriösen „Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe“ im hohenlohischen Zweiflingen. Und nun warten er und seine Küchenbrigade mit Spannung auf die morgige Neuausgabe des Gourmetführers „Guide Michelin“. Kann die Küche der „Friedrichsruhe“ unter dem jungen Chef Boris Rommel erneut den begehrten Stern holen? Das ist die entscheidende Frage. „Die Auszeichnung wollen wir unbedingt halten“, lautet Rommels erklärtes Ziel. Die jüngste Ausgabe des Restaurantführers „Gault Millau“ ermuntert zu Optimismus: Das Gourmet-Restaurant der „Friedrichsruhe“ erhielt dort erneut 16 Punkte. Rommel nahm’s betont bescheiden auf und dankte seinem „wunderbaren Team“.

Spitzenhäuser wie das „Bareiss“ und die „Bühlerhöhe“ folgten

Unaufgeregt – so wirkt der Küchenchef auch im mittäglichen Küchentrubel. Töpfe klirren, Servicekräfte kommen flotten Schrittes herein und rufen Ordres wie: „Einmal Steinbutt“, „Zweimal Entenbrust“. Mittendrin steht Rommel und zerlegt Hühnchen, schnippelt Speck, schmeckt Soßen ab, schnappt sich mit seinen langfingrigen Händen eine Zitrone, presst sie mit lässiger, kreisender Bewegung über der Pfanne aus. „Es kommt ganz selten vor, dass ich laut werde“, sagt der Koch. Der Service-Chef nickt: „Er strahlt große Ruhe aus.“
Seine Ausbildung machte er einst im renommierten Ettlinger „Erbprinz“. „Das war eine sensationelle Lehre. Wolfgang Pfeiffer hat mir so viel beigebracht“, schwärmt Rommel noch heute. „Bareiss“, „Bühlerhöhe“ und „Villa Hammerschmiede“ waren weitere sternedekorierte Karrierestationen. Und das Freiburger „Colombi“. „Das war eine sehr harte Schule“, meint er rückblickend. Aber der Freiburger Spitzenkoch Alfred Klink war für ihn „der Soßenkoch Nummer eins“ – rauer Umgangston hin oder her. Dieses Faible hat abgefärbt. „Fischsoßen und Fleischsoßen kochen – damit kann ich mich tagelang befassen, bis sie perfekt sind“, sagt Rommel. „Man muss einen Löffel probieren und es muss eine Geschmacksexplosion im Mund geben.“

Er trägt Batschkappe statt Kochmütze

Wenn er am Herd steht und nach Perfektion strebt, trägt Rommel keine klassische Kochmütze – sondern eine Batschkappe. Neben dem Tattoo sind unkonventionelle Kopfbedeckungen auch so ein Rommel’sches Markenzeichen. „Ich habe zehn verschiedene Mützen“, sagt der Chefkoch lächelnd. Meist trägt der Workaholic sie dienstlich. „Ich fange um 8 Uhr morgens hier an und gehe um 23 Uhr wieder raus“, umreißt er seinen typischen Arbeitstage. „Ich brauche den ganzen Tag Action. Ein Acht-Stunden-Job wäre nichts für mich.“
Seine Wohnung in Friedrichsruhe? „Da steht nicht viel mehr als ein Bett und ein Fernseher drin.“ Nach Feierabend bastelt Rommel mit seinem Team auch mal gerne an Fingerfood-Haltern aus Wurzelholz oder stellt neue Speisekarten zusammen. „Bretonischer Steinbutt und Kalbskopf, Blumenkohl, Petersilie und Zitrone“ und „Gelbschwanzmakrele mit Steckrübe und Purple Curry“ heißen einige von Rommels Kreationen – oder es gibt „48 Stunden gegartes Rinderrippenstück mit Pastinake und Kapuzinerkresse“ und „Hohenloher Rehrücken, Zwetschgen-Pfefferjus, Topinambur und Rosenkohl.“

Ich bin ein großer Freund
von Bodenständigem

Rommels persönliche Vorliebe gehört weniger dem Exotischen. „Das Regionale ist mehr meine Küche“, sagt er. „Ich bin ein großer Freund von Bodenständigem.“ Nur eben auf höchstem Niveau. Einem guten Zwiebelrostbraten könne er kaum widerstehen, sagt Rommel. „Und wenn ich essen gehe und es gibt eine schöne Kalbsleber, dann bestelle ich die.“ Lakritz-Soßen würde er seinen Gästen eher nicht kredenzen.
Ehrliche Küche – diesen Begriff benutzt er gerne. Und das Wort „Frische“ auch. Rommel könnte stundenlang davon erzählen, wo seine Zutaten herkommen. Zum Beispiel die Wachteleier von einem Hof, der nur zehn Fahrtminuten entfernt liegt. „Wenn wir morgens anrufen, dass wir zehn Packungen brauchen, dann kommt die Dame mittags vorbei und bringt uns frisch eingesammelte Wachteleier.“

 

Sein Vater war Wirt im Naturfreundehaus Maxau

Im Naturfreundehaus Maxau wurden in Rommels Kindheit keine großen Margen Wachteleier angeliefert, doch erste Gastronomie-Erfahrung hat er dort gesammelt. „Mein Vater betrieb das Naturfreundehaus am Rhein“, erzählt der Gourmet-Koch. „Da habe ich viel gesehen und handwerklich einiges gelernt.“
Aus Karlsruhe zog die Familie privat in die Pfalz um, als Rommel sechs Jahre alt war. Sehr enge Verbindungen hat er aber immer noch nach Ettlingen – nicht nur, weil „Erbprinz“-Chef Bernhard Zepf ein wichtiger Mentor ist. Auch Rommels zwölfjährige Tochter lebt in Ettlingen: „Wir haben einen Superkontakt. Ich verbringe möglichst viele freie Tage mit ihr.“ Es gibt außer dem Kochen eben doch noch etwas, das für den Küchenchef wirklich zählt im Leben.

 

Die regionalen Ergebnisse des neuen „Guide Michelin“ veröffentlichen wir am Donnerstagabend hier auf  www.bnn.de