Ahle
Ein Stück aus dem "Wursthimmel": Ahle Wurscht. | Foto: adobe stock/hecke71

Aufgegabelt!

Ahle Wurscht: Nordhessens strammer „Arche-Passagier“

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Zur Abwechslung beginnen wir die heutige „Aufgegabelt!“-Folge mit einem Rätsel. Zu gewinnen gibt es leider nichts, außer vielleicht die eine oder andere neue Erkenntnis und die Idee für ein schmackhaftes Gericht. Vielleicht haben Sie ja trotzdem Lust mitzumachen. Also: ready to go? Das Thema: Ahle Wurscht.

Frage: Was ist eine Ahle Stracke?

a) eine besoffene Alte

b) ein weitgehend in Vergessenheit geratenes Schusterwerkzeug

c) eine Wurstspezialität aus Nordhessen

Lösung „c“ ist richtig. Hätten Sie’s gewusst? Ich glaube schon. „a“ hat ja höchstens entfernt etwas mit dieser Kolumne zu tun und „b“ eigentlich gar nichts. „a“ und „b“ können uns folglich wurscht sein, obwohl „c“ genau das ist: Wurscht. Seltsam, oder?

Ahle heißt alt

Aber einerlei. Ahle stammt aus dem nordhessischen Dialekt und bedeutet, der Sprachexperte hat es bereits vermutet: „alt“. Und als Stracke bezeichnet man im nördlichen Zipfel des Bembel- und Äppler-Paradieses die mitteldicke Ausfertigung einer Wurst (4-8 cm Durchmesser). Verbal zusammengesetzt zur Ahlen Stracken ist damit also eine alte Wurst von spezieller Form gemeint. Wobei „alt“ um Gottes willen nicht gleichzusetzen ist mit angeranzt, wochenlang abgelaufenem MHD etc. Halber Preis beim Supi und so.

Ahle Wurscht: von „Dürrer Runder“ bis „Feldkieker“

Vielmehr gibt das Wörtchen „Ahle“ einen liebevollen Hinweis auf lange Reifung, wie sie auch anderswo im Reich der Kulinarik anzutreffen ist, man denke an V.S.O.P. oder XO beim Cognac für besonders reife Tröpfchen. Analog gilt auch bei der Ahlen: je oller, je doller! Die Spanne für „Ahl“ bei der Reifung reicht von zwei Monaten für die „Dürre Runde“ und neun Monaten für die dicke „Schmalzhaut“ oder den keulenförmigen „Feldkieker“.

Fett muss die Sau sein

Da wo die Ahle Wurscht noch im kleinen Stil nach Jahrhunderte alter Tradition hergestellt wird, geht der Fertigungsprozess (im Idealfall) so vonstatten: Noch warm wird das Fleisch einer frisch geschlachteten und ordentlich fetten alten Sau grob gewolft und unter Zusatz von Salz, Zucker, Salpeter sowie einigen („Geheim“)-Gewürzen in Därme unterschiedlicher Dicke gefüllt und in Lehmkammern altehrwürdiger Fachwerkhäuser für eben diese zwei bis neun Monate zum Trocknen aufgehängt. Man kann diese Orte Reifekammern nennen, weil fleischliche Lust und Begierde so nah sind, klingt „Wursthimmel“ aber zehnmal passender.

Seit 2004 ist die Ahle Wurscht „Arche-Passagier“

Lufttrocknung zur Haltbarmachung von eingesalzenen Fleischprodukten kennt man von italienischer Salami und Prosciutto allenthalben, für Deutschland dagegen ist sie mit der Ahlen Wurscht so einzigartig, dass Slow Food sie 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen hat, in der sich weitere schutzwürdige „Passagiere“ aufhalten, wie etwa Höri Bülle (Zwiebel), Bamberger Hörnla (Kartoffel) oder Alblinsen (siehe auch heutiges Rezept) .

Die Prozedur der Lufttrocknung

Die Prozedur der Lufttrocknung geht zurück auf Zeiten, in denen Familien zur Selbstversorgung in der Regel ein Schwein im Pferch hielten und dieses in den kalten Wintermonaten zum Behufe des eigenen Kalorienzugewinns ins Jenseits beförderten. Da nun aber keine noch so fruchtbare Familie genügend Esser für eine komplette frisch gemetzte Sau in die Welt setzen konnte, war eine ausgeklügelte Vorratshaltung das A und O im damaligen Überlebenskampf, wo der Lohn karg und Lebensmittelläden noch nicht erfunden waren.

Einige Metzgerbetriebe in Nordhessen halten die Tradition noch hoch

In Zeiten allgegenwärtiger Verfügbarkeit braucht der Normalkonsument keinen expliziten Vorrat zum Überleben und die Ahle Wurscht kann auch in vielen Supermärkten erstanden werden. Trotzdem haben sich noch einige Metzgerbetriebe in Nordhessen gehalten, die die Lanze mit der echten Ahlen Wurscht hochhalten und in diesem klimatisch einzigartigen nordhessischen Klimaraum ein Produkt herstellen wie einst: mürbe, etwas bröselig und extrem schmackhaft.

Ahle Wurscht sogar zum Kaffee

Während zum Rheingau, Rheinhessen und der Pfalz Worscht, Weck und Woi gehören wie Arsch auf Eimer, ist die Ahle Wurscht (oder Worscht) der Lieblingsteamplayer von fett eingebuttertem Bauernbrot in Gesellschaft eines zischenden Biers oder eines klaren Schnapses (in manchen Gegenden sogar schwarzem Kaffee!). Nun wäre man ziemlich naiv zu glauben, dieses puristische Vergnügen sei des Genusses letzter Schluss. Denn wo eine Wurscht ist, ist auch ein Weg, sie küchentechnisch zu inszenieren. Weswegen wir uns heute unter dem Abschnitt

Aufgetischt

etwas mehr als Wurscht, Brot und Bier gönnen. Das Bier kann meinetwegen bleiben, aber das Brot bekommt neben der Ahlen Wurscht noch eine leckere Begleitung an die Seite: Linsen. Wenn Sie mögen (und bekommen) nehmen sie die „Leisa“ von der Schwäbischen Alb, genau so gut eignen sich auch Berglinsen aus Umbrien oder Puy- bzw. Berry-Linsen. Probieren Sie also heute

Lauwarmes Linsengemüse mit Ahler Wurscht , Bauernbrot und Bier

(Foto: Ludwig)

Ahle
Dreamteam: Ahle Wurscht mit Linsen und Haselnüssen.

Die Zutaten für 4 – 6 Portionen:

300 g Linsen (Albleisa, Lenticchie di Castelluccio oder Lentilles vertes du Puy bzw. Berry)

500 ml selbst gemachte, gesalzene Gemüsebrühe (oder Fond aus dem Glas)

½ Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

1 rote Zwiebel (z.B. die milde aus Tropea), quer halbiert und längs in feine Streifen geschnitten

1/2 Stange Sellerie, entfädelt und in Streifen geschnitten

2 EL klein gehackte glatte Petersilie

Alter Aceto Balsamico oder Sherry-Essig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Bio-Raps-Kernöl oder Walnussöl

80 g Ahle Wurscht in 5 mm große

Würfel geschnitten sowie 1 Stück zum Mitgaren

60 g geröstete Haselnüsse in groben Stücken, optimal: Tonda Gentile Die Supernuss aus Piemont

Und so wird’s gemacht:

  1. Linsen abbrausen, in 500 ml Brühe zusammen mit dem extra Ahle-Wurscht-Stück, Lorbeer und Thymian zum Kochen bringen und offen simmern lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind. Sobald die Flüssigkeit zur Neige geht, die Linsen häufig umrühren, damit sie nicht am Topfboden anhängen. Ggf. etwas Brühe nachfüllen.
  2. Linsen zugedeckt auf der abgeschalteten Herdplatte nachziehen lassen. Mitgegartes Wurststück, Lorbeer und Thymian entfernen. Die Wurst aufessen, das andere wegwerfen.
  3. Zwiebel- und Gemüsestücke in einer Kasserolle in Öl farblos anschwitzen, die Linsen zufügen und kurz darin schwenken. Geschnittene Petersilie (bis auf einen Rest für die Garnitur) untermischen.
  4. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Wurstwürfel unterziehen und kurz mit erwärmen.
  6. Mit ein paar Spritzern Öl abrunden.
  7. Lauwarm auf Tellern oder in Schälchen anrichten, mit den Nusstücken und der restlichen Petersilie bestreut anrichten.

Mit frischem Bauernbrot und einem kühlen Bier oder einem anderen Getränk nach Wahl servieren.

Ahle Wurscht angeklickt

www.slowfood.de