Belper Knolle
Der einfache Genuss: hausgemachte Tagliolini mit Butter und frisch gehobelter Belper Knolle. | Foto: Michael Ludwig

Belper Knolle: Der Trüffel unter den Reibekäsen

Anzeige

Die Belper Knolle, ein neuerdings unter Feinschmeckern beliebter Hartkäse, wurde quasi durch Zufall „erfunden“. Denn eigentlich war die Knolle mal ein Frischkäse.

Um die Belper Knolle ranken sich die Legenden. Eine davon geht so: Irgendwann, als der tolle Bollen noch ein Frischkäse war, fielen während der Herstellung einige Exemplare hinter den Heizkörper im Produktionsgemach. Und dort würden sie womöglich noch heute liegen, hätte man sie nach einigen Wochen nicht beim Reinemachen zufällig wiedergefunden. Überzogen von einer dezenten Schicht Flusen, wie man sie an solchen Orten oft vorfindet, und steinhart geworden, kamen sie wieder ans Tageslicht. Ob der Schmeißmichtot-Käseklicker noch genießbar war?

Das vergessene Geschmackswunder

Der Biss eines Wagemutigen in das nunmehr trüffelähnliche Gebilde brachte Gewissheit. Ja, das Ding schmeckt, und wie! Das ist die Version, die der Karlsruher Metzger Heiko Brath seinen Kunden erzählt. Braths Laden ist neben der Feinkostabteilung von Wagener in Baden-Baden unseres Wissens der einzige in der Region, der diese Schweizer Spezialität in seinem Sortiment führt.

Belper Knolle
Hübsch verpackt: die Belper Knolle, ein Schweizer Hartkäse zum Reiben und Hobeln. Foto: Ludwig | Foto: Michael Ludwig

Die zweite Legende ist ebenso plausibel, ganz ähnlich, aber ein wenig appetitlicher. Deshalb wird sie von den Erfindern der Belper Knolle folgendermaßen wiedergegeben: Aus Versehen hatte man ein paar Exemplare des kugelförmigen und bis dahin nur als Frischeprodukt angebotenen Käses schlicht und einfach in der Kühlkammer vergessen und erst sehr viel später, als die Dinger zu einer Art Rheinkiesel Härte zehn geworden waren, zufällig wiederentdeckt. Weiter geht’s – ohne Dreckschicht – wie in der Version von Heiko Brath.

Belper Knolle wird international

So, und jetzt können Sie sich eine Ihnen genehme Fassung über die Entstehung der Belper Knolle aussuchen. Wobei es letztlich eigentlich egal ist, welche Ihnen mehr behagt, „dirty“ oder „dry aged“. Das Ergebnis ist dasselbe, nämlich eine kulinarische Entdeckung, die unter Gourmets längst international Kreise zieht.

Knoblesse oblige

Dass das absichtlich etwas bucklig geformte und von einer feinen Pfefferschicht überzogene Käseprodukt auch als der Trüffel der Käse bezeichnet wird, hat nicht nur mit seiner auf reiner Handarbeit beruhenden Exklusivität und dem ebenfalls exklusiven Preis von bald zehn Euro pro Stück zu tun, sondern auch mit seinem feinen, leicht säuerlichen und von Knoblauch-Aroma umwehten Geschmack. Von beißendem Knofelodeur ist hier freilich keine Spur, denn verwendet wird nur ein milder und recht süßer Schweizer Knobi. Knoblesse oblige, möchte man angesichts dessen Unaufdringlichkeit ausrufen.
Produziert wird der vom Lokalmatador zum Star aufgestiegene Käse von Peter Glauser im namensgebenden Örtchen Belp im Berner Oberland, von wo aus die Knolle heute in in alle Welt verschickt wird. Um die Haltbarkeit muss sich Glauser dabei keine Gedanken machen, die Knolle ist fast unkaputtbar und hält sich ohne größeren Aufwand Monate lang.

Verwendet wird das edle und schön verpackte Käse-Highlight wie anderer Hartkäse, also beispielsweise Parmesan am Stück. Die Knolle wird also gehobelt oder gerieben, am besten direkt über das auserwählte Gericht. Und da verhält es sich lustigerweise wie mit den echten Trüffeln. Am besten vermählt man sie mit feinen aber einfachen Dingen aus der Hausmannsküche: frischen Eiernudeln etwa oder Kartoffelpüree oder Gnocchi. Jeweils mit etwas geschmolzener Butter geschmacklich gepimpt. Eier in ihren schmackhaftesten Erscheinungsformen (Spiegel-, Rühr-, pochiertes Ei) dürfen in der Aufzählung veritabler Begleiterscheinungen ebenso wenig fehlen, wie ein feines Filetstück vom Rind oder Kalb. Ob roh oder gebraten oder als Mix aus beidem (siehe Rezept), bleibt bei Letzterem dem persönlichen Gusto überlassen.

Aufgetischt

Hier nun die beiden einfachsten Arten dem Knollenwahn zu verfallen:
Tagliolini mit Belper Knolle (Foto ganz oben): 160 g Mehl (Tipo 00 oder Typ 405) mit 80 g Hartweizenmehl, 1 Ei + 9 Eidottern (oder 3 ganzen Eiern), 1 EL Olivenöl und 1 TL Salz zu einem festen Teig kneten, in Folie mind. 1 Std. ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine portionsweise bis zur vorletzten Stufe zu Platten walzen, gut einmehlen, locker aufrollen und mit einem großen, scharfen Messer in feine Nudeln schneiden. Mit den Händen auflockern, damit nichts zusammenklebt. Mind. 1 Std. trocknen lassen. In Salzwasser in 1-2 min. bissfest garen, abseihen, ein Stück Butter unterziehen, Belper Knolle darüber hobeln oder reiben, fertig.
Tipp: Alternativ pro Portion 100 g fertige Eier-Tagliatelle (noch besser: Tajarin) verwenden.

Belper Knolle
Beef-Tartar mit Abreibung: Auch zu Rinderfilet passt die Knolle hervorragend. Dazu gibt’s zum Beispiel Borlotti-Bohnen mit Tomaten und Salbei. Foto: Ludwig

Beef-Tartar à la Brath: Zimmerwarmes Rinderfilet in 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem scharfen Messer auf einer Seite ein feines Kreuzmuster hineinschneiden, ohne das Stück zu durchtrennen. Die glatte Seite in der Grillpfanne anbraten oder auf dem Rost grillen. Die geritzte Oberfläche muss roh (Tartar) bleiben. Mit  einem feinen Strahl bestem Olivenöl würzen und die Belper Knolle darüber reiben. Mit Bohnen oder einem Wildkräutersalat servieren.

www.belperknolle.ch
www.metzgerei-brath.de
www.markthalle.wagener.de
www.kaeseversand24.de