Castelmagno
Könnte glatt aus dem Piemont sein: Castelmagno-Risotto mit Apfel, Sellerie, Walnüssen und Culatello di Zibello. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Castelmagno: König der Käse – Käse der Könige

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Käsesorten gibt es auf der Welt Hunderte. Ja, wahrscheinlich Tausende. Viele sind sehr gut, manche gar ausgezeichnet. Den Castelmagno aber, den nennt man den König der Käse. Vielleicht auch, weil er relativ rar ist. Er stammt aus  einem Tal im norditalienischen Piemont, wo er in nur drei Gemeinden produziert werden darf.

Es gibt Orte auf dieser Welt, wo man lieber nicht allein zurückgelassen werden möchte. In finsteren Bergtälern des Piemont zum Beispiel, wo sich bestenfalls Fuchs und Hase gute Nacht sagen, aber doch eher mal ein alter Kauz unbehagliche Gruselstimmung erzeugt. Wobei es unerheblich ist, ob der kauzige Verursacher einer solchen Zitterpartie nun menschlicher oder animalischer Natur ist. In Tälern wie dem Valle Grana landet man entweder, weil man sich gnadenlos verfranst hat oder weil man gezielt nach einem der feinsten Käse sucht, die Italien zu bieten hat: Castelmagno.

Der Ort Castelmagno hat nur 62 Einwohner

Mit etwas Glück im schaurigen Unglück geht es nämlich dort in der norditalienischen Provinz Cuneo auf über tausend Metern an der nächstbesten Kreuzung rechts ab mittenhinein ins Gourmet-Paradies. Die Produktionsmenge des körnigen Edelschimmlers ist auf gerade mal drei Ortschaften beschränkt und deshalb ziemlich überschaubar. Weshalb der „Blaumacher“ aus Castelmagno (nur 62 Einwohner!), Monterosso Grana und Pradleves insbesondere im Ausland Raritätenstatus genießt.

Castelmagno
Rarität aus den norditalienischen Bergen: Castelmagno.

Entsprechend gestaltet sich der Preis: mehr als 30 Euro muss der Kunde für ein Kilogramm unverfälschte käsige Handwerkskunst, die Monate lang in Grotten reifte, hinblättern. Das ist angesichts aufwendiger Handarbeit und langer Lagerung im Grunde genommen nicht mehr als recht.

Die Qualität des Castelmagno hat ihren Preis

Auch wenn die Schmerzgrenze von Discountpreise gewöhnten Käseessern damit schon längst überschritten ist, wie etwa Antonio Raiolo beklagt, der mit seinem italienischen Lebensmittelmobil ein gerne angesteuertes Ziel auf Karlsruher Wochenmärkten (Stephan- bzw. Gutenbergplatz) ist. „Ich würde Castelmagno gerne anbieten, aber er verkauft sich kaum, zu teuer“, beschreibt der Händler das Dilemma, in das ihn auch andere ausgesuchte Spezialitäten wie etwa Culatello di Zibello (siehe auch heutiges Rezept) stürzen.

Blütezeit im 19. Jahrhundert

Das ist schade. Denn Castelmagno ist ein herausragendes Stück Italien. Seine Blütezeit erlebte der körnige, würzige Halbhartkäse im 19. Jahrhundert, als er Königstafeln und die Speisekarten nobler Restaurants mit seiner Anwesenheit schmückte. Mitte des vergangenen Jahrhunderts erlebte der königliche Bergkäse dann freilich eine regelrechte Talfahrt, an der die prosperierende Autoindustrie und die damit aus den Dörfern zu Fiat und Michelin abwandernden Bewohner maßgeblichen Anteil hatten. Nur wenige Käseproduzenten hielten noch die Castelmagno-Fahne hoch.

Ab den 80er Jahren ging es für den Castelmagno wieder bergauf

Doch neugierige Touris halfen in den 1980er-Jahren, die ziemlich auf den Felgen fahrende Castelmagno-Produktion in Schwung zu bringen. Heute schwören Spitzenköche wieder auf den grottenguten Laib, der manchmal innen so schön blaugrün funkelt wie ein Smaragd oder Türkis.

Ein Käse wie eine Diva

Diesbezüglich zeigt der feine Castelmagno gleichzeitig seine Divenseite, denn den Blauschimmel lässt er sich nicht verordnen. Den bekommt er. Oder eben nicht. Es ist eine Laune der Natur, wenn er sich verfärbt. Gleichwohl: blass bleibt bei Ausbleiben des edlen Schimmels lediglich die Optik. Geschmacklich sticht der Castelmagno natürlich immer. In jedem Falle sollte man zugreifen, wenn der Königskäse lustige farbige Placken aufweist, denn die sind alles andere als ein Zeichen von Verderb, im Gegenteil: hier „lauert“ des Käsefans größtes Glück.

Aufgetischt

Im Piemont trifft man den begehrten Castelmagno zum Beispiel als Käsegang zum Abschluss eines Menüs an. Da wird er lediglich mit etwas Honig beträufelt serviert. Auf den Speisekarten auch rustikaler Restaurants kommt er häufiger als bestimmende Zutat in einer Soße vor, die hausgemachte Kartoffelgnocchi mit ihrem würzigen, jedoch nicht aufdringlichen Aroma umgarnt. Vorzüglich macht sich der säuerliche Käse in einem schmackhaften Risotto mit leichter Honig-Note. Heute schlage ich einen

Castelmagno-Risotto mit Apfel, Sellerie, Walnüssen und luftgetrocknetem Schinken

vor, von dem man gar nicht genug bekommen kann. Probieren Sie ihn aus!

 

Sie brauchen für 4 Portionen:

150 g Butter

  • 1 EL Honig
  • 100 g Apfel (Rubinette, Elstar o.ä.), geschält, entkernt und in Würfel von von ca. 5 mm geschnitten
  • 100 g geputzten Knollensellerie (in Würfeln)
  • 100 g Weißes vom Lauch (die Stange längs halbiert und in feine Halbringe geschnitten)
  • 300 g Carnaroli-Reis (oder Vialone Nano, Baldo bzw. Arborio)
  • 75 ml Weißwein (z. B. Roero Arneis aus dem Piemont)
  • 100 g Castelmagno, frisch gerieben
  • 650-700 ml Gemüsebrühe (selbst gemacht oder aus dem Glas, z. B. von Escoffier; keine Instant-Brühe!)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Kerne von 8 Walnüssen, halbiert oder in grobe Stücke gehackt
  • 60 g Culatello di Zibello (oder einen anderen luftgetrockneten italienischen Schinken wie etwa San Daniele oder Parma)
  • 1-2 EL Schnittlauchröllchen

 

  1. 40 g Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, 1 EL Honig einrühren und die Apfelwürfel darin 2 min schwenken. Sie dürfen nicht zerfallen. Sobald sie gar, aber noch bissfest sind, den Topf von der Kochstelle nehmen.
  2. Selleriewürfel in 200 ml Gemüsebrühe mit einer Prise Salz weich kochen und zusammen mit der Brühe pürieren.
  3. Für den Risotto selbst nehmen Sie am besten einen gusseisernen Topf, denn der leitet die Wärme gut und gleichmäßig. Schäumen Sie 70 g Butter darin auf und schwitzen Sie die Lauchringe farblos darin an.
  4. Den Reis zugeben und so lange umrühren, bis die Körner fettig glänzen.
  5. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen.
  6. 6. Eine Schöpfkelle heiße Brühe zugeben und den Reis bei geringer Hitze unter gelegentlichem Umrühren garen. Wenn die Reiskörner die Flüssigkeit absorbiert haben, erneut Brühe angießen. So weiter verfahren, bis der Reis schön sämig ist und noch leichten Biss besitzt.
  7. Selleriepüree unterziehen.
  8. 70 g Castelmagno sowie Apfelwürfel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  9. Nach 2 min Topf vom Herd nehmen, restliche Butter und übrigen geriebenen Castelmagno untermischen, einen Spritzer Zitronensaft dazu, Deckel auflegen und alles ca. 5 min ziehen lassen. Falls nötig, noch etwas Brühe angießen und ggf. nachwürzen. Auf vorgewärmte Teller verteilen.
  10. Nüsse und Schinken auf dem Reis anrichten, mit dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Ausgetrickst

Der Risotto lässt sich gut vorbereiten. Einfach den Garvorgang nach Schritt 7 im Rezept unterbrechen und später, wenn aufgetischt werden soll, den Reis erneut erwärmen, etwas heiße Brühe angießen, umrühren und alles zum glücklichen Ende bringen.

Aufgespießt

Castelmagno trägt das rote EU-Herkunftssiegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“..

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