Cuts vom Schwein
Flexibel: Kachelfleisch getarnt als Patty im Baguette und Rosinenbrötchen. | Foto: Michael Ludwig

Zum Grillen und Braten

Die besten geheimen Cuts vom Schwein – Teil 2

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Heute nun Teil 2 von „Aufgegabelt“ zum brandaktuellen Thema „Cuts vom Schwein“. Ein Fest für Griller bahnt sich an, wenn Kachelfleisch und Cuscino auf den Rost (oder in die Pfanne) wandern. Rezepte gibt’s weiter unten.

Die Wutz hat, wie wir inzwischen wissen, weit mehr zu bieten als Steak- und Kotelett-Stapelware von der Fleischrampe im Supermarkt oder beim Edelmetzger. Das Schöne an den geheimen Teilen vom Schwein: sie sind vergleichsweise günstig, überholen die Luxusschnitte aber geschmacklich locker von rechts.

Cuts vom Schwein: „streng geheim“!

Neben dem „Geheimen Filet“ (Secreto) und der Presa, die wir in Teil eins unserer schnittigen Schweinereien-Doppelfolge vorgestellt haben, liefern die Ringelgeschwänzten Wutze-Fans weiteres Futter für schweinische Fantasien. Kachelfleisch und Cuscino (auch deutschsperrig Bugdeckelläppchen genannt) heißen die rosaroten Stars, die heute vorgestellt werden. Man findet sie freilich nicht an jeder Ecke, sondern muss dafür gezielt einen auf Grillspezereien abonnierten Metzgersladen ansteuern. Falls das nicht hilft: Internet.

Heiko Brath kennt sie alle, die Cuts vom Schwein

Experten wie der Maître des flammenden Grills, Heiko Brath aus Karlsruhe, führen Qualitätsfleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, aber auch andere mit EU-Herkunftssiegel ausgestattete und von Slow Food geförderte Rassen wie das Bunte Bentheimer und das Angler Sattelschwein sind beste Wahl. Nicht zu vergessen, die fette Mangalitza-Wutz mit ihrem herrlichen Speck.

Rosarote Stars:  Cuts vom Schwein von Schwäbisch-Hällischem bis Mangalitza

Gemeinsam ist diesen Öff-Öffs, dass sie artgerecht aufgezogen und nicht widernatürlich industriell gepimpt werden. Das dicke Plus, so der Fleischguru aus der Fächerstadt, auch leicht rosa, mithin schön saftig, kann ihr Fleisch bedenkenlos genossen werden.

Cuts vom Schwein
Schwein auf Stein: Kachelfleisch (links) und Cuscino. Foto: Ludwig

Kachelfleisch

Das Gekachelte aus der Wutz macht sich von Natur aus rar. Noch so geschickte Metzgerhände holen aus einer Sau nicht mehr als mickrige 150 bis 300 Gramm des schön marmorierten Fleischs heraus. Das ist für Genussmenschen zu wenig zum Leben und zu viel zum Sterben. Cut-Spezialisten wie Heiko Brath oder auch Versender im Internet haben jedoch stets einen kleinen Vorrat dieser zarten Köstlichkeit auf Lager. Oder wenigstens kann es dort bestellt werden (möglicherweise unter einem seiner Alias-Namen Deckelchen, Fledermaus oder Schnibbelfleisch).

Das muss kacheln – aber nur kurz und kräftig

Wenn Sie nun eine schöne Portion Kachelfleisch ergattert haben, braten Sie dieses ja nur kurz: volle Pulle ca. 1,5 bis 2 Minuten von jeder Seite, das reicht. Ein bisschen Olivenöl bzw. Nussbutter und Meersalz drüber, fertig. Belohnt wird der Karnivore mit in der Konsistenz an saftiges Hähnchen erinnerndem Fleisch und super Aroma.

Mit Kachelfleisch lässt sich allerhand anstellen. Kombiniert mit Salaten und/oder Dips ist es eine Wucht, man kann es geschnetzelt asiatisch im Wok zubereiten. Oder es werden panierte Schmankerl daraus, gegen die Chicken Nuggets echte Loser sind. Selbst ein Wiener Schnitzel muss zusehen, dass es angesichts dieser saftig-krossen Konkurrenz noch einen geneigten Esser abbekommt.

Cuts vom Schwein: Kachel-Nuggets sind der Knaller

Schnelles Rezept für diese Leckerbissen: Kachelfleisch in mundgerechte Stücke säbeln, salzen, in Mehl, verquirltem und mit Pfeffer gewürztem Ei und schließlich in einer Mischung aus selbst geschredderten alten Brötchen und frisch geriebenem Parmesan wenden. Goldbraun in Butterschmalz ausbacken. Vielleicht noch ein feiner Dip dazu oder einfach mit Zitronensaft beträufeln. Fertig ist der Göttersnack! Nicht minder delikat: Kachelfleischburger (siehe Rezept).

Cuscino

Cuscino ist kein offizieller Name, aber weil er den kissenförmigen Cut gut beschreibt und pfiffig-griffig klingt, verwenden wir ihn statt „Bugdeckelläppchen“ oder „Schaufeldeckel“. Diese besondere Partie vom Schäufele (wir Badener kennen das bestens!) ist von einer Sehne durchzogen, die sich beim stundenlangen Schmoren in Wohlgefallen auflöst, beim kurz gebratenen Cuscino jedoch erst durch Tranchieren den Schrecken des Zähen verliert.

Zuerst auf der Hautseite braten!

Wichtig: Cuscino zuerst auf der hautfreien Seite anbraten oder grillen, damit sich das Fleisch nicht wölbt. Die Superfaustregel zum sauguten Garergebnis: 4-4-4 (s. Rezept unten). Bitte unbedingt merken!

Aufgetischt

Cuts vom Schwein
Der etwas andere Burger: Kachelfleisch, mild und saftig, gepaart mit süßen Tropea-Zwiebeln, nussigem Rucola und Parmesanspänen plus Ketchup oder BBQ-Sauce. Einmal zwischen Baguette-Hälften (links), einmal im Rosinenbrötchen. Foto: Ludwig

Kachelfleischburger mit Tropea-Zwiebeln, Pancetta und Rucola

2 Portionen

2 Rosinenbrötchen oder 2 Baguette-
Stücke (horizontal halbiert, angeröstet)
ggf. 2 EL Olivenöl (für die Pfanne)
2 Stücke Kachelfleisch
Erdnussöl zum Frittieren von
2 Tropea-Zwiebeln (oder andere rote Zwiebeln, in Ringen)
4 dünne Scheiben gerollte Pancetta
1 / 2 Bund Rucola (geputzt)
Ketchup oder BBQ-Sauce nach Geschmack (süß und / oder scharf)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Parmesan, frisch gehobelt

  1. Fleisch leicht salzen und von jeder Seite 1,5 – 2 Min. grillen oder in der Pfanne volle Pulle braten. Zur Seite stellen, warm halten.
  2. Zwiebeln in Erdnussöl goldgelb frittieren. Kurz vorm Servieren salzen.
  3. Pancetta in der Pfanne knusprig braten oder kurz auf den Grill legen.
  4. Untere Brötchen- oder Baguette-Hälfte üppig mit Ketchup oder Sauce bestreichen, Rucolablätter und Kachelfleisch (quer halbiert) darauflegen, mit Pfeffer würzen, mit Zwiebelringen, Pancetta und Parmesanspänen komplettieren. Deckel drauf – und genießen.

    Cuts vom Schwein
    Einfach (und) leicht: Cuscino mit Sommersalat und Baguette. Foto: Ludwig

Cuscino mit Sommersalat und Baguette

2 Portionen

2 Cuscinos
Salz
2 – 3 EL Olivenöl extra vergine
100 g Wildkräutersalat (geputzt)
einige Cocktailtomaten (geviertelt)
1 Frühlingszwiebel (in Ringen)
Vinaigrette: 1 EL weißer Balsamico,
3 EL bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer

  1. Cuscinos salzen und beidseits je 4 Min. braten oder grillen. 4 Min. ruhen lassen.
  2. Zutaten für die Vinaigrette verrühren, mit dem Salat, den Tomaten und der Zwiebel mischen. Cuscinos in Tranchen schneiden und mit Salat und Baguette servieren.

Angeklickt

www.metzgerei-brath.de

Aufgelesen

Wer alles über die alte Rasse aus Schwaben erfahren möchte, ist mit dem „Großen Buch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein“ (Ulmer Verlag, 19,90 Euro) von Tanja Kurz gut beraten. Ein leider bissel biederes Buch, aber mit vielen Rezepten aus der Herkunftsregion.