Cuts vom Schwein
Zum Reinbeißen: Presa, der große Muskel aus dem Schweinenacken, langsam rosa gegart (hier mit köstlichen Bohnen aus Badalucco als Beilage; Rezept weiter unten!) | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Zum Grillen und Braten: die besten geheimen Cuts vom Schwein (Teil 1)

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Absolute Geheimsache: die besten Cuts vom Schwein. Das dürfte nicht nur beinharte Griller interessieren.

Was haben Cuts vom Schwein mit Cat Stevens zu tun?

Cat Stevens dachte wohl weniger an das Abmurksen eines Schweins, als er 1967 das Lied „The First Cut Is The Deepest“ schrieb. Weiß jetzt auch nicht, weshalb mir das spontan in den Sinn kommt. Wahrscheinlich denke ich schon zu englisch.

The first cut is the sweetest

Egal. Ein Cut ist jedenfalls ein Schnitt, und in dieser Kolumne hat er mit der Sau und ihrer Zerlegung zu tun. Und mit Profigrillern bzw. solchen, die sich dafür halten. Die benutzen gerne Ami-Sprech, schließlich kommen die „Mütter“ aller Steaks wie T-Bone und Porterhouse aus USA und mit ihnen auch der vorherrschende Jargon. Was sich z. B. auch an Begriffen wie BBQ und Smoker festmachen lässt, die auf gut Deutsch ziemlich unspektakulär und hölzern Grill oder Raucher heißen würden. Also: Cut statt Schnitt. Und weil es um das nach süßlicher Begleitung lechzende Wutzefleisch handelt, dichten wir auch noch schnell den Songtitel in „The First Cut Is The Sweetest“ um.

Cuts vom Schwein
So sehen unsere Cuts vom Schwein vor der Zubereitung aus: Presa (aus dem Nacken, links) und Secreto (geheimes Filet). Foto: Ludwig

Doch nun Sch(m)erz beiseite und die Messer gewetzt. Wir gehen ans Ausgelöste. Und das ist bei der Sau neben dem allseits beliebten und verzehrten Filet, dem Kotelett und dem Rippchen, noch einiges mehr. Und unter Kennern meist noch viel begehrter: Die Teile heißen Presa, Secreto, Kachelfleisch und Cuscino. Noch nie gehört? Gut möglich, denn an der normalen Fleischtheke findet man diese Delikatessen selten.

In Deutschland wird aus den Cuts vom Schwein meist Wurst

„In Deutschland werden Secreto & Co meist achtlos oder aus Unwissenheit durch den Wolf gedreht und in der Wurst versteckt, im Gegensatz zu Spanien etwa, wo diese Cuts Tradition haben“, weiß der Karlsruher Metzgermeister und Barbecue-Guru Heiko Brath. Es muss freilich nicht gleich die Eichelsau aus España sein. Brath schwört seit Jahren auf das Schwäbisch-Hällische Landschwein, eine alte Rasse von bester Qualität, die es durchaus mit dem begehrten Iberico-Steckdosenkollegen aufnehmen kann.

Teil 1der Cuts vom Schwein: Secreto und Presa

Als erste der vier Exklusiv-Stückchen nehmen wir uns heute die beiden vor, die uns schon namentlich spanisch vorkommen: Secreto und Presa. Beide sind hocharomatisch, kernig und bestens zum Grillen und Rosagaren geeignet.

Secreto

Sprachgenies ahnen es schon: Secreto hat etwas mit Geheimnis zu tun. Und in der Tat versteckt sich das wunderbar marmorierte, flache Fleischstück so geschickt zwischen Rücken und Schulterblatt, dass es schon handfesten Metzgerwissens

Cuts vom Schwein
Interessanter Faserverlauf: das geheime Filet (Secreto). Foto: Ludwig

bedarf, um es aufzuspüren und auch fachgerecht auszulösen. Wie auch die übrigen Cuts darf das „geheime Filet“ nicht durchgebraten werden, sonst wird es zäh. Stattdessen bekommt es eine volle Ladung Hitze (beidseitig) ab und zieht dann noch eine Weile bei 50 Grad im Ofen nach. Vor oder nach dem Braten bzw. Grillen muss es in der Mitte geteilt werden, denn die Faser verläuft nicht in eine Richtung „gebürstet“. Nur so kann der Secret(o)-Service das Fleisch fachgerecht, d. h. quer zur Faser, in dünne Tranchen schneiden.

Presa

Cuts vom Schwein
Was für ein Teil: Presa. Von der zähen Ummantelung befreit, ideal zum Kurzgaren. Foto: Ludwig

Presa ist ein grobfaseriger Muskelstrang, von dem sich ein Stück in jedem Nackensteak befindet, leider jedoch buchstäblich verhackstückt. Hat man nun aber einen kompletten Schweinenacken zur Verfügung, kann die Presa der Länge nach ausgelöst und von der sehnigen Hülle befreit werden. Übrig bleibt feinstes Muskelfleisch, das lediglich scharf angebraten oder gegrillt wird und anschließend im Backofen bei 100 Grad (oder bei indirekter Hitze auf dem Grill) sachte nachgart, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Das Resultat, ein Traum: saftig wie ein Nackensteak, nur halt ohne zähes „Fugenmaterial“, das einen längeren Garprozess oder sogar ein Schmoren erfordern würde. „Man kann die Presa auch in Scheiben wie Steaks braten oder hauchdünn nur kurz durch die Pfanne ziehen“, rät Brath. Mit einem Hauch feinster Salzblüte veredelt, der Geschmackshammer!

Angeklickt

www.metzgerei-brath.de

Aufgetischt

Cuts vom Schwein
In bester Begleitung: weiße Bohnen passen hervorragend zur Presa. Foto: Ludwig

Presa mit weißen Bohnen

300 g weiße Bohnen (optimal: Bohnen aus Badalucco, ein Slowfood Presìdio; leider nur vorort zu bekommen, z. B. bei Olio Roi)
1 weiße Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Stängel glatte Petersilie (Blätter gehackt)
Salz, Pfeffer, Olivenöl extra vergine
600 g Presa (großer Muskel aus dem Schweinenacken)
Außerdem: Fleischthermometer

1. Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Abgießen und zusammen mit dem Lorbeer und der Zwiebel in frischem, leicht gesalzenem Wasser bei geringer Hitze garen (Wasser darf nur sachte sieden). Im Kochwasser abkühlen lassen.
2. Vor dem Servieren: abgegossene Bohnen in einer Kasserolle mit 1 EL Kochwasser sachte erwärmen und mit Olivenöl und Petersilie vorsichtig mischen. Evtl. würzen.
3. Fleisch 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Leicht salzen und bei starker Hitze in einer Grillpfanne oder auf dem Grillrost von beiden Seiten scharf anbraten/grillen. Bei 100 °C im Backofen (O/U-Hitze) bis zur Kerntemperatur
von 60 °C weitergaren. Kurz ruhen lassen, quer zur Faser in kleinfingerdicke Scheiben schneiden und mit den lauwarmen Bohnen servieren.

Cuts vom Schwein
Saftig und zart: das geheime Filet (mit Paprika-Ragout und Kapern). Foto: Ludwig

Secreto mit Paprikaragout und Kapern von Salina

100 g Kapern von Salina
(z. B. bei manufactum.de)
2 Sardellen in Salz
1–2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
3 rote und 3 gelbe große Paprikaschoten
4 EL Olivenöl extra vergine
4 cl weißer Portwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebener Parmesan
etwas Gemüsebrühe (Glas)

1. Kapern und Sardellen gut abbrausen. Sardellen entgräten und hacken.
2. Paprikaschoten vierteln, entkernen und entstielen, unterm Backofengrill rösten, bis sie schwarz sind. 20 Minuten unter einem feuchten Tuch ausdampfen lassen, Haut abziehen, in Stücke schneiden.
3. Sardellen in heißem Olivenöl zerfallen lassen, Paprikastücke und Knobi dazu, mit Port ablöschen, salzen, pfeffern und Parmesan unterziehen. Ggfs. etwas Brühe angießen. Wie auf dem kleinen Foto oben anrichten.