Olivenöl
Schlicht und fein: weiße Bohnen, geadelt durch ligurisches Olivenöl. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Feinstes Olivenöl von der italienischen Blumenriviera

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Wo es um Olivenöl geht, wird immer wieder gepanscht. Man mag schon gar nicht mehr hinhören oder hinschauen, wenn mal wieder ein Skandal aufgedeckt wird. Wie etwa kürzlich in Griechenland. Da haben ein paar gerissene Ganoven billiges Sonnenblumenöl grün eingefärbt und vornehmlich ins Ausland verhökert. Insbesondere anscheinend nach Deutschland, wo man die Menschen wohl für besonders blöd hält.

Olivenöl
Grundlage für feines Öl: die Ernte der Taggiasca-Oliven geschieht von Hand. Foto: Massimo Borchi

 

Es müssen freilich nicht immer die ganz schlimmen Finger sein, die ihre eigenen schmutzigen im Spiel haben. Mit schöner Regelmäßigkeit lesen wir in Verbrauchertests von minderwertigen, fehlerhaften Ölen, die ganz legal auf Flaschen gezogen und verkauft wurden. Die Abfüller liefern eben, was zur Hauptsache-billig-Mentalität passt.

Gutes Olivenöl kann nicht superbillig sein

Ein Discounter-Öl für 5, 6 Euro pro Liter in reinster Qualität – das ist schlicht ein Ding aus dem Märchenreich. Selbst für dieses Geld – wir sprechen hier nicht vom Erzeugerpreis, sondern vom Endpreis für Verbraucher – lässt ein Bauer seine Oliven eher am Baum verrotten, als sie mühsam zu ernten. 12 bis 14 „Euronen“ muss ein Käufer schon direkt ab Mühle für ein gutes Öl hinblättern. Und das ist noch lange nicht das obere Ende der pekuniären Fahnenstange.

Am schlimmsten ist Lampantöl

Im Grunde genommen kann sogar froh sein, wer für den Schnäppchenpreis im Supi nicht noch ein gesundheitsschädliches Olivenöl angedreht bekommt. Wo lediglich „Olivenöl“ draufsteht, kann in großen Teilen so genanntes Lampantöl enthalten sein. Lampantöl, das klingt per se schon ungesund. Und ist es auch. Denn hier haben wir es mit chemisch und thermisch aufgehübschtem Mist zu tun, der eigentlich gar nicht verkauft werden dürfte. Vergleichbar mit Margarine aus Altöl. Probiert hab ich beides noch nicht.

Olivenöl
Alle Hände voll zu tun: der Seniorchef der Frantoio di Sant’Agata, Antonio Mela. Foto: Ludwig

 

Wer sich zunächst ratlos vor den Flaschenbatterien im Supermarkt die Augen reibt und darüber sinniert, zu welcher Bouteille er nun greifen soll, kann dennoch an eindeutigen Merkmalen gutes Öl erkennen. Handelt es sich um welches aus der ersten kalten Pressung, muss „Natives Olivenöl extra“ draufstehen (bei italienischem Olivenöl analog die Bezeichnung „Olio extravergine di oliva“ bzw. bei französischem „huile d’olive vierge extra“ etc.; bei griechischem Öl kapituliere ich, ich kann die Buchstaben nicht lesen).

Qualität garantiert: Olivenöl mit Siegel

Die andere Frage ist dann noch, ob ein solches Öl auch geschmacklich was taugt. Da hilft nur: selber probieren. Weitere Gewähr für Qualität bietet z. B. das rot-gelbe EU-Siegel

Olivenöl
„Geschützte Ursprungsbezeichnung“. Das verpflichtet die Erzeuger u.a. zur manuellen Ernte und zur unverzüglichen Pressung.

Gute Öle gibt es in jedem Mittelmeerland

Welches Öl aus dem Mittelmeerraum das beste ist, darüber streiten sich die Gelehrten und Connaisseure. Ob Griechenland, Frankreich, Italien, Spanien, Portugal oder sogar Istrien – gute und sehr gute Öle gibt es bei engagierten und ehrlichen Bauern in jedem Land.

Der Star ist die Taggiasca-Olive

Unstrittig eine der Hochburgen der feinen Olivenölproduktion finden wir in Ligurien. Das ist das schmale Küstenhandtuch in Norditalien, das im Westen an Frankreich grenzt und auf der anderen Seite, in der Nähe der Marmorstadt Carrara, an die Toskana. Dort gewinnen die Bauern aus der zierlichen Taggiasca-Olive, die in terrassenförmig angelegten Hainen an Steilhängen von Hand geerntet wird, ein ganz besonders feines Öl. Eines, wie es Gourmets lieben. Mild bis fruchtig im Geschmack, adelt es Speisen vom Salat über Fleisch und Fisch bis hin zum Dessert.

Olivenöl
Beste Qualität: die Öle der Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Foto: Frantoio di Sant’Agata

 

Einer der ältesten Produzenten von feinem ligurischem Olivenöl ist die Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia in Imperia. Seit 190 Jahren in Besitz der Familie Mela, steht der mittelgroße Betrieb hoch über der pittoresken Blumenriviera mit seinen ausschließlich schonend mechanisch gewonnenen Ölen sinnbildlich für eine hehre Ölkultur. Täglich werden während der Olivenernte ab Anfang November (bis in den Januar hinein) die grünlich violetten Früchte frisch angeliefert und sofort verarbeitet, damit ja kein Misston, etwa der Überreife oder des Verderbs, sich in die unfiltrierte grüngelbe Flüssigkeit einschleicht.

Olivenöl
Stolz auf seine Oliven: Antonio Mela. Foto: Ludwig

Im mühleneigenen Shop können Olivenöl-Fans das flüssige Gold (bis hin zum „Rolls Royce“ des Hauses, dem Cru „Primo fiore“) verkosten und erwerben. Daneben haben die Melas alles rund um Öl und ligurische Spezereien auf Lager, von eingelegtem Thunfisch bis zu Pesto und den dazu gehörigen Trofie. Sogar eine Olivenöl-Kosmetiklinie ist im Programm, damit der Kunde sowohl äußerlich wie innerlich von den Segnungen des Olivenöls profitiere.

Angeklickt

www.frantoiosantagata.com/de

Aufgetischt

Weiße Bohnen mit Olivenöl

300 g weiße Bohnen (Cannellini-Bohnen oder – ganz super – weiße „Slow Food“- Bohnen aus Badalucco im ligurischen Argentinatal, die freilich fast nur vor Ort erhältlich sind).
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zwiebel
1 El Salz
½ Tl Natron
Bestes ligurisches Olivenöl
3-4 Stängel glatte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
1-2 junge Knoblauchzehen in dünnen Scheiben

Olivenöl

1. Bohnen über Nacht in einem Kochtopf in ausreichend Wasser einweichen
2. Tags darauf Zwiebel und Lorbeerblatt sowie Salz und Natron zugeben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Bohnen sollen nicht kochen, sondern lediglich in leicht simmerndem Wasser garen, damit sie nicht aufplatzen und schön in Form bleiben. Gelegentlich sanft umrühren.
3. Wenn die Bohnen gar sind, abgießen und Zwiebel sowie Lorbeerblatt entfernen.
4. Etwas Olivenöl in einer Kasserolle leicht erhitzen und den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die von den Stielen gezupfte und fein geschnittene Petersilienblätter und die Bohnen dazugeben, vorsichtig vermischen und frisches Olivenöl nach Wunsch unterziehen. Nach Belieben mit Pfeffer und ggf. Fleur de Sel abschmecken.
Lauwarm oder kalt z. B. zu Carne salada oder kurz gebratenem Lammfilet servieren.