Gragnano
Heute zum Nachkochen: Mafalde aus Gragnano mit saftigem Schweinefilet, Radicchio tardivo, Karamellapfel und Aceto Balsamico. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Pasta di Gragnano – Die Supernudel besiegelt das Glück

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Nudeln machen glücklich, heißt es. Und wenn sie aus Gragnano in Kampanien stammen, ist das Glück nicht mehr zu toppen.

Einmal probiert, für immer verführt. Ziemlich runtergelutscht, dieser Wortdrops. Leider kann ich gerade keinen besseren anbieten. Und außerdem passt er auf die Pasta aus Gragnano trotz erkennbarer Abnutzungserscheinungen recht formidabel. Wer nämlich den Rolls Royce unter den Nudeln schon mal mit einer göttlichen San-Marzano-Tomatensoße vermischt genossen hat, will nie, nie mehr Massenteigwaren aus den einschlägigen Supermarkt- und Discounterregalen von seinem Teller gabeln.

Der Preis ist gar nicht heiß

Da können die vom ZDF noch so lange und so oft No name gegen Marke antreten, analysieren und testessen lassen. Massenprodukt bleibt Massenprodukt, und mangels wirklich hochklassiger Konkurrenz aus gediegenen Manufakturen geht das Teuer-gegen-billig-Spektakel eh belanglos aus wie das Hornberger Schießen.

Nudeln aus Gragnano: Qualität ist alles

Dem von Radio- und TV-Marktschreiern aufgepeitschten Durschnittsnudelerhitzer wird bei satten vier bis acht Euro pro Pfund kampanischer Hartweizenware vermutlich erst einmal schummrig vor Augen. Aber keine Sorge, der Preis trügt. Und schnöde Knete ist weiß Gott ja auch nicht alles, was in der großen bunten Food-Arena zählt. Schließlich geht es beim Essen und Genießen auch noch um Qualität.

Gragnano: die Nudel der Erkenntnis

Dennoch oder gerade deswegen: immer noch für vergleichsweise kleines Geld werden von 500 Gramm Pasta aus den berühmten Manufakturen vier Menschen satt. Und vor allem: richtig glücklich. Ein Tellergericht mit dem Weißen Gold aus Gragnano – unübertroffen. Manch einer wird sich nach einer Gragnano-Session bald fragen, auf welch trostlosem Nudelkram er all die Jahre herumgekaut hat.

Gragnano
Die Echten: Gragnano-Pasta von Afeltra, Pastificio dei Campi, Gentile und Il Pastaio di Gragnano. Foto: Ludwig

Gragnano besitzt in der Welt der Pastafreaks einen Ruf wie Donnerhall. Das 29.000-Seelen-Städtchen liegt nahe bei Neapel, quasi direkt hinterm Vesuv, jenem Feuer- und Lavaspeier, der einst das legendäre Pompeij in Schutt und Asche legte.

Gragnano: die Pasta-Hauptstadt ist ein Pasta-Paradies

Was Gragnano im Übrigen nicht zu jucken braucht. Es kann zwar nicht mit Ruinen aus der antiken Apokalypse hausieren gehen. Im Zuge der Jahrhunderte hat sich die Gemeinde auf einer Bergspitze zwischen den Lattari-Bergen und der Amalfiküste  jedoch den schönen Beinamen „Pasta-Hauptstadt“ erworben. Pasta-Paradies fänd ich schöner.  Einerlei.

Manufakturen mit klingenden Namen

Hier wird in alteingesessenen Familienbetrieben mit wohlklingenden Namen wie Pastificio dei Campi, Afeltra oder Gentile seit Generationen Hartweizenteig allererster Kajüte durch Bronzeformen gezogen und danach geduldig bis zu 60 Stunden getrocknet. Das sind schon mal zwei Faktoren, die den großen Unterschied zur Billigkonkurrenz ausmachen.

Raue Oberfläche für bessere Haftung

Die Kult-Pasta erhält durch dieses aufwendige Prozedere ihre unvergleichliche Konsistenz und raue Oberfläche, an der jede Soße haftet wie eine Klette an einem Wollpulli (seltsamer Vergleich, aber Übertreibung verdeutlicht ja). Der Rest des Erfolgsgeheimnisses der Gragnano-Pasta ist, wie könnte es anders sein, das „Material“.

Wenige Zutaten, Top-Qualität

Wie immer, wenn mit ganz wenigen Zutaten Großes erreicht werden soll, müssen die Ingredienzien kompromisslos gut sein. So werden Nudeln aus Gragnano aus dem Besten hergestellt, was sich ein Pastaio, ein Nudelmacher also, vorstellen kann: Hartweizen und Quellwasser vom Feinsten. Beides gibt es vor der Haustüre, rund um die Lattari-Berge.

Gragnano
Immer ein Genuss: Nudeln aus bestem Hartweizen. Foto: Adobe Stock/fabiomax

Dass diese Superduper-Version des italienischsten aller italienischen Produkte auch bei den EU-Wächtern über geschützte Herkünfte vor einigen Jahren Gefallen fand, kann  man sich denken: Seit 2014 trägt Pasta aus Gragnano das begehrte Schutzsiegel der Union.

Gragnano
Ob Maccheroni oder Mafalde, Penne oder Conchiglioni – mit dem IGP-Siegel sind die kulinarischen Schätze aus Kampanien nun auch höchstoffiziell fein raus.

Die geilste Pasta der Welt

Ich für meinen Teil behaupte mal, dass Sie – einmal davon gegessen – fortan nach Nudeln aus Gragnano lechzen, bisherige Favoriten dafür mit tiefer Verachtung strafen werden. Pasta di Gragnano ist einfach die geilste eierfreie Pasta der Welt. Basta.

Ausgetrickst

  • Pro 100 g trockener Pasta rechnen Sie 1-1,1 Liter Wasser sowie 10-12 g grobes Meersalz pro Liter Wasser
  • Dem Kochwasser nie, nie, nie Öl zugeben
  • Nudeln nach dem Abschütten niemals abschrecken, genügend Kochwasser und gelegentliches Umrühren vermeiden das Verkleben von Nudeln
  • Immer etwas Kochwasser auffangen, um das Nudelgericht bei Bedarf wieder cremig aufzuhübschen

Aufgetischt

Gragnano
Heute zum Nachkochen: Mafalde aus Gragnano mit saftigem Schweinefilet, Radicchio tardivo, Karamellapfel und Aceto Balsamico. | Foto: Michael Ludwig

Pasta mit Schweinefilet,

Radicchio und Karamellapfel

Für 4 große Portionen:

500 g Mafalde aus Gragnano (lange breite Nudeln mit Wellenrand)

6 EL bestes Olivenöl

2 Radicchio tardivo, längs halbiert

Gemüsebrühe (Glas)

etwas alter Aceto Balsamico

2 kleine Äpfel (Elstar)

60 g Zucker

100 ml Apfelsaft

5 Wacholderbeeren (angedrückt)

1 frisches Lorbeerblatt (eingerissen)

etwas Zitronensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

200 g Schweinefilet

Parmesan am Stück

  1. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Radicchio halbieren, von beiden Seiten scharf anbraten, dabei mit etwas Zucker bestreuen, salzen und mit Brühe ablöschen. Etwas Balsamico angießen und kurz einkochen. Pfeffern. Radicchio warm halten. kurz vor dem Anrichten quer in Streifen schneiden.
  2. Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Viertel in sehr dünne Spalten schneiden.
  3. Zucker in einer Pfanne schmelzen. Sobald er bernsteinfarben ist, mit Apfelsaft ablöschen und rührend kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt sowie die Apfelspalten zufügen. Mit Zitronensaft und einer Prise Salz abschmecken. Im Sud bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen, aber nicht zerfallen lassen. Warm halten.
  4. Fleisch trockentupfen, salzen und in 3 EL Olivenöl von allen Seiten nicht ganz durch braten, In Alufolie wickeln und ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten in 3 -4 mm dicke Scheiben, diese dann in 2 cm breite Streifen schneiden.
  5. Pasta in 4,5 l kochendem Salzwasser bissfest garen (1-2 min kürzer als angegeben – Bissprobe). Vor dem Abgießen 1 Tasse Nudelwasser entnehmen.
  6. Nudeln abgießen und sofort mit dem Radicchio und dem Fleisch mischen. Etwas geriebenen Parmesan unterziehen. Evtl. etwas Kochwasser zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  7. Pasta auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Apfelspalten darauf anrichten, mit etwas Sud beträufeln und mit frisch gehobelten Parmesanspänen garnieren.www.pastificiodeicampi.it
    www.gustini.de