Super-Nuss
Ein Kuchen gewordener Nusstraum: Torta di nocciola mit Schokogeschmack. | Foto: Michael Ludwig

Tonda Gentile

Aufgegabelt: die Super-Nuss aus Piemont

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Gegen sie sind alle Anderen alles andere: Die Piemontnuss Tonda Gentile gilt als die Königin der Haselnüsse. Die Super-Nuss bringt nicht nur Naschkatzen um den Verstand.

Der Genuss höchstselbst hat sie sich buchstäblich einverleibt, die Nuss aus dem Piemont. Ein schöner Zufall, wenn auch nur in der deutschen Sprache. Den Italienern kann es freilich grad egal sein, ob man mit ihren Nocciole del Piemonte, den Nüssen aus Piemont also, Wortspiele anstellt oder nicht. Wär ja auch vertane Zeit.

Tonda gentile – die Super-Nuss

Zeit, die man viel besser nutzt, indem man die Tonda gentile, wie dieser Wonneproppen von einer Haselnuss liebevoll genannt wird, einfach nascht: als gesunden, durch Schälen und Rösten vom Nussbauern veredelten Snack zum Beispiel, oder eingebettet in honigsüße Torrone-Masse, oder gerieben in saftigem Haselnusskuchen, oder zart schmelzend als Gianduja, oder süchtigmachend in der weltberühmten Nussnugatcreme. Der Leckereien sind viele.

Auch zu Pikantem

Auch nicht zu vergessen die umwerfenden Auftritte, die Hausfrauen wie Meisterköche vom Fuß der Berge der Königin der Nüsse im Laufe der Jahrzehnte verschafften, indem sie genüsslich entsprechende „Kernkompetenz“ entwickelten. Allerhand wird dabei heute herausgekitzelt aus der „Edlen Runden“, was für entzückt schnalzende Zungen bei Tisch sorgt. Sei es die nussige Begleitung zu fruchtigen marinierten Paprikaschoten oder die gehackte Tonda Gentile im Schlepptau von gebratenen Sardinen. So viel ist klar. Im Piemont gibt es immer irgendwie etwas auf die Nuss. Das ist jetzt aber anerkennend gemeint.

Eine einzigartige Nusskultur

Der „Grundstein“ für den Boom der Super-Nuss in der Alta Langa, einer ebenso idyllischen wie auf kulinarische Höchstleistungen bedachten Region unterhalb Turins, wurde übrigens ausgerechnet infolge einer Katastrophe Anfang des vorigen Jahrhunderts gelegt, als Rebstöcke hängeweise Reblaus und Mehltau zum Opfer fielen. In großen Teilen nahmen damals Haselsträucher deren Platz ein und begründeten damit eine Nusskultur, wie sie heute wohl ziemlich einzigartig ist. Wenn der Slogan „einmal probiert, für immer verführt“ in einem Fall explizit zutrifft, dann bei der Piemont-Nuss. Wer je auch nur eine Handvoll davon „eingeworfen“ hat, um den ist es nämlich für alle Zeiten geschehen. Die Genuss-Nuss bringt da nicht nur Naschkatzen um den Verstand. Sie hat es, nebenbei bemerkt, aber auch gut getroffen mit dieser Schlemmerregion, wo weiße Trüffel und Fassone-Rind, graues Kaninchen aus Carmagnola und Rotweine wie Barolo und Barbera zuhause sind.

Die Super-Nuss hat ihren Preis

Zugegeben der durchaus stolze Preis von bis zu 10 Euro für 250 Gramm des nussigen Goldes bzw. der goldenen Nuss dürfte Discount-Gängern die Tränen in die Augen treiben, zahlen sie doch für gewöhnliche Haselnusskerne nur einen spotthaften Bruchteil davon. Aber so schmecken die Billigheimer denn auch: bitter, muffig und bisweilen sogar ranzig. Die drallen Geschmacks- und Kaloriengranaten aus Norditalien sind also wirklich jeden Cent wert.

Super-Nuss
Hochgenuss: die Supernuss aus Norditalien. Foto: Nocciole d’Elite

Warum die Diskrepanz so immens ist, lässt sich rasch am Beispiel von Emanuele Canaparo erzählen. Der 38-Jährige ist bis in seinen Kern Nussidealist, führt den elterlichen Betrieb „Nocciole d’Elite“ im Nuss-Mekka Cravanzana in der Alta Langa.

Der lange Weg zum höchsten Genuss

Die mühsame Ernte vollzieht sich in kleinen Schritten, da die Nüsse nach der Ernte rasch getrocknet werden müssen. Es folgt das Knacken und Verlesen (teils von Hand), das Entfernen der bitteren Haut und das schonende Rösten. Durch die Auslese von Bruch und zu popeligen Nüssen bleiben in der Regel lediglich 30 Prozent der Ernte für den Verkauf als makellose Piemont-Nuss. Der Rest wird zu Paste, gehackten Nüssen oder Mehl verarbeitet und für Eiscreme und Brotaufstrich verwendet.

Viermal so hoher Nussgehalt wie „Nutella“

Apropos: während „Nutella“ vom Branchenriesen Ferrero gerade mal 13 Prozent Nüsse (aus der Türkei!) enthält, sind es bei Canaparo fette 58 Prozent. Noch Fragen?
Übrigens beliefert Nocciole d’Elite ausdrücklich nicht die Industrie, sondern allenfalls ausgewählte Händler. Den Trüffel- und Feinkostexperten Mario Narcisi zum Beispiel, der als einer der wenigen hierzulande das knackige Gold direkt an Genussmenschen verkauft. Der Spezialitäten-Guru aus Stutensee verkauft die Preziosen nicht nur via Internet (s. „Angeklickt“), sondern auch persönlich an seinem kleinen, feinen Marktstand auf dem Gutenbergplatz in Karlsruhe. Immer samstags ist dort Super-Nuss-Tag.

Aufgetischt

Unser echt piemontesisches Rezept zur Super-Nuss: Nusskuchen mit Schokogeschmack (Foto oben). Das Tolle dran ist nicht nur das umwerfende Aroma und die traumhafte Konsistenz, diese Torta di nocciola ist auch ohne ein Gramm Mehl gebacken!

Das Rezept für den piemontesischen Nusskuchen

Für eine 24-cm-Springform brauchen Sie: 300 g Nocciole Tonda gentile, 100 g weiche Butter, 300 g Zucker, 50 g ungesüßtes Kakaopulver, 50 g Schokoladenpulver, 3 Eigelb, 6 Eiweiß, Salz, Butter und etwas Mehl für die Form, Puderzucker zum Bestreuen..

1. Die Haselnüsse in der Küchenmaschine fein hacken.
2. Die weiche Butter und den Zucker mit den Händen zu einer Creme kneten. Kakao- und Schokoladenpulver gut unterkneten, ebenso die gehackten Haselnüsse und die Eigelbe.
3. Eiweiß mit einer guten Prise Salz zu festem Schnee schlagen und portionsweise ebenso vorsichtig wie sorgfältig mit dem Spatel unter die Haselnuss-Schokoladenmasse mischen.
4. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und dieses mit dem Formring festkneifen. Rand mit Butter einschmieren und mit Mehl bestäuben. Kuchenmasse in die Form gießen und im Backofen bei 175°C (O/U-Hitze) auf der mittleren Schiene 35 Minuten backen.
5. Kuchen abkühlen lassen, vorsichtig mit Hilfe eines Messers aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben.

Und dazu eine Moscato-Zabaione!

Vortreffliche Ergänzung: Moscato-Zabaione. Und die geht so: 4 EL Zucker und 4 Eigelb zu einer dicklichen Creme aufschlagen, 10 EL Moscato d’Asti (oder einen anderen Süßwein) untermischen und über dem heißen Wasserbad mit dem Handrührgerät zu einer dicken Creme aufschlagen. Sofort zusammen mit dem Traumkuchen servieren.

Aufgespießt

Super-Nuss

Schon seit über 20 Jahren führt die Nocciola del Piemonte das blaugelbe EU-Siegel „Geschützte geografische Angabe“.

www.tarbiana.de
noccioleelite.it