Kaiserling
Majestätischer Genuss: Kaiserlingragout mit selbst gemachten breiten Nudeln und Parmesan. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt

Kaiserling und Steinpilz – Hut ab vor so viel Geschmack!

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Der Kaiserling – greifen Sie zu, wenn der Händler diesen raren Pilz im Angebot hat! Der Sommerbote mit der orangen Kappe ist eine echte Delikatesse. Wer keine Kaiserlinge bekommt, kann sich auch mit 1a-Steinpilzen trösten.

Blasser Schleimkopf. Breitblättriger Holzrübling. Duftender Schneckling. Filziger Milchling. Wollten Sie so heißen? Bestimmt nicht. Oder vielleicht orangegelber Wulstling? Ist ja fast noch blöder. Der Kaiserling, den man in Fachkreisen solchermaßen tituliert, braucht sich freilich um den schwulstig-lautmalerischen Namen nicht zu scheren, denn unter seiner schöneren Bezeichnung, der fraglos Majestätisches innewohnt, ist er ja eh besser bekannt.

Der Kaiserling: von den Römern mit Gold aufgewogen

Obwohl es naheliegen würde, nennt man den Kaiserling trotzdem nicht Kaiserling, weil er zusammen mit Steinpilz und Trüffel als großes Pilz-Regenten-Dreigestirn im Forst das Zepter schwingt, sondern weil er es – sozusagen in kulinarischer Mission – „sellemols“ bei den alten Römern (ja, die schon wieder!) sogar bis auf den Teller vom jeweils obersten Boss, dem Caesar, geschafft hatte. Der konnte sich das auch leisten, ebenso wie vielleicht ein paar Honoratioren. Denn der feinnussige Aromabolzen wurde damals in Gold aufgewogen.

Der Kaiserling hat was mit Caesar am Hut

Wie man als alter Lateiner vielleicht weiß, ging aus dem Namen Caesar später das deutsche Wort Kaiser hervor. Woraus sich schließlich auch der Populärname des Pilzes ableitet. Wir beglückwünschen den Kaiserling herzlich zu dieser Fügung des Schicksals. Andere Pilze heißen ihr Leben lang Schleimkopf oder Holzrübling. Arme Tropfe.

Schicker Creme 21-Look: der Kaiserling. Foto: Comugnero Silvana/AdobeStock

 

Der Kaiserling ist sehr selten

Pilzkennern läuft schon beim Gedanken an den fröhlich signalfarbenen Gesellen mit dem gebieterischen Namen augenblicklich das Wasser im Munde zusammen. Dumm nur, dass der Kaiserling sich auf dem Markt extrem rarmacht. In der Natur übrigens auch. Hierzulande darf er zu seinem eigenen Schutz nicht mal gesammelt werden. Offiziell zumindest. Doch selbst in mediterranen Gefilden, wo der wärmeliebende Pilz zuhause ist, kommt der Geschmackscharmeur im Creme 21-Look nur selten zum Vorschein.

Kaiserling erspäht? Zugreifen!

Sollten Sie zu jenen Glücksrittern zählen, die in diesen Tagen diesen wunderbaren Sommerboten beim Pilzhändler erspähen: greifen Sie zu! Es lohnt sich, auch wenn man dafür zurzeit 4 bis 5 Euro pro hundert Gramm berappen muss, also in etwa so viel wie für Steinpilze. Sparen Sie lieber woanders und fahren zum Beispiel mit dem Rad zum Einkaufen.

Der Kaiserling verdirbt rasch

Doch überstürzen Sie im Freudentaumel nichts. Prüfen Sie die Pilze, wenn schon nicht auf Herz und Nieren (was ja botanischer Unfug wäre), so doch auf Festigkeit und Geruch. Sollten die Lamellenträger nicht fest und schwer wirken und womöglich sogar unangenehm möpseln, was beim Kaiserling schnell mal vorkommt, Hände weg! Dann lieber auf knackige Steinpilze ausweichen. Denn ein Stinker genügt, um ein liebevoll zubereitetes Mahl zu versauen. Fatale Folgen wie eine ordentliche Scheißerei sind da noch gar nicht berücksichtigt.

Wenige, aber gute Begleiter

In Italien nennt man Gourmets Liebling übrigens Ovolo. Das heißt übersetzt „kleines Ei“. Und so sieht der auch aus, wenn er jung ist, der Kaiserling. Erst wenn er sich wie von Zauberhand selbst aus der wattig weiß-gelblichen Hülle gepellt hat, gibt er sich zu erkennen: mit Hut und Fuß, wie man es eben von den meisten Pilzen kennt. So (als Ovolo) oder so (in Pilzgestalt) adelt der Kaiserling jede Tafel. Und ein Pläsier für den Gaumen ist er sowieso. Er benötigt keine aufwendige Entourage, punktet insbesondere mit wenigen aber erstklassigen Zutaten: einem feinen Olivenöl extra vergine, Abrieb von Amalfizitronen und ein paar Parmesanspänen als Pilzcarpaccio oder auch einem zusätzlichen dicken Stück Butter als Ragout in der Pfanne oder als Risotto zubereitet.

Kaiserling
Gern gesehener Gast: der Steinpilz. Foto: BjörnWylezich/AdobeStock

Kaiserling oder Steinpilz?

Ob der Kaiserling qualitativ über dem Steinpilz steht? Fragen Sie Ihren Gaumen. Wie so oft ist das eine Frage des persönlichen Geschmacks. Fakt ist: Beide übernehmen gerne die Vertretung des jeweils anderen, falls der gerade unpässlich ist. Steinpilze (ital.: porcini, franz.: cèpes) sollten nicht nur wurmfrei sein (halbierte Exemplare taugen nur bedingt als Beweis), sondern auch fest und schwer. Nicht jedermanns Sache sind die dunklen Röhren von Steinpilz-Oldies, die beim Braten zum Schleimen neigen, weshalb jüngere Exemplare mit hellen festen Röhren oft die bessere Wahl sind.

Der „fungo di borgotaro“ trägt das Schutzsiegel
Kaiserling

Obwohl der Steinpilz bislang nicht gezüchtet werden kann, und er unter günstigen Bedingungen an vielen Stellen des Globus gedeiht, gibt es doch eine Varietät, die es in die EU-Liste der Produkte mit „geschützter geografischer Angabe“ geschafft hat: der Fungo di Borgotaro. Anzutreffen ist dieser Röhrling auf halber Strecke zwischen Parma und La Spezia im Apennin-Nationalpark Tosco-Emiliano unweit des Flusses Taro. Sie brauchen jetzt deswegen aber nicht gleich loszubrausen, um in Italien Borgotaro-Steinpilze oder vielleicht sogar Ovoli zu schnabulieren. Obwohl. Keine üble Idee.

Angeklickt

www.fungodiborgotaro.com

 

Kaiserling
Farbintensiv: Der Kaiserling färbt Nudeln und Soße durch sein sattes Orange gleich mit. Foto: Ludwig

 

Aufgetischt

Eiernudeln mit Kaiserlingen

4 Portionen

Für die Pasta:

170 g Mehl Typ 405 (Tipo 00) + 80 g Hartweizenmehl

1 Ei + 7-8 Eigelbe oder 4 ganze Eier 

1/2 TL Salz

1 EL Olivenöl

(oder 400 g gekaufte breite Eiernudeln, z. B. von Jeremias)

 

300 g Kaiserlinge (oder Steinpilze)

80 g Butter

etwas Kalbsbrühe (Glas)

etwas abgeriebene Zitronenschale

Parmigiano Reggiano am Stück

1/2 Bd. glatte Petersilie

Salz, Pfeffer aus der Mühle

  1. Falls Sie die Nudeln selber machen: Zutaten gut miteinander verkneten, Teig in Folie hüllen und 1 Std. ruhen lassen. Teig portionsweise mit der Nudelmaschine (Stufe für Stufe bis zur zweitdünnsten oder dünnsten Einstellung) auswalzen. Auf einem Holzbrett leicht antrocknen lassen und mit einem Messer oder gezackten Rad in breite Streifen schneiden.
  2. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. 70 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und Pilze darin rundherum anbraten.
  3. Etwas Brühe angießen, 1-2 EL frisch geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Immer wieder etwas Brühe hinzufügen bis die Pilze gar sind. Klein geschnittene Petersilie unterheben und 1 Min. mitköcheln.
  4. In der Zwischenzeit Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Beim Abseihen etwas Kochwasser auffangen. Nudeln zurück in den Topf geben, mit einem Teil der Pilze vermischen, restliche Butter unterziehen und kurz ziehen lassen. Evtl. noch etwas Kochwasser untermischen, damit alles schön cremig ist.
  5. Nudeln auf vorgewärmte Teller verteilen, Rest vom Pilzragout obendrauf, mit gehobeltem Parmesan und etwas Petersilie bestreut sofort servieren.