Parmigiano
Gegensätze ziehen sich an: Pasta mit jungem Gemüse und altem Parmesan. | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Parmigiano Reggiano: der gesunde Geschmacksverstärker

Anzeige

 

Parmesan ist nur echt mit dem rot-gelben Schutzsiegel. Parmigiano Reggiano heißt er, der natürliche Geschmacksverstärker aus der Emilia-Romagna. Er ist gesund weil eiweißreich und lactosearm und verfeinert alle möglichen Speisen aufs Feinste. Natürlich darf er auch pur genossen werden.

„Geschmackssache“, sagte der Affe, als er in die Seife biss. Nun, wir sind keine Affen und in Seife beißen wir für gewöhnlich auch nicht. Obwohl: was einem im Supermarkt so alles untergejubelt wird, lässt argwöhnen, dass mancher Spezi mit uns den Affen machen möchte. Wie anders nämlich soll sich unsereiner erklären, dass geriebener Parmesan aus der Tüte meist nach Kotze riecht und wie Sägemehl schmeckt? Mit echtem Parmigiano Reggiano hat diese Beleidigung für Gaumen und Nase jedenfalls nichts zu tun.

Parmigiano adelt Pasta, Risotto und vieles mehr

Das Original aus der Emilia-Romagna ist ein wunderbarer, edler Käse, der Pastagerichte und Risottos mit Wohlgeschmack erfüllt und gerne auch anderweitig Verwendung findet. Köstlich schmeckt er z. B. als Vorspeise (beträufelt mit altem Balsamico) oder sogar als Dessert (Parmesan-Eis), wobei nur Fisch dem Edlen vom Po am Allerwertesten vorbeigeht.

Parmigiano reift viele Monate, bevor er in den Handel gelangt

Parmigiano Reggiano (benannt nach den beiden Herkunftsstädten Parma und Reggio nell’ Emilia) ist ein viele Monate (in seltenen Fällen bis zu acht Jahren)

Parmigiano
gereifter Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP), der als Echtheitsbeweis außerdem seinen Namen in Großbuchstaben auf der Rinde mit sich herumträgt.

Parmigiano
Gebrochen, nicht geschnitten: Mit einem speziellen Parmesanmesser werden kleine Brocken vom großen Ganzen abgetrennt. Foto: AdobeStock/Mauro1969

Und was ist drin im Parmigiano, wie der Kenner ihn kurz und liebevoll nennt? Sehr wenig, dafür nur Bestes: unpasteurisierte Morgen- und Abendmilch von ausgesuchten Kühen, Kalbslab und Salz. Basta. Aus diesen Komponenten kreieren Meister des Fachs eine Spezialität von Rang: ist die auf 55 °C erwärmte Milch dank Lab geronnen, wird der so genannte Bruch mit einem überdimensionalen „Schneebesen“ (Käseharfe) in reiskorngroßes Granulat zerkleinert und tropft schließlich in handgewebten Tüchern ab.

Parmigiano Reggiano will gehegt und gepflegt werden

Die Masse füllt man in große zylindrische Kunststoffformen und lässt sie darin einige Tage ruhen. Danach machen die noch ziemlich frischen Jungs 20 bis 30 Tage Bekanntschaft mit einem Salzlakebad, auf das eine kurze Trockenperiode folgt.

12 Monate der Reife sind das Mindeste

Schließlich werden die bis zu 40 Kilogramm schweren Käseräder in klimatisierten Lagerräumen oder Keller verfrachtet, wo sie mindestens zwölf Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger, lagern. Während der gesamten Reifezeit müssen die Kaventsmänner gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert werden. Nach einem Jahr der Mindestreife steht Johnny Controletti auf der Matte und checkt jeden Laib. Wer durchfällt, fliegt raus und wird als No-Name-Formaggio verhökert.

Parmigiano ist sehr gut verträglich auch für Alte und Kinder

Die Farbpalette von Parmesan reicht von blass- über strohgelb bis zu gelbbraun, die Struktur ist feinkörnig und leicht brüchig. Die sichtbaren kleinen weißen Kristalle sind, nebenbei bemerkt, Aminosäuren, und nicht Salz, wie man meinen könnte. Parmigiano ist voll im Geschmack, angenehm würzig bis pikant, aber nicht scharf. Der relativ fettarme Parmigiano Reggiano ist nicht nur Geschmackswunder, sondern auch willkommener Energiespender mit viel Eiweiß und Kalzium, dank seines geringen Laktosegehalts aber auch für empfindliche Naturen, auch für Kleinkinder und alte Menschen,  eine Option.

Parmigiano
Parmesan-Vielfalt aus Italien: Besonders lange gereifter Parmigiano Reggiano ist 36, manchmal sogar 96 Monate alt, Spezialitäten stammen zum Beispiel von der Weißen Kuh (rechts ein Slowfood Presìdio)). Foto: Ludwig

Echten Parmigiano bekommen Sie im italienischen Feinkostladen ebenso wie beim örtlichen Käsespezialisten und sogar inzwischen im Supermarkt, entweder an der Käsetheke oder vakuumiert im Kühlregal. Tipp: auf den gepunktete Namenszug auf der Rinde achten und bei lose angebotenen Käse genau hinschauen: Löcher im Käse gehen gar nicht, und ölig dürfen die Stücke auch nicht wirken.

Parmigiano immer frisch reiben oder hobeln

Bevorzugen Sie Parmesan mit Rinde, das schützt das feine Käseteil vor raschem Austrocknen. Auf Vorrat geriebener Parmigiano, selbst echter, ist nur zweite Wahl, er trocknet extrem rasch aus und „verduftet“ schneller, als Sie „Guten Appetit“ sagen können. Ergo: Immer erst frisch über das Essen und/oder schon vorher in die Nudelsoße oder den Risotto reiben bzw. hobeln. Ohne großen Qualitätsverlust hält sich die Umami-Bombe im Kühlschrank vier Wochen. Dafür in Pergamentpapier und Plastikbeutel packen.

Die Rinde nicht wegwerfen, sondern mitkochen!

Gerieben wird Parmigiano mit einer handelsüblichen Reibe oder gar einer speziellen Käsereibe (wie oft im TV zu sehen). Für dünne Scheiben eignet sich ein Spar- oder Kartoffelschäler, ein Trüffelhobel ist jedoch stilvoller und produziert richtig schöne Späne. Soll „stückig“ goutiert werden (etwa als Käsegang), bricht man mit dem tropfenklingigen Parmesanmesser fachmännisch kleine Brocken aus dem Käse. Die Rinde übrigens nicht wegwerfen. Sie würzt (mitgekocht) Suppen und Eintöpfe.

Aufgetischt

Pasta mit jungem Gemüse und altem Parmesan

Parmigiano
Der Sommer ist da: Pasta aus Gragnano mit Zucchiniwürfeln, grünem Spargel, jungen Erbsen und Minze, umami-rund verfeinert mit altem Parmigiano. Foto: Ludwig

4 Portionen

400 g Hartweizennudeln (z. B. Caserecce aus Gragnano)

70 g junge ausgepalte Erbsen (oder TK)

150 g (dünner) grüner Spargel

40 g rote Frühlingszwiebeln (nur das Helle)

80 g kleine Zucchini in Würfeln

2 EL ligurisches Olivenöl extra vergine

4 cl weißer Portwein, etwas Gemüsebrühe

20 g Parmigiano Reggiano (24 Monate), frisch gerieben, sowie weiterer Käse am Stück

20 g kalte Butter in Würfeln

2 Zucchiniblüten (als essbare Deko)

2 Zweige Minze (die Blätter)

Zitronenolivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle.

 

  1. Erbsen 5 Min. in Salzwasser blanchieren, abschrecken.
  2. Spargelköpfe und Enden abtrennen. Stangentorsos längs halbieren und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Köpfe ganz lassen. Stücke und Köpfe 2-3 Min. in Salzwasser blanchieren, abschrecken.
  3. Zucchiniblüten halbieren, Minzblätter grob hacken.
  4. Nudeln nach Packungsanweisung (1 Min. kürzer als angegeben) garen.
  5. Zwiebel in Ringe schneiden und mit Zucchiniwürfeln im heißen Olivenöl 1 Min. durchschwenken, salzen und mit Portwein ablöschen. Etwas Brühe angießen.
  6. Spargel und Erbsen zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Min. schmurgeln. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
  7. Nudeln abgießen (etwas Kochwasser auffangen), tropfnass zurück in den Topf geben und das Gemüse sowie den geriebenen Parmesan und die Butter untermischen. Etwas Kochwasser zufügen.
  8. Nudeln auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Zitronenolivenöl beträufeln, nochmals aus der Mühle pfeffern und mit den Minzblättchen und Zucchiniblüten garnieren, Parmesan darüberhobeln.

www.parmagourmet.it