Pesto
Echt ligurisch: Trofie mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Pesto. | Foto: Michael Ludwig

Der Duft Liguriens

Aufgegabelt: Pesto alla genovese

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Pesto ist nicht gleich Pesto. Und selbst wenn Basilikum und Pinienkerne zu den Ingredienzien gehören, ist das noch lange nicht der originale Pesto alla genovese. Für dessen Zusammensetzung bzw. Zutaten gibt’s strikte Vorgaben. Weshalb nur der echte das EU-Siegel für die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ erhält.

Pesto, so scheint’s, ist heute in aller Munde. Und wer angesichts der Fülle von oftmals fiesen Fertigprodukten in Discounter- und Supermarktregalen versucht ist, dieses Wort zwischen dem t und dem o zu trennen, der kommt der Angelegenheit buchstäblich schon ziemlich nahe. Einer Pest-Welle gleich kommt nämlich die Flut an billigen Industriekopien dieses Klassikers, die das Glas nicht wert sind, in das sie abgefüllt wurden.

Das Original ist der Geschmackshammer

Dabei ist der Original-Pesto aus Ligurien, genauer: Pesto alla genovese, ein geschmacklicher Hammer, bei dem die Nasenflügel entzückt zu zucken beginnen und das Gaumensegel den Flattermann macht. Man bekommt diesen duftstrotzenden Überflieger in seiner ureigensten Rezeptur aber halt frisch zubereitet nur vor Ort – in Restaurants oder von der ligurischen Mamma – aufgetischt, wo er, frisch gemörsert, sprichwörtlich die Sinne vernebelt.

Von ungezählten Abwandlungen, etwa mit Rucola, Petersilie, Mandeln oder Nüssen oder getrockneten Tomaten beziehungsweise vom Pistou, der dem Pesto nicht unähnlichen provenzalischen Variante, soll hier nicht die Rede sein.

Der typische Pesto

Pesto ist die typischste und bekannteste Soße Liguriens. Das älteste bekannte Rezept stammt wohl von Anfang des 19. Jahrhunderts. Noch ältere ähnliche Zubereitungen wie die sogenannte agliata (ein „Pesto“ aus Knoblauch und Petersilie) waren in Ligurien gleichwohl bereits in der Renaissance bekannt.

Die Aromalieferanten

Wichtigster Aromalieferant des Pesto alla genovese ist Basilikum. In der DOP-Version (siehe „Aufgespießt“) ist das jedoch nicht irgendeins, sondern ausschließlich das klein- und hellblättrige Basilikum aus den Hügeln des Genueser Stadtteils Prá. Ebenfalls lokales Kolorit steuert der süße, zarte Knobi aus Vessalico bei, der unter Kennern als Rolls Royce unter den Knoblauchsorten gehandelt, allerdings nur in bescheidener Menge angebaut und geerntet wird. Dazu gesellen sich echte italienische Pinienkerne (Pignoli). Die sind länglich und teuer, aber um Klassen gschmackiger, als die eher dreieckigen von anderswoher.

Zwei Käsesorten müssen es sein

Eine weitere süßliche Komponente steuert frisch geriebener Parmigiano Reggiano bei; der zweite Käse im Bunde, milder Pecorino sardo, wird wegen seines Salzgehalts nur sparsam dosiert. Eine finale Prise Salz zum Abrunden genügt also in der Regel. Last but not least muss ein mildes ligurisches Olivenöl von höchster Jungfräulichkeit dazu, mit dem der grüne Brei schließlich zum echten Pesto nach Genueser Art geadelt wird.

Pesto
Foto: Lunipa/Adobe Stock

Aufgetischt

Ein supereinfaches Gericht mit höchstem Aha-Faktor sind Trofie (gerollte ligurische Hartweizennudeln), wie man sie in der Heimat des Pesto zubereitet.

Und so machen Sie Trofie al pesto

Für 4 Portionen Trofie al pesto (s. Foto oben) brauchen Sie 250 g Trofie (ersatzweise Caserecce), 2 Hände voll grüne Buschbohnen, 1 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffel und 2 – 3 EL Pesto. Optional noch 2 EL ohne Fett geröstete Pinienkerne.

1. Zuerst die Bohnen (nur abgebraust) in 3 l kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und kurz kalt abschrecken. Die Enden abschneiden und die Bohnen in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden (blanchiert man das Gemüse bereits geschnitten, verwässert der Geschmack im Wortessinne!).
2. Kartoffeln schälen und 1 cm groß würfeln. Pasta im Bohnenkochwasser nach Packungsanweisung (Trofie normalerweise 20 min) al dente garen. Nach 10 min die Kartoffelwürfel zugeben, ebenso 10 sek vor Schluss die Bohnen.
3. Abgießen, dabei 1 Tasse Kochwasser auffangen. Alles zurück in den Topf geben und den zimmerwarmen Pesto untermischen. Evtl. etwas Kochwasser zufügen, damit das Ganze schön sämig wird.
4. Auf Teller verteilen und ggf. mit den Pinienkernen bestreuen.

Das Rezept

Wenn Sie den Pesto für dieses ligurische Gericht selbst zubereiten möchten, was sich jetzt in der Basilikum-Hochsaison wärmstens empfiehlt, dann nehmen Sie 2 Bund Basilikum (wenn möglich Genueser), 1 junge Knoblauchzehe, 20 g Pinienkerne, 1 Prise Meersalz, 15 g geriebenen Pecorino (nicht zu kräftig; z. B. Fiore Sardo), 50 g frischen geriebenen Parmesan (wer Raspel-Parmesan aus der Tüte verwendet, wird stante pede ans Kreuz genagelt!) und 50 ml Olivenöl Extra Vergine (möglichst ligurisches)

pesto
Bestes ligurisches Olivenöl kommt zum Beispiel aus Imperia. Foto: Frantoio di Sant’Agata di Oneglia

und vermischen alles miteinander. Traditionell wird dies nun mit einem Holzstößels im Mörser zerstoßen. Durch das Zerreiben entsteht der unnachahmliche Odeur des echten Pestos. Das erfordert freilich Geduld und ist ein wenig anstrengend. Küchenmaschine geht auch. Aber da entsteht durch Wärmeentwicklung ein kleines Problem: das Basilikum beginnt zu oxidieren. Wenn also durch Elektropower unterstützt, dann nur langsam zerkleinern und immer wieder eine Pause zwischen den kurzen Pürierschüben einlegen, damit alles gleich wieder abkühlen kann.
Einmal probiert, für immer verführt – dieser Spruch gilt auch für frisch gemachten Pesto. Konserven werden Ihnen dann sicher ein für allemal gestohlen bleiben.

Ausgetrickst

Gut mit Olivenöl bedeckt und damit unter Luftabschluss im Schraubglas aufbewahrt, hält sich selbst gemachter Pesto im Kühlschrank eine Weile. Wie lange, ergibt eine Geschmacksprobe.

Aufgespießt

Pesto alla genovese trägt das EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“

Pesto
(italienisch „DOP“ = Denominazione d’Origine Protetta).

www.frantoiosantagata.com (ligurisches Olivenöl)

www.olioroi.com/de (ligurisches Olivenöl)

www.riceandspice.de (ital. Pinienkerne)