Zitrusfrüchte
Sauer macht lustig, bitter macht sexy: Pomeranze/Bitterorange, Bergamotte, Zitronatzitrone, Mandarino tardivo (von links im Uhrzeigersinn). | Foto: Michael Ludwig

Aufgegabelt!

Süß, sauer, bitter – ausgefallene Zitrusfrüchte mit Sex-Appeal

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Das Image von Zitronen ist nicht gerade das Beste. Wer mit ihnen handelt, gilt als Verlierer. Wer den Biss in den sauren Apfel heil überlebt hat, kann noch nicht sicher sein, dass das auch bei  der Zitrone funktioniert, einer der bekanntesten Zitrusfrüchte. Das Gesicht verziehen wird er allemal.

Die kernigen Cousinen der Allerwelts-Südfrüchte

Aber Scherz beiseite. Wir wollen uns heute auch gar nicht so direkt dem gelben Säuerling, sondern vielmehr seiner Verwandtschaft widmen. Und zwar jenen kernigen Cousins und Cousinen, die in unseren Breiten eher ein Schattendasein fristen. Was bestimmt daran liegt, dass sie nicht unbedingt mit wohlschmeckenden Säften punkten können, sondern ihre wahren Werte in der Schale verstecken.

Das Aroma der Zitrusfrüchte steckt in der Schale

Diese Aromahülle ist mal wattig, mal eher dünn. Daraus werden dann zum Beispiel Orangeat und Zitronat für die Weihnachtsbäckerei hergestellt, Öle gewonnen und Likör, Tee und sogar Parfums liebreizend bis originell aromatisiert.

Zitrusfrüchte mit ungewöhnlichen Namen

Die Aromabolzen hören auf ungewöhnliche Namen wie Zitronatzitrone (italienisch: cedro/französisch: cedrat), Pomeranze (Bitterorange), Bergamotte oder gar Mandarino tardivo di Ciaculli (Slow-Food-Presidio).

Ausgefallene Zitrusfrüchte: In Frankreich sind Pomeranze & Co leichter zu bekommen

Diese Außenseiter finden durchaus gelegentlich mal den Weg über die Alpen, insbesondere auf Wochenmärkte und in die Gourmetmarkthallen großer Städte. Aber das war’s dann auch schon mit der Präsenz in Germania. Wer hingegen ein paar Kilometer für einen Trip übern Rhein nicht scheut, kann solche mediterranen Duftwunder zu fairen Preisen vor die Nase bekommen. Jetzt, da die Früchtchen Hochsaison haben, sind sie z. B. beim Frischemarkt „Grand Frais“ im Gewerbegebiet von Schweighouse (Nordelsass) im Angebot. Wer also Marmelade, kandierte Früchte, Likör oder ausgefallene Speisen – vom Pastagericht bis zum Dessert – zubereiten möchte, ist dort an der richtigen Adresse. Hier nun die vier Duftcracks des Winters im Abriss:

Zitrusfrüchte
HMMM! Frisches Croissant mit Butter und selbst gemachter Mandarinenmarmelade. Foto: Ludwig

Mandarino tardivo

Die Älteren unter uns können sich vielleicht noch an den aphrodisischen Duft echter Mandarinen erinnern. Das Gedächtnis (zumindest meines) reicht diesbezüglich zurück in die 60er- und 70er-Jahre. Leider wurde die echte Mandarine mit den Jahren mehr und mehr aus dem Handel verdrängt zugunsten meist kern- und vergleichsweise geschmackloser Clementinen und Satsumas. Wirklich schade. Wie toll das „Ur-Aroma“ der Mandarine ist, kann man hin und wieder in einer italienischen Eisdiele erfahren, wenn diese Eissorte angeboten wird. Außerdem gibt’s im gut sortierten Handel Mandarinensorbet in schmucken Blechdosen (von La Via Lattea). Wenn Sie die entdecken: zugreifen!

Umwerfend gut: Mandarinenmarmelade

Ebenfalls eine Sünde wert: Mandarinenmarmelade.

Zitrusfrüchte
Falls Sie echte Früchte (im Idealfall die Spätmandarinen aus Ciaculli bei Palermo/Sizilien) bekommen (die Schale ritzen und schnuppern!), können Sie diese süße Verführung auch selbst machen: Gut abgewaschene Mandarinenschalen in feine Streifen schneiden. Früchte ausdrücken, Saft abmessen und mit Gelierzucker nach Anweisung (Mischverhältnis wie für Fruchtsaft) zu Konfitüre einkochen. Schmeckt umwerfend gut!

Pomeranze/Bitterorange

Die Pomeranze kommt bei uns – obwohl begrifflich ziemlich out of time – wahrscheinlich noch immer häufiger als Bezeichnung für ein junges weibliches „Landei“ vor. Weniger als Name der Südfrucht. Ein Jammer. Denn gegenüber der Landpomeranze kann die auch Bitterorange genannte Frucht mit allerlei Vorzügen punkten. Sie ist zwar – nomen est omen – zu bitter zum Rohverzehr, aber zum Beispiel zu Marmelade verarbeitet eine Wucht (Zubereitung siehe Mandarine). Aus ihrer dicken Schale wird auch Orangeat hergestellt.

Bergamotte

Der Duft und Geschmack der Bergamotte – einer Kreuzung aus süßer Limette und Bitterorange – ist apart, jedoch auch gewöhnungsbedürftig. Die Kreuzung aus Zitronatzitrone und Bitterorange parfümiert Tee (Earl Grey) und fast alle Duftwässerchen für Sie und Ihn sowie die Bonbons aus dem lothringischen Nancy. Besonders ausgefallen: Bergamotte-Marmelade (Selbermachen: siehe oben). Seit einiger Zeit ist die ungewöhnliche Duftkugel in der gehobenen Küche im Trend, wo sie wie Zitrone verwendet wird.

Zitronatzitrone

Der Brummer aus dem Süden besteht fast nur aus Schale, die Saftausbeute ist gering (Geschmack: bitter). Weshalb ein großer Teil der ansehnlichen Frucht für die Zitronatherstellung übrig bleibt. Auf Sizilien bereitet man aus den dünn gehobelten Scheiben der Zitrone ein Carpaccio zu (mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl mariniert). Es lässt sich aber auch ein köstliches Pastagericht daraus zaubern.

Zitrusfrüchte
Schmeckt nach Süden: Pasta mit Cedro, Mangold und Garnelen. Foto: Ludwig

 

Aufgetischt

Linguine mit Cedro und Mangold

4 Portionen
1 Zitronatzitrone (Cedro/Cedrat)
200 gr Mangold (oder Spinat; ab März auch vom wunderbaren Mönchsbart Barba di frate: eine leckere italienische Geschichte mit Bart)
3 EL geröstete Pinienkerne
2 EL in weißem Portwein eingeweichte Rosinen
50 ml Gemüsebrühe
4 EL fruchtiges Olivenöl
2 EL gesalzene Butter
Salz, Pfeffer
500 g Linguine
optional Garnelen oder Riesengarnelen (wenn möglich Wildfang)

1. Zitronatzitrone heiß abwaschen, trockenreiben und mit einem Gemüsehobel (Mandoline) in sehr feine Scheiben schneiden (ca. 150 gr). Restliche Zitronatzitrone auspressen.
2. Pinienkerne ohne Fett leicht rösten und beiseite stellen.
3. Stiele und Blätter des gewaschenen Mangolds voneinander trennen. Stiele anderweitig verwenden, Blätter 30 sek in kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. In Streifen schneiden.
4. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Cedro-Scheiben dazu geben. Mit dem Saft ablöschen und einige Minuten bei mittlerer Hitze garen.
5. In einer weiteren Pfanne Mangold in heißem Olivenöl 1 min andünsten. Die Gemüsebrühe zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Nudeln in Salzwasser bissfest garen. Abgießen (etwas Kochwasser auffangen!) und mit Mangold, Zitronenscheiben und den abgetropften Rosinen mischen. Eventuell etwas Kochwasser untermischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Vorbereitete rohe Garnelen (also ohne Darm und Panzer) leicht salzen und in sehr heißem Olivenöl kurz braten.
8. Nudeln auf Teller verteilen, mit Pinienkernen bestreuen und ggf. die Garnelen dazu anrichten.

Zitrusfrüchte „angeklickt“

www.fondazioneslowfood.com
www.coopathome.ch