Mit einer frisch gebackenen Neujahrsbrezel präsentieren sich Michael und Karin Niklaus. | Foto: Collet

Bäckerei in Elchesheim

Brotvariationen mit Gurken und Sauerkraut

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Goldgelb und mit feinen Mandelsplittern versehen verlassen sie den Ofen. 40 bis 45 Minuten lang durften sie darin backen – bei Temperaturen von 145 bis 180 Grad. Die Produktion der Neujahrsbrezeln hat die standardmäßige, üppige Palette von Backwaren in den vergangene Tagen wieder kräftig bereichert. „300 bis 400 Exemplare stellen wir in dieser Zeit her“, sagt Michael Niklaus, Chef der in Elchesheim-Illingen beheimateten Bäckerei Niklaus. Auf vier unterschiedliche Größen des zum Jahreswechsel allseits beliebten Gebäcks hat sich Niklaus spezialisiert, ausgestattet mit verschiedenartigen Zutaten, wie etwa Mandelsplitern, Rosinen, Zucker und entsprehender Glasur. Weizenmehl, Milch, Hefe, Butter, Salz, Zucker, Eier, etwas Zitrone und Rum sind die Grundbestandteile der neujahrsmäßigen Brezelspezialität von Niklaus.

Neujahrsbrezeln erfordern Mehrarbeit

Dass in diesen Tagen denn auch einige Mehrarbeit zu leisten ist, um vor Neujahr die Kundenwünsche zu befriedigen, gehört für Michael Niklaus und seine Frau Karin längst zum Geschäft. Immerhin betreiben sie ihre Bäckerei bereits in der vierten Generation – und erhalten somit eine Familientradition aufrecht, die im Jahr 1900 begann.
Eine erneute Bestätigung seiner Arbeit erhielt Niklaus ausgerechnet kurz vor Weihnachten – mit der augenfälligen Urkunde, die bestätigt, dass sein Geschäft zu den 500 besten Bäckereien Deutschlands gehört.
„Nach 2008 und 2013 haben wir jetzt zum dritten Mal diese Auszeichnung durch das Fachmagazin ’Der Feinschmecker’ erhalten“, wie Michael und Karin Niklaus mit einigem Stolz betonen. Schließlich wurden sie damit durchaus überrascht. „Irgendjemand von meinen Kunden hat den Vorschlag gemacht“, sagt Niklaus. Und er lieferte dann auf Anfrage allerlei Informationen über seinen Betrieb, über Spezialitäten des Hauses, und das Sortiment. Mitarbeiter des „Feinschmecker“-Magazins erschienen dann anonym, um sich von der Qualität der Produktpalette, der Vielfalt der Angebote, der Atmosphäre im Geschäft und dem Service zu überzeugen. „Wir wissen nicht, wer die Prüfer waren“, vergleicht Niklaus das unerkannte Auftreten der Tester mit den Gepflogenheiten von Restaurantkritikern. Freilich hat Niklaus, der 1992 seinen Bäckermeistertitel erwarb und 1999 das Geschäft von seinem Vater übernahm, bei den turnusmäßigen Brotprüfungen der Bäckerinnung in den vergangenen Jahren schon eine ganze Serie von Auszeichnungen erhalten. Qualität auf höchstem Niveau zu bieten ist mithin der Anspruch von Niklaus, dessen Tag um halb zwei in der Nacht beginnt, ehe nach der Arbeit in der Backstube am Mittag dann noch allerlei Bürotätigkeiten zu bewältigen sind. Neben dem Stammsitz in Elchesheim-Illingen betreibt er in Plittersdorf und Durmersheim noch zwei Filialen. Insgesamt 14 Mitarbeiter gehören zur Bäckerei Niklaus, die sich „zu 70 Prozent auf Brot und Brötchen konzentriert.“ Dazu gehören auch ungewöhnliche Kreationen wie etwa das „Spreewälder Landbrot mit Gurken“ oder weitere Brotvariationen mit Sauerkraut Schnittlauch oder Karotten. Sein „Bio-Dinkel-Vollkorn-Mehrkornbrot“ stellt der Bäckermeister ebenfalls heraus.

„Ich bin offen für alles“

„Ich bin offen für alles“, lässt Niklaus seine Vorliebe für Besonderheiten erkennen, die allerdings von den Kunden angenommen werden müssten“, wie Ehefrau Karin bekräftigt. Etwa 20 Prozent Feingebäck und zehn Prozent Kuchen und Snacks ergänzen das Sortiment.
Die Produktion von Osterhasen oder Nikoläusen habe man indessen vor längerem schon eingestellt: „Das war nicht mehr so sehr gefragt“, verweisen Michael und Karin Niklaus auf die zunehmende Konkurrenz der Großmärkte, die den kleinen Bäckereien ohnehin den Überlebenskampf erschwerten. Aber die Beiden sind leidenschaftliche Vertreter ihres Handwerks, setzen weiter auf das enge Vertrauen ihrer Kundschaft.
Gedanken, ihren Betrieb noch auszudehnen gibt es bei ihnen nicht, im Gegenteil. Eher sei eine stärkere Konzentration der Kräfte vorstellbar – getreu dem Motto „klein aber fein“, wie Michael Niklaus zu verstehen gibt.