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Aufgegabelt!: Dry Aged Pork

Alte Wutz und Wutze Wampe: Da wird die Sau in der Pfanne verrückt!

Vergessen Sie (fast) alles, was Sie bisher vom Schwein gegessen haben und probieren Sie Alte Wutz und Wutze Wampe. Die beiden in der Salzkammer gereiften Delikatessen bezaubern mit einem ungekannt nussigen Aroma, das sogar schon Sterneköche selig gemacht hat. Zwei Rezepte dazu in "Aufgegabelt!"

Himmlisch schweinisches Vergnügen: die Alte Wutz adelt jeden Teller. Foto: Michael Ludwig

Wer sagt denn, dass Trockenreifung in der

Salz

kammer nur bei Beef funktioniert? Der Karlsruher Metzger Heiko Brath hat sich als Erster an Dry Aged Pork versucht, und herausgekommen ist eine Delikatesse, die selbst Sterneköche in Entzücken versetzt: Alte Wutz hat der den nussig schmeckenden Leckerbissen genannt, zu dem sich mittlerweile die Wutze Wampe, gereifter Schweinebauch, gesellt hat.

Von alten Menschen kann man vielleicht Gelassenheit lernen. Gegebenenfalls auch von ihrer Lebenserfahrung, ja eventuell sogar von ihrer Weisheit profitieren. Neugier hingegen ist der Spielplatz der Jungen. Ein Beispiel dafür, was der Welt wahrscheinlich entgangen wäre, hätte es nicht die unbarmherzige Fragerei eines Kindes gegeben, ist die „Alte Wutz“, der Heiko Brath aus Karlsruhe nicht nur Leben, sondern den Namen gleich mit schenkte.

Die Alte Wutz - und wie es dazu kam

Und alles nur, weil einer seiner beiden Sohnemänner auf Ferkel komm raus wissen wollte, warum man analog zu Dry Aged Beef nicht auch Dry Aged Pork machen konnte. Daddy wand sich und versuchte mit altem Metzgerwissen zu argumentieren, dass spätestens nach einer Woche am Haken Schluss mit wutzig sei und so. Um den kleinen Nervtöter zu beschwichtigen, ging Vater Brath zuerst in sich und dann in die Reifekammer der Metzgerei.

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To cut a long story short – or a pig into pieces: Heiko Brath ließ so ein armes Schwein einfach hängen, besser gesagt: einen Teil davon, Kotelettstrang samt Schwarte und Knochen. Eine Woche, zwei Wochen, drei Wochen, ja vier Wochen.

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Wo andernorts Gammelfleisch die Folge gewesen wäre, duftete es nach einigem Nachjustieren der Reifebedingungen in der kalten salzschwangeren Luft des Trockenreiferaums schon bald verführerisch und keinesfalls nach Verderbnis.

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Am Ende stand köstlich nussiges und gesundgeschrumpftes schwäbisch-hällisches Edelschwein nebst der Erkenntnis, dass manches doch nicht unmöglich ist.

Die Alte Wutz in aller Munde

Obwohl ich Alte Wutz noch gar nicht so lange kenne (zwei Jahre, glaube ich), ist sie mir längst ans Herz und sogar buchstäblich fast an den Gaumen gewachsen. Was vielleicht damit zu tun hat, dass uns eine bedeutende Eigenschaft miteinander verbindet: beide sind wir am Knochen gereift, die Alte Wutz gut einen Monat, ich hingegen schon 60 Jahre. Letzteres ist kulinarisch allerdings nicht so sehr von Belang, weil mich ja niemand essen will. Hoffe ich mal. Das knochig-schwartige Spezialteil vom Schwäbisch-Hällischen dagegen ist seit seinem Aufschlagen in der Gourmetszene ein Hit und in immer mehr Menschen Munde. Was sogar Schlemmer-Lafer Johann Tränen des kulinarischen Glücks in die Augen trieb und Alpenkoch-Zampano Roland Trettl zum prominenten Besteller an der Karlsruher Adresse machte.

Die Alte Wutz: ein lange nachhallendes Gaumenvergnügen

Wie bei anderen sensorischen Sensationen, gilt auch für den Genuss der Alten Wutz: einmal probiert, für immer verführt. Ihr typischer Gout, der für Schweinefleisch so untypisch ist, extrem nussig nämlich, verschafft nicht nur der Filetkonkurrenz und dem gewöhnlichen Schnitzel einen Verweis ins zweite Glied, sondern auf der anderen Seite der Theke dem Fleischeslüsternen ein lange nachhallendes Geschmackserlebnis. Und saftig ist das Teil, dank besonderer Garmethode, ohne Ende.

Die Alte Wutz vs. Untiefen der Sexszene

Der hohe „Schweinepriester“ Brath hat qua Namensgebung übrigens so ganz nebenbei eine weitere reife Leistung aufs Parkett gelegt: er entschärfte einen ganz speziellen Bereich im Internet, der bis dato andersgearteten alten Wutzen reserviert war. Wer nach dem Tag X, also der Eintragung ins Patentregister, „Alte Wutz“ als Suchbegriff ferkelte, pardon: googelte, landete nicht mehr ausschließlich Treffer in den Untiefen menschlicher Sexvorlieben, sondern auch auf gehobenem Schweinstyle-Niveau.

Die Alte Wutz und ihr fettes Geschwisterchen

Die Alte Wutz hat inzwischen auch ein fettes Geschwisterchen bekommen, das aus demselben Schwein geschnitzt ist und auf einen mindestens ebenso lustigen Namen getauft wurde: die Wutze Wampe. Die ist gegenüber dem Kotelett absolut nichts für Kalorienzähler, aber mindestens genauso „gschmackig“.

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Die durch den während des Reifens entstandenen Flüssigkeitsverlust ziemlich zähe Schwarte wird nicht etwa weggesäbelt, sondern mit einem rattenscharfen Messer rautenförmig eingeschnitten, was nach dem Übergrillen des moderat gegarten Wampestücks ein ganz spezielles Kräck-Erlebnis als Gegenstück zum herrlich saftigen Bauchfleisch beschert. Wie man das „

Salz

kammergut“ jeweils perfekt gart und kombiniert, lesen Sie unten in „Aufgetischt“!

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Hier verraten wir Ihnen, wie Sie Alte Wutz und Wutze Wampe perfekt hinbekommen:

Alte Wutz

Wutze Wampe:

Salz

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Aufgetischt

WUTZ MIT ZWEIERLEI KARTOFFELN 4 Portionen 4 Alte-Wutz-Koteletts 500 g geschälte festkochende Kartoffeln (Bamberger Hörnle oder La Ratte) Olivenöl extra vergine 500 g geschälte Süßkartoffeln 60 g Butter 150 ml Milch 1/4 TL Ceylonzimt 1 EL Zitronensaft

Salz

, Fleur de Sel,

Pfeffer aus der Mühle

1. Wutz wie beschrieben zubereiten.

2. Inzwischen Kartoffeln in Stücke schneiden und in ausreichend Öl goldgelb braten. Bereits am Anfang dezent salzen. In einem Sieb abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren mit Fleur de Sel nachwürzen.

3. Butter bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Milch erhitzen und warm halten.

4. Süßkartoffeln grob würfeln und in

Salz

wasser weichkochen, abschütten, zerstampfen und mit Nussbutter und Milch verrühren. Mit Zimt, Zitronensaft, reichlich Pfeffer und ggf.

Salz

würzen.

ÜBERGRILLTE WUTZE WAMPE MIT BORLOTTI-BOHNEN 4 Portionen

600 g Wutze Wampe

500 g frische gepalte Borlottibohnen (oder 300 g getrocknete Kerne, über Nacht eingeweicht)

1/2 weiße Zwiebel

1 frisches Lorbeerblatt

2 Pimentkörner

1 Zweig Rosmarin

Salz

evtl. übrig gebliebene Schwarte von der Alten Wutz

1-2 junge Knoblauchzehen (in Scheiben)

Salz

2-3 EL Olivenöl Extra vergine

etwas Gemüse- oder Kalbsbrühe (gute Qualität aus dem Glas)

1 EL frisch gehackte Rosmarinnadeln

2 EL frisch geriebener Parmesan

Pfeffer aus der Mühle

Das Bohnengemüse zubereiten:

  1. Bohnen mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment in ausreichend Wasser aufsetzten und leicht simmernd weich (aber nicht matschig) kochen. Noch vor Ende der Garzeit salzen. Abschütten.
  2. Knoblauch und Sardellenstücke kurz in Olivenöl anbraten, Bohnenkerne, gehackten Rosmarin und etwas Brühe zugeben und bei milder Hitze unter gelegentlichem Umrühren köcheln. Mit dem Parmesan verfeinern und mit Pfeffer und

    Salz

    abschmecken.
  3. Zusammen mit der übergrillten und portionierten Wutze Wampe servieren. Dazu passt Bauernbrot.

Aufgegabelt Foto: None

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