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Neue Serie

Aufgegabelt: Artischocken

"Aufgegabelt!" heißt unsere neue kulinarische Serie. Die erste Folge bringt Ihnen einen vegetarischen Leckerbissen näher, der sich auch in Begleitung von Lamm und Krustentieren gut macht und gar nicht so schwer zuzubereiten ist, wie viele meinen: die Artischocke.

Delikate Vorspeise: Artischocken mit Bottarga. Foto: Michael Ludwig

"Aufgegabelt!" heißt die neue Serie rund ums Essen und Trinken in den BNN. Den Anfang machen Artischocken mit ihrem harten Äußeren und dem zarten Herzen.

Doch Artischocke ist nicht gleich Artischocke, wie man in den Mittelmeerländern weiß, wo etliche von ihnen sogar ein EU-Herkunftssiegel tragen.

Mit Köpfchen zu kochen ist immer von Vorteil. Wenn sich dann zum eigenen noch ein helles „Köpfchen “ wie die Artischocke hinzugesellt, dann steht einem veritablen Genuss nichts mehr im Wege. Wobei: Viele haben keinen blassen Schimmer, wie sie den hübschen Rohling in Essbares verwandeln sollen (oft endet die Artischocke, einmal erblüht, als Deko in der Blumenvase!).

Frische Artischocken: Besser als die Konserve

Mangels Know-how wird in der Küche meist zur Konserve gegriffen, was eigentlich schade ist. Denn die schon von den Römern geschätzte Knospe mit dem darin enthaltenen Verdauungsförderer Cynarin und dem Diabetiker-„Elixier“ Inulin (nicht zu verwechseln mit Insulin!) ist zu weit mehr fähig. Wie einerseits die Franzosen vormachen, die sich den saftigen Boden der großen Köppe aus der Bretagne und dem Roussillon ebenso zum Dip schmecken lassen wie das Innere der Blätter, und andererseits die Italiener mit ihren kleinen Artischocken, die, schön geputzt, zu Meerestieren und Lamm, mit Bottarga (s. Rezept), im Risotto , ganz simpel frittiert oder feinst gefüllt verspeist werden.

Aufgetischt: Artischocken mit Bottarga di Muggine

So haben Sie im Handumdrehen eine sehr delikate Vorspeise:  Pro Person 2 kleine Artischocken putzen und in Zitronenwasser legen (s. „Trick 17“). In 2 l sprudelndem Salzwasser, das mit 1 TL Zucker und Saft von 1/2 Zitrone gewürzt wird, garen (10-12 Min.). Abtropfen und lauwarm abkühlen lassen. Wie im Bild oben mit gehobelter (oder geriebener) Bottarga (gesalzener und gepresster Rogen von der Meeräsche) und glatter Petersilie anrichten, bestes Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle drüber – fertig!

Aufgespießt

gU Foto: None

gU Foto: None

Etliche Artischocken tragen ein EU-Herkunftsiegel, das rote signalisiert die „Geschützte Ursprungsbezeichnung“, das blaue die „Geschützte Geografische Angabe“.

Italien

Carciofo Spinoso di Sardegna

Dornig: die sardische Artischocke Foto: Adobe Stock/Lev

Carciofo Romanesco di Lazio Carciofo Brindisino Carciofo di Paestum Violetta di Toscana

Außerdem: diverse lokale Sorten, die zu den Slow Food-Presidi gehören (siehe Link).

Frankreich

Artichaut du Roussillon

Dickköpfig: Camus de Bretagne. Foto: Pictures News

Camus de Bretagne Castel de Bretagne Petit Violet de Bretagne

Spanien

Alcachofa de Benicarló Alcachofa de Tudela

Trick 17

Vorbereiten (Ausnahme: die großen Französischen): Stiel auf 5 cm kürzen, äußere Blätter großzügig entfernen. Knospe 1-2 cm über dem Blattansatz kappen, mit dem Kneipchen die äußeren Blattansätze und holzige Stielschicht wegschneiden. Bei den meisten kleinen Artischocken kann das kaum entwickelte Heu mitgegessen werden. Artischocken sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht oxidieren. Zum Schutz fakultativ Latexhandschuhe überziehen!

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