Aromabömbchen: Kapern von der Insel Pantelleria

Kapern, also die Knospen des Kapernstrauchs,  sind klein und eine wahre Köstlichkeit. Die besten kommen von der sizilianischen Insel Pantelleria.

Manchmal sind es die kleinen Dinge, deren wahre Größe man nie, oder wenn doch, oftmals erst sehr spät erkennt. Nehmen wir einmal die Kaper. Die mag zugegebenermaßen nicht jeder. Sie schmeckt ja für Erstesser eher streng. Um nicht zu sagen abschreckend. Wie Oliven oder Sardellen auch. Ich kann mich erinnern, dass ich die grünen, säuerlichen Kügelchen früher immer aus der Königsberger-Klopse-Soße fischte, weil ich sie ums Verrecken nicht mochte.

Kapern sind Antikrebsmittel und Herzschoner in einem

Heute muss ich sagen: wie dumm von mir. Nicht nur dass ich ihren kulinarischen Wert - aus jugendlicher Unwissenheit freilich - ignorierte, ich hätte sie alleine schon wegen ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften mit Begeisterung verdrücken sollen. Seit kurzem weiß man nämlich, dass Kapern effektiver sind als manches neumodische exotische Superfood. Sie strotzen vor natürlichen Oxidationshemmern, sind nach den Ausführungen eines Forscherteams von der Universität Palermo somit geeignet, schädliche Substanzen, wie sie etwa bei der Verdauung von rotem Fleisch entstehen, in Schach zu halten. Kapern sind demnach Antikrebsmittel und Herzschoner in einem.

Die erbsengroßen, olivgrünen bis senfgelben Kapern werden häufig als Früchte des Kapernstrauchs bezeichnet. Was Humbug ist. Die aus den hübschen blassgelben Blüten mit den zarten Stempeln erwachsenden Früchte sind nämlich viel größer, besitzen einen Stiel, viele kleine Kerne im Innern und sind in Essig eingelegt. Man nennt sie auch Kapernäpfel. Die Kaper selbst ist die geschlossene, dralle Knospe des im gesamten Mittelmeerraum beheimateten und schon seit der Antike kultivierten Strauchs.

Die besten Kapern sind in Salz konserviert

Kapern sind teuer. Je kleiner, desto kostspieliger. Aber auch delikater. Die erlesensten werden auf der Sizilien vorgelagerten Insel Pantelleria geerntet, wo die zarten Böppelchen traditionell in Salz aus den Salinen von Trapani gereift und konserviert werden.

Kapern: feine Begleitung für viele Speisen

Erst eine langwierige Prozedur macht aus den ziemlich ungenießbaren Blütenknospen wahre Aromawunder, die Klassiker wie Vitello tonnato, Spaghetti alla putanesca, Steak Tatar oder eben Königsberger Klopse geschmacklich aufs Feinste begleiten. Bei den Italienern heißen die winzigsten Kapern „puntina“ und die größten „capperoni“, während die Franzosen ihre mehrstufige Unterscheidungsskala bei den popeligen „Nonpareilles“ beginnen, um den feinen Genießerbereich nach den „Fines“ wieder zu verlassen.

Die Gewinnung  ist aufwendige Handarbeit

Für eine Handvoll Kapern im Schraubdeckelglas muss man schnell mal einen Zehner locker machen, was angesichts der mühsamen Gewinnung des Edelartikels jedoch völlig in Ordnung geht. Alle drei bis vier Tage, mitunter sogar täglich, durchstreifen die Kapernbauern ihre Strauchkulturen und pflücken jede einzelne Blütenknospe von Hand. Eine Arbeit, die Geduld und Geschick erfordert, denn böse Dornen bestrafen unvorsichtige Heißsporne mit schmerzhaften Pieksern. Am Feierabend werden die Kapern unter einer dicken Salzschicht „versteckt“, wo sich in den folgenden Tagen sowohl die Bitterstoffe aus den Knospen herauslösen, als auch die fürs Aroma typische Caprinsäure und Senfölglycoside herausgekitzelt werden.

Die Menschen auf dem zwischen Sizilien und Tunesien aus dem Mittelmeer ragenden Inselchen sind heute wieder stolz auf ihre Kapern, die seit 1996 das EU-Siegel „garantierte geografgische Angabe“ tragen. Noch in den 80er-Jahren hätte der Mangel an Jungbauern und eine regelrechte Flut an Billigkapern aus Algerien, Marokko und der Türkei fast zum Niedergang dieses traditionellen Wirtschaftszweiges geführt. Dem visionären Unternehmer Gabriele Lasagni ist es zu verdanken, dass die Kapernproduktion wieder aufblühte und Genießer z. B. ihre Königsberger Klopse mit den hervorragenden Salzkapern aus Pantelleria verfeinern können. Heute mag ich sie übrigens fürs Leben gern, die einst so verhasste Soßenbeigabe.

Aufgespießt

In Salz konservierte Kapern spielen geschmacklich in einer ganz anderen Liga als in Essig eingelegte. Während Letztere das Warenangebot hierzulande dominieren und überwiegend eben nach Essig schmecken, trumpfen Salzkapern nach dem Entsalzen mit dem unverfälschten Kapernaroma auf. Salzkapern deshalb immer nur abbrausen und nur kurz mitgaren. Ansonsten verflüchtigt sich das feine Aroma schnell.

Besonderes Augen- und Gaumenmerk genießen neben den Kapern aus Pantelleria unter Genießern auch die Kapern von der Insel Salina, die in der Arche von Slowfood eine Heimat gefunden haben.

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Aufgetischt

Kalbsleber mit Bacon und Paprika-Kapern-Gemüse

1. Kapern gut abbrausen und abtropfen lassen.
2. Paprika vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben, untern Grill schieben, bis die Haut schwarz ist. 15 Minuten in einen Gefrierbeutel stecken, dann die Haut abziehen. In 2 cm große Stücke schneiden.
3. Sardellen, Knobi und Zwiebel im Öl leicht anschwitzen, Paprikastücke zugeben und durchschwenken.
4. Zucker einstreuen, leicht karamellisieren lassen, Tomatenmark unterziehen und etwas mitbraten. Essig und etwas Brühe zugeben. Parmesan unterziehen. Kapern zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Bacon in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Warm halten.
6. Geputzte Leberscheiben dünn in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten zart garen. Aus der Pfanne nehmen. Leber vor dem Servieren salzen und ganz kurz bei großer Hitze von beiden Seiten fertigbraten.
7. Gemüse noch mal kurz erhitzen und Basilikum unterheben.
8. Leber mit Pfeffer würzen und zusammen mit dem Bacon und dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.