Mal scharf, mal süß

Aufgegabelt!: Zwiebeln - die Schichtarbeiterinnen

Zwiebeln sind in der Küche unverzichtbar. Aber deswegen noch lange kein langweiliges Allerweltsprodukt. Zahlreiche kulinarische Überflieger sind darunter, etliche Sorten sogar durch das EU-Herkunftssiegel geschützt. Außerdem hat Slow Food einige Raritäten in seine Presidi aufgenommen.

Zwiebel-Look ist praktisch, aber oft hässlich. Das Outfit des unterirdischen Originals dagegen: einfach überirdisch – wohlgeformt und proportioniert, Schicht für Schicht. Die Schönheit ist zwar naturgegeben, bis das Gewächs allerdings in seiner Pracht im Einkaufskorb landet, ist viel Hege und Pflege vonnöten.

Der Zwiebel Hauptfeind: Feuchtigkeit. Ergo lässt der Bauer seinen runden, platten oder länglichen Lieblingen erst mal ein paar Tage Zeit für ein Sonnenbad auf dem Acker, aus dem sie zuvor – oftmals von Hand – geborgen wurden. Die anschließende Lagerung (kühl und dunkel) schafft eine weitere Voraussetzung dafür, dass die Beauty Queen eine solche bleibt und nicht vorzeitig austreibt, innerlich fault oder in sich zusammenfällt.

Die Zwiebel als kulinarisches Erlebnis

Doch mit Schönheit allein lässt sich bekanntlich noch kein Kochtopf gewinnen, und so konzentriert sich das Augenmerk auf das, was die Zwiebel (ital.: cipolla; span.: cebolla; frz.: oignon; eng.: onion) neben gesundheitlichen Pluspunkten vor allem aus kulinarischer Sicht zu bieten hat. Denn Zwiebel ist nicht gleich Zwiebel. Das erkennt der Laie schon auf den ersten Blick.

+4 +2

Mild, scharf, süß

Einige Sorten sind rot (z. B. Braunschweiger Rote), andere gelb, wieder andere weiß (z. B. Stuttgarter Riesen, Giarratana). Was sich grob umrissen, auch im Geschmack manifestiert: weiße Zwiebeln sind milder, rote süßlicher (top: die Tropea aus Kalabrien!), gelbe eher schärfer. Behutsam gebräunt, was mit Umwandlung von Zucker in Karamell einhergeht, verleihen Zwiebeln vielen Gerichten erst den nötigen Pfiff. Roh sind insbesondere die roten Zwiebeln top – nicht nur ein Hingucker im Salat, sondern auch das Geschmackstüpfelchen auf dem i.

Gesund ist die Zwiebel auch

Übrigens: Zwiebeln sind besser als manche Pille. Nicht von ungefähr wurde das Allium-Gewächs 2015 als „Heilpflanze des Jahres“ auf den Thron gehoben.

Aufgetischt

Zwiebeln gefüllt mit Hackfleisch und allerlei anderen pikanten Dingen sind nichts Neues. Aber diese hier kennen sie wahrscheinlich noch nicht: eine mit sich selbst gefüllte Zwiebel (Foto oben). Lediglich Zwiebel in die Zwiebelhülle zu packen, wäre allerdings langweilig. Weshalb wir das Füllsel noch raffiniert verfeinern.

Die Zwiebel wird vorbereitet

Und so fabrizieren Sie das Prachtstück: Pro Person rechnen Sie 1 Zwiebel (z. B. eine rosa Roscoff aus Frankreich). Heizen Sie den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Dann den Boden der Zwiebel gerade schneiden, damit sie nicht davonkullert. Das obere Viertel wie einen Deckel ein- aber nicht absäbeln (das geht mit roher Zwiebel leichter als mit gegarter). Im Backofen 45 Min. braten. Abkühlen lassen. Zwiebel mit einem Löffel aushöhlen, dabei die beiden äußeren Schicht stehen lassen.

Der Clou sind die Amaretto-Kekse

Das Innere grob hacken, in aufgeschäumter Butter andünsten. Mit einem Schuss weißem Portwein ablöschen. Pro Zwiebel einen Amarettino-Keks (zerbröselt) sowie etwas klein geschnittene glatte Petersilie und etwas frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Minuten (nicht zu weich) dünsten. Masse in die Zwiebel füllen, mit etwas weiterem Parmesan bestreuen, mit einer Butterflocke belegen und im Backofen gratinieren, bis der Käse geschmolzen ist.

Ein Klecks Fonduta als Dreingabe

Wenn Sie wollen, richten Sie die pralle Schöne neben einem Klecks Fonduta an. Fonduta geht so: 250 g Fontina-Käse (oder einen anderen schmelzenden Bergkäse) fein würfeln, mit 1/2 l Milch bedecken und 4 Std. kalt stellen. Eine große Pfanne erhitzen, das Käse-Milch-Gemisch eingießen und 30 min. bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Am Ende der Garzeit 1 Eigelb unterrühren.

Ausgetrickst

Wer nicht heulen will, muss mit sehr scharfem Messer arbeiten und/oder milde Zwiebeln verwenden.
Zwiebeln erst kurz vor der Verwendung schneiden, sonst büßen sie schnell an Aroma ein, es entsteht im der typische „Büfett-Geruch“.
Salzen oder Wässern kann den scharfen Geschmack mildern.

Aufgespießt

Geschützte Zwiebelsorten (Schriftfarbe entspricht dem Logo „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (rot) beziehunsgweise. „Geschützte geografische Angabe“ (blau); schwarz = ohne Herkunftssiegel: