Ein fettes Vergnügen: Lardo

Ran an den Speck!

Speck ist nicht gleich Speck. Die Italiener haben es in der Verfeinerung des Schweinespecks zu wahrer Kunst gebracht: Lardo di Colonnata, Lard d'Arnad und Speck Alto Adige tragen nicht nur EU-Herkunftssiegel, sondern lassen auch Genießer mit der Zunge schnalzen.

Wohl in keinem anderen Land wird Schweinespeck in so gefragte Delikatessen verwandelt, wie in Italien. Bei Namen wie Lardo di Colonnata, Lard d'Arnad und Speck Alto Adige bekommen Genießer in aller Welt feuchte Augen und wässrige Münder.

Mit Speck fängt man Mäuse. Genießer ebenfalls. Insbesondere, wenn es sich beim „Köder“ um edlen Lardo aus dem in 500 Meter Höhe über der Riviera gelegenen toskanischen Örtchen Colonnata, einem Ortsteil der Marmor-Stadt Carrara, aus Arnad im Aostatal oder Südtirol handelt. Für diese vollfetten Kalorienbomben lassen Feinschmecker von Sylt bis Sizilien (fast) alles stehen und liegen.

Im Internet bestellen

Dank Online-Shopping muss der „Speckophile“ aber nicht mehr unbedingt in die Region der Herstellung pilgern (was freilich das Nonplusultra wäre, weil man dort das lokale Heiligtum in allerlei Spielarten kosten kann), sondern er lässt sich die feinen Quader, sorgsam in Folie gehüllt und vakuumiert, direkt ans heimische Schneidbrett liefern.

Lardo di Colonnata Foto: Adobe Stock/Only Fabrizio — Lardo di Colonnata Foto: None

Gewiss: Deutschland hat zwischen Nordsee und Alpen quasi seinen eigenen Speckgürtel, denn, wie man weiß: Speck is, where your pig is. Und hierzuland ist bekanntlich nicht gerade wenig pig. Wiewohl das meiste Borstenvieh aus üblen Fabriken stammt und nicht aus kleinbäuerlicher Zucht, also mehr Masse denn Klasse die Schlachthäuser verlässt. In dieser Disziplin haben die Italiener mit ihren vielen klassisch produzierten Specklieferanten die Schnuffel mutmaßlich weit vorn. Erinnert sei hier auch an die unter strengen Regeln produzierten Schinken aus der Gegend um Zibello, Parma oder San Daniele, um nur drei „Dry aged“-Berühmtheiten anzuführen.

Geheime Kräutermischungen

Während in „Dschörmäni“ das fettige aus dem Rücken stammende Wutzestück auf die Ergänzung „Grüner“ hört und überall Zuhause ist, sind die bekanntesten italienischen „Speckzialitäten“ nach Herkunft definiert und durch EU-Siegel geschützt. Wobei der Italiener als solcher von Region zu Region leicht variierende Lardi zur Reife und auf den Teller bringt, wenn auch ohne Brief und Siegel. Sorgsam eingesalzen und mit herrlich duftenden Kräutern aromatisiert (Mischung: geheime Kommandosache!), lässt man also die Speckpanzer über Monate (mindestens sechs, manchmal sogar 24 und mehr) naturtemperiert in tonnenschweren Marmorwannen respektive alpinen Holzbehältern bzw. neuerdings in Plastik- und Stahlgefäßen reifen.

Ein Duft- und Geschmackserlebnis

Im Gegensatz zum Grünen Speck ist Lardo dezent von rosa Fleischstreifen durchzogen, und wenn er die Reifebehälter verlässt, ist daraus ein buttrig-, würziger Speck geworden, der als Vorspeise serviert, mit Polenta gekocht oder als pestarda (mit dem Messer fein gehackt) zum Würzen von deftigen Suppen oder mit Zwiebeln und Kräutern fürs Soffrito (Basis vieler Schmorgerichte) verwendet wird.

Speck - aufgetischt

Die simpelste Art auf den Gipfel des Speckgenusses zu gelangen ist, sich eine Scheibe Bauernbrot mit Lardo und Honig zu richten: schneiden Sie eine schöne Scheibe gut gebackenes Brot vom Laib, schieben diese kurz unter den Grill, um sie goldbraun zu toasten, beträufeln sie mit etwas Akazienhonig und belegen sie sofort mit dünnen, zimmerwarmen Lardo-Scheiben, die daraufhin vor Entzücken fast dahinschmelzen. Für die Optik noch ein paar Tropfen Honig drüber und etwas grob gemahlenen Pfeffer. Fertig.

Lard d'Arnad Foto: Adobe Stock/Only Fabrizio Foto: None

Ebenfalls sehr fein und ein sehr bodenständiges Schmankerl für Pasta-Freaks: Maccheroni lardiati , also „speckige“ Makkaroni. Pro Person 50 g Lardo mit einem scharfen Messer erst würfeln und dann klein hacken, bis eine Art Schmalz entsteht. Knoblauch klein schneiden und mit dem Fett in einer Pfanne erhitzen. Nach 10 min. bei mittlerer Hitze ein paar Tomatenwürfel und ein paar zerzupfte Basilikumblätter dazu geben und weitere 5-10 min. schmurgeln lassen. In der Zwischenzeit 400 g Makkaroni (ersatzweise dünne Penne oder Strozzapreti) in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente garen, abgießen (etwas Kochwasser aufbewahren) und in der Pfanne mit der Specksauce vermischen (falls die Nudeln zu trocken werden, noch etwas Kochwasser unterrühren). Auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan und Pecorino sowie mit gestoßenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Guten Appetit, oink oink!

Ausgetrickst

Lardo schneidet sich leichter, wenn er gut gekühlt oder sogar etwas angefroren ist.
Eingeschlagen in ein feuchtes Leinentuch oder sogar vakuumiert hält er sich eine Weile im Kühlschrank (Gemüsefach). Im Aostatal wird Lardo auch mit Wein übergossen in Gläsern konserviert.