Aufgegabelt!

Tomaten: Paradiesischer Genuss in allen Schattierungen

Tomaten im Winter sind blöd und fad. Aber jetzt, im Sommer haben sie Hochsaison. Da sind sie ein echter Hochgenuss. Egal ob roh oder gegart. Es gibt sie in allen möglichen Farben und sogar gemustert. Einige Sorten und Herkünfte stehen unter besonderem Schutz und tragen ein Herkunftssiegel.

Tomaten sind in aller Munde. Insbesondere jetzt im Sommer, wo sie Saison haben. Egal welche Farbe: Aromatisch sind sie alle, vorausgesetzt, sie sind schön reif und von der Sonne verwöhnt. Einige Sorten tragen das europäische Herkunftssiegel bzw. sind von Slow Food besonders gefördert.

Es galt lange Zeit als unerklärliches Phänomen, warum in Flugzeugen Tomatensaft gesoffen wird, als wäre es Freibier. Heute weiß man, dass der niedrige Kabinendruck die muffige Gemüseplörre in zehn Kilometern Höhe fruchtiger schmecken lässt. Man möchte nicht wissen, wie grässliches Flieger-Essen unten am Boden schmecken würde.

Aber zurück zur Tomate, dem Paradeiser und Pomodoro, wie sie je nach Land heißt. Die ist roh genossen mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl ebenso ein Schmaus wie gegart in Begleitung von allerlei Beiwerk samt der obligatorischen Prise Zucker (bzw. dem Löffelchen Honig). Wichtig: reif muss die Tomate sein, damit sie die Mundhöhle mit Leben und die Umgebung mit Ah- und Oh-Rufen erfüllt. Ausnahme: halb reife Tomaten, wie sie in südlichen Breiten Salate säuerlich aufnorden. Finger weg aber von geschmacksneutraler Winterware! Außerhalb der Saison lieber Dosentomaten verwenden oder nach halbwegs akzeptablen Cocktailtomaten Ausschau halten.

Tomaten bekennen Farbe

Tomaten müssen übrigens nicht zwingend rot sein. Mal hüllen sie sich in dezentes Weiß, mal in herausstechendes Gelb oder Orange, mal in zartes Rosa und mitunter in geheimnisvolles Schwarz. Sogar gestreifte und andere lustige Varietäten findet der Tomatl-Fan unter den mehr als 200 Sorten. Schade, dass nur wenige in den Handel gelangen.

Die Tomate ist eines der Lieblingsgemüse in vielen europäischen Ländern, mit überraschenderweise noch recht kurzer Erfolgsgeschichte. Erst ab dem 19. Jahrhundert trat die Aromabombe aus Mittelamerika, mitgebracht lange zuvor von den Eroberern, ihren Siegeszug in der Alten Welt an. Heute ist sie in aller Munde und sogar bei Kindern ein Hit, obwohl die Kurzen bekanntermaßen eher auf Kriegsfuß mit gesundem Gemüse stehen. Spaghetti mit Tomatensoße? Gehen immer. Pommes mit Ketchup? Pizza Margherita? Jawoll! Und zwar auch bei den Alten. Friede, Freude, Tomatensoße sozusagen. Hat man selten.

Nebendarstellerin mit Appeal

Das Repertoire an köstlichen Speisen mit der paradiesischen Frucht, die im Gegensatz zum Apfel – soweit bekannt – nie Schaden biblischen Ausmaßes anrichtete, ist riesig. Zwar macht sich die Tomate als Protagonist bei Tisch ausgesprochen rar und taucht allenfalls mit Hackfleisch und Käse gefüllt dort auf, aber egal. Als zweite Geige im kulinarischen Konzert ist sie top. Ob mit echtem Büffelmozzarella, Basilikum und feinem Olivenöl als erfrischender Sommersalat, als warme oder kalte Suppe oder an der Seite von Aubergine, Zucchini und Paprika im Ratatouille – ohne den kernigen Wasserkopf vom Strauch wären die Küchen dieser Welt gewiss um einiges langweiliger.

"Bloody Mary" darf's auch mal sein

Um den Faden zum Tomatengetränk wieder aufzunehmen: Nachtschwärmer trinken sich bekanntlich ihren Kater mit einer „Bloody Mary“ schön. Was die entscheidend vom Fliegerhit abhebt? Der beigemischte Wodka. Der erlaubt den aromatischen Höhenflug schon auf der Erde

Aufgetischt: das Tomatenrezept

Frisches Tomatenragout mit ausgebackenem Mozzarellabrot

Für 2 Personen 4 Scheiben Kastenweißbrot vom Vortag entrinden, 2 Scheiben davon mit Büffelmozzarella belegen und aus der Mühle pfeffern. 1–2 Scheiben Parma- oder San Daniele-Schinken und 1–2 Basilikumblätter darauflegen. Die beiden übrigen Brotscheiben kommen obenauf und werden festgedrückt. In eine Auflaufform legen und mit einer Mischung aus 2 Eiern, 125 ml Milch, etwas frisch geriebenem Parmesan plus Pfeffer und Salz übergießen. Nach einer Weile umdrehen, damit die Ei-Mischung vom Brot aufgenommen werden kann.
Während dieser Zeit 1–2 reife Fleisch- oder Ochsenherztomaten in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, Haut abziehen, Kerne entfernen und klein würfeln. Mit einer klein gewürfelten Selleriestange, einer halben entkernten und gewürfelten Vespergurke, 1 halbierten Knoblauchzehe und einer Prise Zucker mischen, nach Geschmack salzen. In einem Sieb abtropfen lassen. Zum Schluss mit 1–2 EL feinem Olivenöl verrühren, Knobizehen entfernen, etwas fein geschnittenes Basilikum untermischen und mit Pfeffer abschmecken.
Präparierte „Doppeldecker“ in einer Mischung aus Olivenöl und Butter goldgelb ausbacken. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den gewürfelten Tomaten anrichten.

Ausgetrickst: Tipps für Tomaten

• Nicht im Kühlschrank lagern.

• Überreife oder aufgeplatzte Tomaten nicht wegwerfen und auch nicht für eine Tomatenschlacht im Stile des spanischen Buñol aufheben. Die sind nämlich prima für eine Soße oder Suppe zu gebrauchen. Auch leicht angeschrumpelte Cocktailtomaten machen, kurz mitgedünstet, geschmacklich was her.