Das Lamm im Mittelpunkt, viel Feines drumherum

Ja, ist denn schon wieder Ostern? Wie doch die Zeit verfliegt. Tempus fugit, wie der Lateiner sagt. Dabei ist Ostern in diesem Jahr reichlich spät. Was wiederum für das Ostermenü von entscheidendem Vorteil ist. Denn im Gegensatz zum März  2018, als wir uns mit einem fast noch winterlichen Menü begnügen mussten, können wir heute auf die ganzen heiß ersehnten feinen Gemüse – teils  aus heimischem Anbau – zurückgreifen. Sogar Erdbeeren sind mit von der Frühlingspartie.  Die setzen in unserem Dessert nicht nur einen optischen Glanzpunkt, sondern sind, wie wir am Beispiel der frühen  Gariguette aus Frankreich festgestellt haben, schon von erstaunlich geschmackiger Qualität. Im nahen Elsass bekommt man sie jetzt überall.

Zum Einstieg gibt’s eine sensationelle Bärlauchmousse (Urteil der „Fächer“-Kollegen, die das Menü vorgekostet haben) mit Spargel, jungen, frisch ausgepalten Erbsen und edlen Jakobsmuscheln. Die Mousse können Sie übrigens wie die weiße aus dem Dessertrezept, das Rhabarbergelee und, wenn’s nicht anders geht, sogar das Lamm schon am Tag zuvor zubereiten. Der Hauptgang featuret mit Cima di Rapa übrigens ein Gemüse, das hierzulande endlich mehr Popularität verdient, und beim Dessert tun Sie gut daran, die unschlagbaren Piemontnüsse (z. B. über www.tarbiana.eu ) zu verwenden.

Bärlauchmousse mit weißem Spargel,

jungen Erbsen und gebratenen Jakobsmuscheln

1. Alles bis auf Sahne/ Gelatine pürieren.Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken. Etwas Bärlauchpüree und 1 EL Wasser erwärmen, Gelatine darin auflösen. Unters Püree ziehen.
2. Sahne steif schlagen und sorgfältig unterheben. 3 Std. kaltstellen.

   

1. Erbsen in kochendem

   Salz

   wasser 3-4 Min. garen. Abgießen.
2. Spargel erst der Länge nach, dann quer halbieren. Diesen in einer großen Pfanne bei starker Hitze in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Leicht salzen. Immer wieder die Pfanne rütteln, damit die Spargelstücke gleichmäßig braten.
3. Mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Etwas Brühe angießen. Spargel nach Wunsch bissfest oder durchgaren. Zum Schluss Parmesan und ein Stück Butter zugeben. Pfeffern. Erbsen unterheben.

1. Muscheln abtrocknen, von beiden Seiten leicht salzen und in heißem Olivenöl von jeder Seite 30 Sek. scharf anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch etwas nachziehen lassen, pfeffern.

Zitronen-Ricotta-Ravioli mit grünem Spargel und Speck

1. Ricotta über Nacht abtropfen lassen.
2. Für selber gemachten Nudelteig die beiden Mehle mischen. Ei und Eigelb verquirlen und zusammen mit dem Mehlmix,

   Salz

   und Olivenöl in der Küchenmaschine (bzw. von Hand) miteinander verkneten, bis er homogen und elastisch ist. Falls zu bröselig, noch etwas Wasser oder etwas vom übrigen Eiweiß dazugeben. Zu einer Kugel formen, leicht bemehlt in einen Gefrierbeutel geben und mind. 1 Std. ruhen lassen.
3. Inzwischen die Füllung herstellen: Ricotta durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein feines Sieb streichen. Mit Eigelb, Parmesan und Zitronenschale bzw. Zitronenolivenöl vermischen, mit

   Salz

   und Pfeffer abschmecken.
4. Teig vierteilen, flachdrücken, mit Mehl bestäuben und mit der Nudelmaschine bis zur dünnsten Stufe zu Bahnen auswalzen. Entlang der einen Längsseite mit einem Abstand von 3-4 cm teelöffelgroße Häufchen Füllung setzen, die Ränder mit Eiweiß oder Wasser einpinseln, die freie Teigseite der Länge nach über die Häufchenseite klappen. Die Ränder an- und gleichzeitig die Luft herausdrücken. Mit einem gezackten Teigrad Ravioli ausschneiden.
5. Auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Holzbrett ruhen lassen. Dabei mindestens einmal wenden, damit nichts anklebt. Falls Sie die Ravioli schon einen oder mehrere Tage im Voraus herstellen wollen: direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Holzbrett legen und im Tiefkühler einfrieren. Sie kommen direkt ins kochende Wasser, brauchen nur unwesentlich länger als frische Ravioli. Am besten Sie produzieren 2-3 Ravioli mehr als benötigt, dann können Sie vorher den perfekten Garpunkt herausfinden
6. Kurz vor dem Servieren in reichlich leicht siedendem

   Salz

   wasser in 3-4 Min. garziehen lassen.

1. Schalotten und Sardelle bei mittlerer Hitze im Olivenöl anbraten. Spargelstücke zufügen. Spargel leicht salzen.
2. Gemüsebrühe angießen. Parmesan und Zitronensaft dazugeben und pfeffern. Bis zur gewünschten Festigkeit des Spargels immer wieder vorsichtig umrühren.

1. Speck ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze in der Pfanne kross braten.

Außerdem: Parmesan am Stück

Geschmortes Lamm

auf Kartoffelstampf mit Stängelkohl

1. Ofen auf 160 ° C vorheizen.
2. Lammfleisch von allen Seiten salzen.
3. In einem großen gusseisernen Bräter die Hälfte des Olivenöls erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Öl abgießen, restliches frisches Öl in den Bräter geben und die Sardellen und das Wurzelgemüse darin rundherum anbräunen. Den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Dann Lauch, Zwiebeln und Knobi zugeben und mit anbraten.
4. Hitze reduzieren und das Tomatenmark unter Rühren 30 Sek. anbraten.
5. In 5-6 Schüben Rotwein angießen, diesen immer wieder einkochen. Lorbeer, Steinpilze und Gewürze in den Bräter geben und verrühren.
6. Fleisch einlegen.
7. Dosentomaten, Orangenschale und Rosmarinzweige dazutun und mit Brühe auffüllen (das Fleisch muss bedeckt sein).
8. Deckel auflegen und in den Backofen schieben. Nach 1 Std. die Temperatur auf 120 ° C reduzieren. Bis zum Ende der Garzeit immer wieder ggfs. Brühe nachfüllen.
9. Nach 4-5 Std. ist das Fleisch sensationell zart und kann aus dem Bräter genommen werden (etwaige Gemüsereste vorsichtig entfernen).
10. Bräterinhalt durch ein Sieb in einen Kochtopf füllen, dabei leicht ausdrücken.
11. Soße bei mittlerer Hitze ohne Deckel einkochen, mit Pfeffer und

    Salz

    abschmecken. Unter kräftigem Schneebesenschlagen geringe Mengen Guarkernmehl einrühren, das die Soße eindickt.  Das geschieht nur allmählich, deshalb Vorsicht bei der Dosierung. Alternativ Speisestärke in Wasser anrühren und einrühren.
12. Zum Schluss noch ein paar kalte Butterstücke unterschlagen. Fleisch wieder in die Soße legen. Vor der Verwendung langsam erhitzen.

1. Kartoffeln in gut gesalzenem Wässer gar kochen.
2. Inzwischen Butter bräunen und Milch erwärmen
3. Gare Kartoffeln abgießen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und nach und nach die Nussbutter, Milch und den Parmesan zugeben. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Warm halten.

1. Vom Stängelkohl nur die Röschen, zarten Stiele und kleinen Blätter verwenden. In kochendem

   Salz

   wasser 2 Min. blanchieren. Eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Grob (3 cm) schneiden.
2. Chili, Knobi und Sardellen bei mittlerer Hitze in Olivenöl braten, bis der Knobi zu bräunen beginnt.
3. Kohl dazu geben, salzen und rundherum anbraten. Brühe angießen. 2-3 Min. offen bei mittlerer Hitze weiterbraten, evtl. noch etwas Brühe nachfüllen. Parmesan untermischen. Abschmecken.

Weiße Schokoladenmousse mit Erdbeerkompott,

Rhabarbergelee und karamellisierten Nüssen

1. Die Kuvertüre im heißen Wasserbad bei etwa 45 ° C schmelzen.
2. Gelatine kalt einweichen.
3. Sahne nicht ganz fest schlagen.
4. Ei + Eigelb im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösenSchoko + Cointreau unterrühren.
5. Mit einem Gummispatel die Sahne gleichmäßig unterziehen. Mousse in eine Schüssel füllen und mehrere Stunden kaltstellen.

1. Rhabarber heiß entsaften.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und im Saft auflösen. Nach Geschmack süßen.
3. In eine flache rechteckige Form füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
4. Kurz vor dem Servieren das Gelee mit einem kleine Messer vom Rand lösen und die Form kurz in heißes Wasser stellen, damit sich das Gelee von Boden und Rand löst. Auf ein Kunststoffbrett stürzen und das Gelee in Würfel schneiden.

1. Die Hälfte der Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Die übrigen Früchte vierteln oder würfeln und unter das Püree mischen.

1. Nüsse in einen Beutel füllen und mit dem Fleischklopfer (sachte) in grobe Stücke zertrümmern.
2. Zucker in einer Kasserrolle hellbraun schmelzen, die Nüsse sorgfältig untermischen, auf das Backpaper streichen.

Eierpfannkuchen mit zweierlei Spargel

Pfannkuchen

200 g Mehl (Typ 405)

4 Eier

250 ml Milch

250 ml Mineralwasser

20 g flüssige Butter

10 g frisch geriebener Parmesan

ggfs. etwas

Salz

Butterschmalz zum Ausbacken

Alle Zutaten außer Butterschmalz  klumpenfrei miteinander verrühren und 1/2 Std. ruhen lassen.

Weißer Spargel

12 nicht zu dünne Stangen weißer Spargel

10 cm Weißes vom Lauch

1 TL Zucker

Meersalz

1 Stück Butter

1. Spargel schälen, untere Enden abschneiden.
2. Im Spargeltopf Wasser erhitzen (so viel, dass beim späteren Kochen die Köpfe nicht im Wasser stehen), salzen, Lauch, Zucker und Butter sowie die Schalen und Spargelabschnitte zugeben und ca. 15 Min. kochen. Gemüse entfernen.

Soße

1 EL Butter

2 Schalotten (sehr klein gewürfelt)

2 cl weißer Portwein

1 Tasse Spargelkochwasser (s. o.)

0,5 l Sahne

2 EL frisch geriebener Parmesan

1 Bd. Schnittlauch (in Röllchen)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1. Schalottenwürfel in der Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten, mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Spargelkochwasser und Sahne zufügen und cremig einkochen. Parmesan und die Hälfte der Schnittlauchröllchen einrühren. Mit

   Salz

   und Pfeffer abschmecken. Warm halten (oder zu gegebener Zeit wieder erwärmen).

Grüner Spargel

12 dünne Stangen grüner Spargel

Salz

2 EL Butter

Pfeffer aus der Mühle

1. Unteres Drittel der Stangen (falls nötig) schälen. Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden und 2-3 Min. in kochendem

   Salz

   wasser blanchieren. Abgießen und eiskalt abschrecken.
2. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Spargelstücke kurz darin schwenken. Leicht salzen und pfeffern. Beiseite stellen und zu gegebener Zeit wieder kurz erwärmen.

Fertigstellen

1. Spargelsud wieder zum Kochen bringen. Siebeinsatz mit den (ggfs. zu 3er-Bündeln geschnürten) Spargelstangen hineinstellen (Köpfe müssen frei bleiben!) und aufkochen. Deckel auflegen. Wenn der Spargel 1 Min. sprudelnd gekocht hat, Topf von der Kochstelle nehmen und den Spargel zugedeckt 15 Min. ziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit Backofen auf 60 °C  erwärmen und 5 große flache Teller hineinstellen, vier zum Anrichten, einen zum Warmhalten der Pfannkuchen.
3. Etwas Butterschmalz in einer flachen beschichteten Pfanne erhitzen und eine Kelle Pfannkuchenteig hineingeben. Pfanne schwenken, damit der Boden mit Teig bedeckt ist. Sobald der Rundling auf der Unterseite goldbraun gebacken ist, mit einem Pfannenwender umdrehen und fertig backen. Auf dem Extrateller im Ofen warm halten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Anrichten

Auf jedem Teller einen Pfannkuchen platzieren, aufgewärmten Grünspargel darauf portionsweise anrichten, zusammenklappen und die Soße darauf verteilen. Je 3 weiße Spargel dekorativ darüberlegen und mit Schnittlauch bestreut servieren.