Die Organisation der Ettlinger Wildwochen hat die Stadt schon vor langer Zeit vom Verein Ettlinger Jäger übernommen, wie deren früherer und künftiger Vorsitzender Uwe Bratek den BNN sagte. Katharina Metzger und Theresa Fritz vom Ettlinger Stadtmarketing haben ein Programm zusammengestellt, das unter Einhaltung der Corona-Verordnung des Landes ablaufen soll.
Auftakt zu den Wildwochen ist am Samstag, 16. Oktober, im Schloss in Ettlingen. Um 19 Uhr werden die Parforcehornbläser „Corni di Pamina“ und „Hanauerland“ gemeinsam ein Jagdkonzert geben. Anschließend gibt es im Rittersaal des Schlosses ein Drei-Gänge-Menü von Köchen der Restaurants Erbprinz und Watt’s. Das Menü inklusive Aperitif kostet 99 Euro pro Person.
An allen folgenden Tagen haben insgesamt 21 Restaurants aus Ettlingen und dem Albtal unterschiedliche Wildgerichte auf ihren Karten. Viele waren in den Vorjahren schon dabei, neu sind laut Metzger das Kreuz in der Kronenstraße, die Ratsstuben und das zugehörige Das Scheibenhardt.
Köche lassen sich bei den Wildwochen in Ettlingen in die Töpfe schauen
Einige der Köche lassen sich auch über die Schulter blicken, nämlich bei drei Wildkochkursen für ein Wildmenü, die am 7. November von Roy Rath vom König von Preußen in Frauenalb, am 21. November von Dirk Schumacher von ES Catering Weingarten und am 28. November zum Abschluss von Manfred und Timo Maier (ehemals Maier am See) geleitet werden. Beginn ist jeweils um 14 Uhr in der Lehrküche der Albgauhalle. Im Preis von 89 Euro pro Person sind der Kochkurs, Getränke und das gemeinsame Verspeisen der zubereiteten Gerichte enthalten.
„Wild ist das wahre Biofleisch“, sagt Rath. Er hält engen Kontakt mit Jägern der Region, die ihn zuverlässig mit Wildfleisch versorgen. „Mir geht es auch um das Tierwohl und die Jäger sagen mir, das Wild hört schon den Schuss nicht mehr, leidet also nicht.“ Wild mache viel Arbeit in der Küche, denn das ganze Tier werde verwendet, „das aus Respekt vor dem Tier“. Wichtig sei fachgerechtes Zerlegen und Putzen von Reh, Hirsch oder Wildschwein. Die ausgelösten Knochen vom Reh etwa werden nicht entsorgt, sondern sind Basis für einen herzhaften Wildfond.
Herbst ist Zeit für Wildgerichte - Kochkurse bei den Wildwochen
Gerade der Herbst sei die ideale Wildbretzeit, weil es wunderbare Kombinationen mit Kürbis, Maronen, Steinpilzen und Pfifferlingen und vielem mehr gebe. „Ich habe da immer neue Ideen“, so Rath. Davon sollen auch die Teilnehmer seines Wildkochkurses etwas haben.
„Mit Sicherheit wird es Rehkeule und -rücken geben und auch etwas von der Wildsau, das bringe ich alles selbst mit, auch die Beilagen wie Knödel oder selbstverständlich Spätzle und Rotkraut.“ Und ein Schmankerl will er möglichst noch einbauen: Rehleber, die besonderen Genuss verspreche, aber auch schwierig zu bekommen ist, „weil die Jäger sie gerne selbst behalten. Aber ich habe ja gute Kontakte.“ Ein ganz genaues Konzept hat Rath derzeit noch nicht, „denn ich bin für Spontanes offen. Einfach mal sehen, was es im November noch an Besonderem gibt“.
Uwe Bratek von den Jägern in Ettlingen sagt, dass der Verein zwar nicht direkt beteiligt sei. Doch wenn beteiligte Köche Wild wollten, könnten sie sich gerne bei ihm unter Telefon (0 72 43) 7 82 86 melden.
Neben den erwähnten Restaurants beteiligen sich gemäß einer Liste der Stadt Ettlingen folgende Lokale: Hartmaier’s, Watt’s, Vogel Hausbräu, Erbprinz, Schwitzer’s, König von Preußen, Lamm Rotensol, La Cubanita, Badischer Hof, kostBAR, Pot au Feu, Veritas, Markgrafenkeller, Seelig am Buchtzig, Villa Lina, Kurhausrestaurant Bad Herrenalb und Weinhaus Steppe.
Service
Karten für die Eröffnungsveranstaltung am 16. Oktober sowie Anmeldungen für die drei Wildkochkurse sind bei der Stadtinformation Ettlingen unter Telefon (0 72 43) 10 13 80 möglich, und zwar montags bis freitags von 9.30 bis 16 Uhr und samstags von 9.30 bis 12.30 Uhr.
