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Restaurantführer mit Sternen

Fünf Gänge kosten 140 Euro: Wissenswertes zum Guide Michelin 2020

Der neue Guide Michelin 2020 für Deutschland wird in der Gourmetszene mit Spannung erwartet. Wir erklären, was der renommierte Restaurantführer mit Autoreifen und Invasionsplänen zu tun hat und warum so wenig Frauen mit den begehrten Michelin-Sternen ausgezeichnet werden.

Spitzenköche und Gourmetfans warten auf den neuen Guide Michelin, der in der kommenden Woche erscheint. Die Aufnahme zeigt Sternekoch Faycal Bettiou von der Krone in Neupotz in der Südpfalz bei der Feinarbeit. Foto: Rake Hora

Der kommende Dienstag ist in den Kalendern der deutschen Spitzengastronomie mit Rotstift angestrichen. Am 3. März 2020 wird der neue Guide Michelin veröffentlicht, der mit Abstand wichtigste Restaurantführer. Die rote Gourmet-Bibel wurde über Jahrzehnte vom Karlsruher Michelin-Werk herausgegeben, mittlerweile ist die Redaktion nach Frankfurt umgezogen. Hier die wichtigsten Fragen und Antworten zum Thema:

Warum gibt ein Reifenhersteller einen Hotel- und Restaurantführer heraus?

In den Anfangsjahren war der Guide Michelin ein Werkstatt-Wegweiser, der dann ab 1923 auf Hotels und Restaurants ausgeweitet wurde.  Ziel war es, die Reisefreudigkeit der Automobilbesitzer zu erhöhen und damit den Reifenverbrauch zu steigern Die Brüder Michelin wollten die Verbreitung des Automobils aktiv fördern. Deshalb statteten sie das französische Straßennetz mit Verkehrszeichen aus und veröffentlichten zudem Straßenkarten.

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Wie genau w aren die Angaben?

Sehr genau. Deshalb druckten die Alliierten vor der Landung im Frühling 1944 in der Normandie die letzte Ausgabe des Guide Michelin von 1939 wegen der exakten Straßenpläne nach.  Sie verteilten die Exemplare an die Offiziere. Hintergrund der Aktion war die Furcht, dass die Landungstruppen zu langsam vorankommen, weil die Besatzer die Straßenschilder zerstört hatten.

Der Nachdruck der letzten Vorkriegsausgabe des "Guide Michelin" von 1939, mit dem der Gourmetführer 1944 die Landung der Alliierten in der Normandie unterstützte (undatiertes Handout). Foto: dpa

Wie seriös sind die Bewertungen der Michelin-Inspektoren heutzutage?

Die Testesser des Guide Michelin gelten als vertrauenswürdig.  Ihre Einschätzung ist bis heute entscheidend für die Karrieren von Spitzenköchen. Deshalb wird der Guide Michelin auch als rote Feinschmeckerbibel bezeichnet. Es gibt in der Branche aber auch immer lautere Kritik an der Vergabe der Sterne.

Was wird mit dem Stern eigentlich bewertet?

Nur die Küchenleistung. Es muss also nicht immer ein edles Ambiente sein. Doch in der Regel geht es in den prämierten Gourmetlokalen deutlich vornehmer als in Selbstbedienungsrestaurants zu.

Geht es in den Spitzenküchen ähnlich wie am heimischen Herd zu?

Nein, im Gegenteil: Nicht einmal vier Prozent der Sterne-Köchinnen in Deutschland sind Frauen. Die Gründe dafür sind vielfältig - der Stress am Arbeitsplatz, die familienfeindlichen Arbeitszeiten, die überschaubare Bezahlung sowie ein oft  ruppiger Kommandoton am Sterne-Herd.

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Was muss man für den Besuch eines Sternelokals auf den Tisch legen?

Für ein Fünf-Gang-Menü können in einem Ein-Sterne-Restaurant pro Person schon mal 80 bis 90 Euro fällig werden, hinzu kommen noch Getränke. Bei zwei Sterne-Adressen sollte man für fünf Gänge mit 120 bis 140 Euro rechnen.

Ist das nicht viel zu viel Geld für ein Essen?

Die Franzosen würden diese Frage mit einem heftigen Kopfschütteln beantworten, zumal der Wareneinsatz in der Topgastronomie sehr hoch ist. Das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt auf jeden Fall. Reich werden Spitzenköche nicht durch ihre Restaurants, sondern allenfalls durch TV-Auftritte oder Werbeverträge.

Der Reifenhersteller Michelin wollte ursprünglich mit dem Hotel- und Restaurantführer den Reifenabsatz erhöhen. Foto: N/A

Geht es auch billiger?

Natürlich. Dann sollte man sich an den Bib-Gourmand-Empfehlungen von Michelin orientieren, weil diese für ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis in einer hervorragenden Küche vergeben werden.

Warum gibt es im Südwesten überproportional viele Sterne-Restaurants?

Weil sich hier im Nachkriegsdeutschland die Wiege der feinen Küche befand. Da gute Lebensmittel Mangelware waren, schickten die hiesigen Restaurantbetreiber ihre Küchenchefs zum Einkauf auf die deutlich üppiger bestückten Märkte im Elsass.

Ein Koch hält den Restaurantführer Guide Michelin in der Hand. Foto: Britta Pedersen/Archiv

Was ist der Unterschied zwischen einem, zwei und drei Sternen?

"Eine Küche voller Finesse - einen Stopp wert", so lautet die Beurteilung für einen Stern. Bei zwei Sternen erklären die Michelin-Inspektoren: "Eine Spitzenküche - einen Umweg wert!"  Und bei der Maximalbeurteilung von drei Sternen lautet der Maßstab "Eine einzigartige Küche - eine Reise wert!"

Was ist die spannendste Frage im Zusammenhang mit dem neuen Guide Michelin?

Wie die Testesser auf den Brand in der Feinschmecker-Hochburg „Traube Tonbach“ in Baiersbronn reagieren? Verlieren die abgebrannte Schwarzwald- und Köhlerstube ihre insgesamt vier Sterne? Oder zeigen sich die Michelin-Inspektoren gnädig?

Wann wird der neue Michelinführer veröffentlicht?

Am 3. März in Hamburg. In den Buchhandel kommt das Buch nach Angaben des Unternehmens am 6. März in den Buchhandel. Zeitgleich wird auch der Guide "Bib Gourmand Deutschland" aufgelegt.

Wie viele Michelin-Führer gibt es insgesamt?

Weltweit sind es aktuell rund 30 gedruckte Titel. Sie decken 30 Länder in Europa, Asien sowie Nord- und Südamerika ab.

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