Bei Thorsten Michel und Claus Peter Lumpp dürfte sich die Enttäuschung in Grenzen gehalten haben. Im Februar noch hatte der weltweit bekannteste Gastronomieführer, der Guide Michelin, den beiden Köchen aus Baiersbronn ihre absoluten Spitzenpositionen in den Top-Küchen der Welt mit je drei Sternen für ihre Restaurants Schwarzwaldstube und Bareiss bestätigt.
Dass der jetzt erschienene und „nur“ zweitwichtigste Guide der Gourmet-Branche, der Gault & Millau, das ein kleines bisschen anders sieht, dürften die beiden Top-Chefs mit nicht mehr als einem kurzen Schulterzucken zur Kenntnis genommen haben.
Fünf Kochmützen beim Gault & Millau ist das Äquivalent der drei Sterne bei Michelin. Besser ging es bislang nicht. Doch für 2022 hat sich die Testerriege unter dem französischen Direktor Jacques Bally etwas Neues einfallen lassen.
Um innerhalb einer Kategorie noch einmal zwischen den Allerbesten und den Allerallerbesten zu unterscheiden, gibt es nun zwei verschiedene Farben. Rot ist dabei besser als grau. Für die Schwarzwaldstube gab es diesmal nur graue Kochmützen. Fünf immerhin. Vier rote Kochmützen gingen an das Bareiss.
Baden und die Region können Gastro
Aber so oder so: Baden und die Region können Gastro. Nichts anderes bestätigt auch der Gault & Millau für 2022. Zahlreiche alte und neue Top-Adressen punkteten mit der Qualität ihrer Küche. Aber nicht nur: Die 1969 erstmals erschienene Alternative zum Guide Michelin zeichnet neben den Restaurants auch wichtige Persönlichkeiten der Branche aus.
Gleich zwei davon stammen in diesem Jahr aus Baden. Hermann Bareiss vom gleichnamigen Restaurant in Baiersbronn darf sich nach Vincent Klink oder Günther Jauch nun auch „Gastronom des Jahres“ nennen. Christophe Meyer aus dem Le Pavillon in Bad Peterstal-Griesbach ist als Sommelier des Jahres ausgezeichnet worden.
Über 1.000 Empfehlungen mit 100 neuen Adressen
Insgesamt 1.000 Empfehlungen umfasst der Guide, darunter sind rund 100 Neuaufnahmen. Zu den Besten in Baden-Württemberg zählen neben der bereits erwähnten Schwarzwaldstube und dem Gourmet-Restaurant Bareiss in Baiersbronn auch der Hirsch in Sulzburg bei Badenweiler. Er erhielt vier graue Mützen.
Drei rote Mützen gingen an das Ammolite im Europa-Park in Rust, Le Pavillon in Bad Peterstal-Griesbach, das Maerz in Bietigheim-Bissingen, das Ösch noir in Donaueschingen und die Wolfshöhe in Freiburg.
Zu den Neuzugängen auf der Liste des Gault & Millau zählt das Tawa Yama in Karlsruhe. Es erhält zwei rote Kochmützen. Vom Guide Michelin hatte das Team um Koch Peter Fridén in diesem Jahr seinen ersten Stern erhalten. Zu den Neuen im Kreis der Kochmützenträger zählen aus unserer Region noch der Albatros und der Kreuzberghof, beide in Östringen.
Viele Unterschiede zum Guide Michelin
Der Hauptunterschied zwischen dem Guide Michelin und dem Gault Millau ist die Bewertungsskala. Als Testesser sind für den Gault Millau keine ausgebildeten Gastronomen, sondern Journalisten unterwegs. Während ein Michelin-Inspektor ausschließlich das Kochhandwerk und die Stimmigkeit einer Präsentation betrachtet, bewertet der Gault Millau auch das Ambiente eines Lokals. Letzterer gilt deshalb als nicht ganz so elitär.
Für Baden-Württemberg gibt es dieses Jahr rund 200 Empfehlungen. Weitgehend stimmen sie mit der Liste der Michelin-Sterne-Träger überein. Es gibt aber auch Besonderheiten: Auszeichnungen erhielten beispielsweise die Baden-Badener Restaurants Wintergarten und Fritz und Felix (jeweils zwei graue Hauben). Beide sind im Brenner’s Parkhotel.
Daniel Schimkowitsch bekommt vier rote Hauben
Außerdem auf der Liste: Das Garbo zum Löwen und der Landgasthof zum Goldenen Anker in Eggenstein-Leopoldshafen und das Kesselhaus in Karlsruhe. Auch die Oberländer Weinstube in Karlsruhe ist dabei, genau wie die Gute Stub Casa Antica in Bühl und der Hirsch in Remchingen, das Chez Georges in Achern, das Hotel Restaurant Vinothek Lamm in Bad Herrenalb und die Ochsen Post Bauernstuben in Tiefenbronn.
Ganz unterschiedlicher Ansicht sind die Tester von Michelin und dem Gault Millau nur bei einem Restaurant. Das L.A. Jordan in Deidesheim auf der anderen Rheinseite erhielt vom Guide Michelin im Februar einen Stern. Dem Gault Millau ist die Küche von Chef Daniel Schimkowitsch vier rote Hauben wert. Sie zählt damit zu den besten in Deutschland.
