Doch Gelassenheit allein ist natürlich nicht alles. Eine wichtige Zutat darf am Herd nicht fehlen: Zeit. „Die braucht man“, betont der Koch. Schnell, schnell, das funktioniert nicht. Weder in einer Profi-Küche noch zu Hause.
Auch das erste Gericht, das Hammer in der Reihe „Nach Rezept“ vorstellt, benötigt Zeit. Und zwar Zeit im Ofen. Das Davor und Danach dagegen ist relativ schnell gemacht. „Der Aufwand ist nicht groß“, erklärt der 51-Jährige, der in vielen namhaften Häusern gearbeitet hat, mit seiner Frau erst in Beiertheim ein Restaurant betrieb und dann 2013 die renommierte Weinstube in der Karlsruher Innenstadt übernahm.
Hammer will die BNN-Leser zum Nachkochen einer Hauptspeise animieren, die seiner Meinung nach gut in die kalte Jahreszeit passt: Boeuf Bourguignon. Das Schmorgericht mit Rindfleisch und Wein stammt aus dem Burgund und zählt zu den Klassikern der französischen Küche.
Boeuf Bourguignon ist beliebt, in der „Oberländer Weinstube“ steht es immer wieder auf der Speisekarte. Das Rezept kennt etliche Varianten, die sich vor allem in den kleinen Details unterscheiden. Auch Hammer kocht es auf seine Weise. So nimmt er vom Rind nur ein ganz bestimmtes Stück, er schwört auf Ochsenbacken. „Sie haben einen intensiven Geschmack“, sagt er und schwärmt vom Kollagen, das als gallertartige Masse im Mund schmelze.
Fleisch und Gemüse - besser getrennt
Hammer variiert das Rezept aus Frankreich in einem zweiten Punkt: Er schmort das Gemüse nicht gemeinsam mit dem Fleisch. Stattdessen confiert er die Schalotten, den Sellerie sowie die Karotten und die Kartoffeln. Das heißt: Die Zutaten garen langsam im Ofen in Öl. Das Gemüse behalte so sein Aroma, weiß der Küchenchef. „Es schmeckt dann nicht nur nach Wein.“
Der ist für das Gericht allerdings immens wichtig. Hammer empfiehlt einen kräftigen Rotwein – möglichst aus dem Burgund. „Das muss keine 20-Euro-Flasche sein“, betont er. Doch es käme ihm auch nie in den Sinn, zum Ablöschen ein billiges Produkt zu verwenden. „Der Wein spiegelt sich in der Sauce wieder.“ Und überhaupt: Ein Boeuf Bourguignon ohne ein Glas Rotwein aus dem Nachbarland? Für den Koch undenkbar. „Das gehört auf alle Fälle dazu.“
Und so wird’s gemacht:
Das Gericht kocht sich weitgehend selbst und lasst sich gut vorbereiten. Das bedeutet aber auch: rechtzeitig beginnen. Fleisch und Gemüse garen bis zu drei Stunden im Ofen.
Zubereitung des Fleisches: Die Ochsenbacken vom Fett und den Sehnen trennen (wer das nicht selbst machen möchte, bittet den Metzger darum). Scharf von allen Seiten anbraten, aus dem Topf nehmen und Parüren (so heißen Fett- und Sehnenabschnitte im Fachjargon) in dem Topf anrösten. Dann die Zwiebeln dazugeben. Kurz mit anschwitzen, Tomatenmark beigeben und kurz mit rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Rinderfond aufgießen. Knoblauch und Kräuter dazu geben und mit Salz und den Gewürzen abschmecken. 30 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Die Backen dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 120°C circa 2,5 Stunden garen. Wenn das Fleisch (Gabelprobe) fertig ist, herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und notfalls mit Stärke abbinden. Die Ochsenbacken in grobe Würfel schneiden und in die Sauce geben.
Zubereitung des Gemüses: Das Gemüse schälen. Karotten in circa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, den Sellerie und die Kartoffeln würfeln. Alles gemeinsam mit den Champignons und den Gewürzen in einen breiten Topf geben, das Rapsöl hinzufügen und bei 90° C drei Stunden im Backofen garen. Aus dem Fett heben und kurz abtropfen lassen. Dann zu den fertigen Ochsenbacken geben.
Zum Anrichten: Bauchspeck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne auslassen und über das Gericht streuen.
Tipp 1: Beim Ablöschen des Bratensatzes nie den Wein auf einmal zugeben, sondern nach und nach. Die Sauce erhält nur dann eine intensive Farbe.
Tipp 2: Confieren nennen Köche das langsame Garen von Fleisch und Gemüse in Öl. Dabei handelt es sich um eine alte Konservierungsmethode, die für lange Haltbarkeit sorgt. Wer etwa Kartoffeln nicht schnell aufbrauchen kann, confiert sie und bewahrt sie im Kühlschrank mit Öl bedeckt auf. Hammer nutzt die Methode auch für Tomaten.
