Was bewegt einen Metzger dazu, ein Buch zu schreiben? Heiko Brath lacht. Die Augen hinter der runden Brille funkeln. „Der Bayerische Landwirtschaftsverlag (BLV) hat angefragt und ich habe ja gesagt.“ Der 51-jährige Metzgermeister, Grillmeister, Fleischsommelier und Betriebswirt des Handwerks ist nicht nur in der Branche und über die Region hinaus für seine Grill-, Wurst- und Zerlegeseminare bekannt. Daher scheint diese Anfrage nur logisch. Schließlich gilt der Mann auch auf Messebühnen wie auf der offerta als eloquent.
Gerne lässt er sich auf die Zurufe der Gäste ein, ist unterhaltsam, witzig und kann gut erklären. Das Buch „Wurst einfach selber machen! Von Bratwurst bis Salami“ ist sein Herzenswerk. Es umfasst 190 Seiten, ist jedoch kein reines Rezeptbuch. Der bärtige Mann mit der roten Brille hat ein umfassendes Werk geschaffen, das auch Anfänger in die Lage versetzt, ihre Bratwurst zu Hause selbst herzustellen.
Am 4. Oktober kam das Buch in die Regale, und schon kurz darauf die Überraschung: Die Publikation wurde mit dem Deutschen Fleisch-Kochbuchpreis ausgezeichnet. Die Jury urteilte: „Metzgermeister Heiko Brath zählt zu den besten seines Fachs. Sein stringent aufgebautes Buch beinhaltet alle Themen, die man zur Herstellung von Wurst kennen sollte.“ Dieses Buch sei ein Almanach über Wurstherstellung.
Klar, dass der Autor stolz ist auf sein Werk. Und nicht nur er. Auch Ehefrau Heike sowie das ganze Team in der Metzgerei in der Klauprechtstraße.
Mein Laufstall stand zwischen Wurstküche und Laden.Heiko Brath, Metzgermeister
Alle Rezepte, egal ob fränkische Bratwurst, Lyoner im Kunstdarm, Fleischkäse, grobe oder feine Leberwurst oder geräucherte Pfefferbeißer – alle Rezepturen hat der Mann, den man stets mit kultiger Schirmmütze sieht, zusammen mit einem Auszubildenden durchgetestet. „Das war ein regelrechter Marathon“, sagt Brath und schmunzelt. Über die Leckereien hätten sich danach die Freunde vom Bulacher Männerstammtisch gefreut.
Im Gespräch spürt man Braths Leidenschaft für seinen Beruf. Er brennt für sein Handwerk. Auch, weil er damit aufgewachsen ist. Seine Eltern, die Gründer der Metzgerei, hatten ihren Sohn stets im Geschäft dabei. „Mein Laufstall stand zwischen Wurstküche und Laden. So konnte man arbeiten und trotzdem nach dem Buben sehen“, erzählt Brath.
Heiko Brath wirbt für den „Metzger des Vertrauens“
Doch zurück zum Buch: Die ersten Seiten widmet der Autor dem bewussten Umgang mit Fleisch und der guten Tierhaltung. Er wirbt für den „Metzger des Vertrauens“, der weiß, woher seine Produkte kommen und wie die Tiere gehalten werden. Bei seinen Kunden hat Brath einen regelrechten Wissendurst erkannt. Was steckt in der Wurst? Wieso schmeckt sie so lecker? Welche Zutat ist bei Allergien wichtig? Dies habe ihn ebenfalls dazu motiviert, die Rezepte zu veröffentlichen und sich über das Equipment für Anfänger Gedanken zu machen.
Einige Wurstsorten lassen sich sogar mit einer Küchenmaschine mit Wurstfüllvorrichtung produzieren. So könne der Exil-Bayer in Hamburg beispielsweise seine vermisste Weißwurst einfach selbst machen. Etliche Seiten sind den Maschinen gewidmet. Was braucht man wofür? Jede Menge Tipps gibt es auch für die Sortierung des Fleisches und der Därme. Auch die Haltbarmachung fehlt nicht. Brath hat nichts vergessen. Danach geht es um Gewürze, Salze, Zusatzstoffe und die richtige Portionierung.
Der Rezeptteil beginnt mit der Herstellung von grobem Brät. Alle Rezepte sind gut bebildert. Der Fotograf Paul Gärtner hat auch den Autor in seiner sympathischen, hemdsärmeligen Art authentisch festgehalten. Bleibt noch zu erwähnen, dass Brath seit Jahren an der Fleischerschule Augsburg Fleischsommeliers und Grillmeister unterrichtet und dass seine Metzgerei längst auf Social-Media-Kanälen – vor allem auf Youtube – unterwegs ist. Sohn Tim ist Mediengestalter und unterstützt diese Aktivitäten in seiner Freizeit.
Service
„Wurst einfach selber machen! Von Bratwurst bis Salami“ ist zum Preis von 24 Euro im Buchhandel sowie in der Metzgerei Brath (Klauprechtstraße 25) erhältlich.
