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Nach Rezept

Vorspeise voll intensiver Aromen: Tatar vom Dry Aged-Rinderfilet mit Feldsalat-Pesto und Burgundertrüffel

Dry Aged-Rind, Feldsalat und Trüffel? Die Zutaten für diese Vorspeise klingen ganz schön einschüchternd. Doch das Rezept von Marcel Kazdas Rezept ist so einfach, dass es auch dem blutigsten Anfängern gelingt.

Der Küchenchef des „garbo“, das vor drei Jahren aus der Karlsruher Bahnhofstraße in den Löwen in Eggenstein zog, ist der Coole unter den Spitzenköchen – und legt für seine badische Fine Dining-Küche trotzdem allergrößten Wert auf Tradition, Handwerk und die Liebe zu den Zutaten. Foto: Andrea Fabry

Wer in den vergangenen Jahren eine Metzgerei von innen gesehen hat, der ist dort einem Begriff mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit zumindest ein Mal begegnet: Dry Aged. Das trocken abgehangene Fleisch – meist des Rinds, seltener des Schweins – steht auf der Coolness-Skala der Fleischverarbeitung ganz oben.

Der Hauptdarsteller: Dry-Aged Rinderfilet

Und ist doch eigentlich ganz und gar keine neue Erfindung: „Früher war alles Dry Aged“, erzählt Marcel Kazda. Der Küchenchef des Restaurants „garbo“ in Eggenstein kennt sich dank der badischen Gourmetküche, die es in seinem Restaurant gibt, mit Fleisch sehr gut aus. „Früher wurde das Rind geschlachtet und ganz selbstverständlich drei bis fünf Wochen lang hängengelassen, bevor es dann weiterverarbeitet wurde“, erzählt er.

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