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Bäckereien haben verschiedene Strategien

Aktiv gegen Verschwendung: Brot vom Vortag geht zum halben Preis weg

Exakte Kalkulation ist für Bäckereien nahezu unmöglich. Mit originellen Ideen sorgen sie aber dafür, dass längst nicht alle Brötchenreste für die Tonne sind.

Ganze Bleche voll: Am laufenden Band kommen Brezeln und Brötchen in der Bäckerei Friebolin aus dem Ofen. Weggeworfen wird nach Worten des Chefs trotzdem nichts. Foto: Catrin Dederichs

Gegessen wird immer. Nur nicht immer alles. Die Umweltorganisation WWF schätzt, dass allein in Deutschland jedes Jahr 1,7 Millionen Tonnen Backwaren zu viel produziert werden. Brot, Brötchen oder Kuchen landen vielfach im Müll. Manches schafft noch die Verwandlung in Futter für Hühner oder Schweine.

Die BNN wollten wissen, was mit Gebäckresten in der Hardt passiert. Vorausgesetzt, es gibt überhaupt welche.

Wie voll sind die Regale, wenn der letzte Kunde des Tages den Laden verlässt? Kommen nicht verkaufte Brote in die Tonne oder zu den Tieren? Oder doch noch zu den Menschen? Und was passiert mit Ofennudeln, Sahnetorte oder Hefezopf?

Überraschungsbeutel mit frischem Gebäck zum halben Preis

Die gute Nachricht: In keiner der befragten Bäckereien landen Brot und Brötchen im Müll. Trocknen, mahlen, Tierfutter, günstiger verkaufen oder gleich verschenken sind die Zauberwörter gegen das Wegschmeißen. Die Bäckerei Köhler mit Hauptsitz in Graben-Neudorf setzt auf Überraschungstüten zum halben Preis. Kurz vor Ladenschluss bestellen Kunden übers Handy einen sogenannten To-good-to-go-Beutel. „Die Kunden wissen nicht, was drin ist“, sagt Inhaber Walter Köhler.

„Unsere Mitarbeiter füllen die Tüten mit frischen Brötchen, Baguettes oder süßen Teilen für mindestens sieben Euro. Der Kunde zahlt dafür 3,50 Euro.“ Allein im vergangenen November hat er nach eigenen Angaben in seinen 35 Filialen fast 5.000 solcher Päckchen verkauft.

Falls wirklich einmal etwas übrigbleibt, geben wir das den Mitarbeitern mit.
Amelie Seeger, Junior-Chefin der Bäckerei Seeger

Brot vom Vortag geht zum halben Preis über die Ladentheke. Alles, was dann noch übrig ist, sammelt Köhler in einem Container in Graben-Neudorf. Rund acht Tonnen Brot und Brötchen kommen demnach in vier Wochen zusammen. „So viel schmeißen wir fort, das ist furchtbar“, sagt er.

Die Altware landet jedoch nicht im Ofen, sondern wird nach seinen Worten in Frankreich zu Tierfutter weiterverarbeitet. Nicht verkaufte Torten allerdings entsorgt er. Nach eigenen Worten würde er Brot, Brötchen und Torte lieber an die Tafelläden spenden. „Aber im Moment wollen die gar nichts haben. Wegen Corona dürfen sie keine unverpackte Ware annehmen.“

Die Resteverwertung perfektioniert hat die Bäckerei Friebolin in Wössingen. „Weggeschmissen wird bei uns nichts“, versichert Inhaber Horst Friebolin. Eine echte Allzweckwaffe ist die elektrische Mühle in seiner Backstube. Helle Brötchen, dunkle Brötchen, Plundergebäck– sortenrein getrennt kommt alles dort hinein.

Übermannshoch: Ein Mitarbeiter schüttet Brot und Brötchen aus 35 Filialen der Bäckerei Köhler in den Container. Etwa acht Tonnen kommen in einem Monat zusammen. Foto: Tanja Rothard

„Aus hellen Wecklen machen wir Paniermehl, das nehmen unsere Kunden für ihre Schnitzel“, sagt Friebolin. Dunkle Brötchen mischt er als Brösel unter frischen Brotteig, zerkleinertes Plundergebäck unter Nussfüllung für Strudel und Co.

Harte Brötchen erweckt er noch auf andere Weise zu zweitem Leben: Mit einer Brotmaschine schneidet er sie in Würfel und verkauft diese als Basis für Semmelknödel. Süße Stückle und Brot vom Vortag gibt er zum halben Preis ab. Alles andere verschenkt Friebolin: alte Brezeln an seine Kunden für Kaninchen oder Schafe, übriggebliebene Sahnetorte an Bekannte oder Mitarbeiter. Oder der Chef isst den Kuchen selbst.

Leere Regale am Ende des Tages

Sortiments-Straffung ist ein weiteren Konzept gegen Reste. Sprich: Bei Friebolin gibt keine zehn verschiedenen Torten und manche Brotsorten backt er nur alle zwei Tage. Ganz ähnlich läuft es in der Bäckerei Konditorei Café Seeger in Stutensee. Amelie Seeger, Tochter des Inhabers, berichtet von genauer Kalkulation.

Fein gemahlen: Brösel aus hellen Brötchen verkauft Horst Frieblin als Paniermehl. Dunkle Brösel mischt er unter den Teig für frisches Brot. Foto: Catrin Dederichs

„Wir sind schon so lange im Geschäft, wir wissen, welche Menge wir machen müssen. Eigentlich kommt immer alles weg.“ Es ist also gewollt, dass sich die Regale im Laufe des Tages stetig leeren. Und dass am frühen Nachmittag erste Brotsorten oder Snacks ausverkauft sind. „Manche Kunden sind dann traurig, wenn sie ihr Lieblingsbrot nicht mehr bekommen“, sagt Seeger, „aber die meisten verstehen das.“

Trotz aller Berechnung bleiben am Ende des Tages immer wieder ein, zwei Brote, ein paar Weckle übrig. Helle Brötchen verarbeitet Amelie Seeger zu Semmelmehl, schenkt sie den Mitarbeitern oder bringt sie ihrem Pferd mit. Reste vom Mittagstisch wie Königsberger Klopse oder Jägerschnitzel dürfen die Angestellten essen. Dasselbe gilt für Feingebäck.

„Falls da wirklich einmal etwas übrigbleibt, geben wir das den Mitarbeitern mit. Dass Torte wegfliegt, habe ich noch nie erlebt.“

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