Messerschmied - der "scharfe" Job des Jürgen Schanz

Viele traditionelle Handwerksberufe sind verschwunden oder vom Aussterben bedroht. Altes Handwerk ist selten geworden, aber es ist noch zu finden. Wie sehen sie aus, die traditionellen Handwerksberufe in der Gegenwart? Die BNN haben sich um- und Messerschmied Jürgen Schanz aus Stutensee bei seiner Arbeit über die Schulter geschaut. Der Friedrichstaler ist einer der renommiertesten Messermacher der Welt.

Messermacher aus Stutensee

Jürgen Schanz hat einen scharfen Job. Im wahrsten Sinne des Wortes. Der Stutenseer ist Messerschmied oder Schneidwerkzeugmechanikermeister, wie dieser traditionelle Berufsstand seit Ende der 1980er Jahre etwas sperrig bezeichnet wird. Messerschmied ist ein jahrhundertealter Beruf, das Messer eines der ältesten und am weitesten verbreiteten Werkzeuge der Menschen. Und Jürgen Schanz zählt zu den besten Messermachern.

Der Meisterschmied aus Friedrichstal hat Kunden in der ganzen Welt. Darunter so exotische Persönlichkeiten wie Prinz Ganjuuryn Dschero Khan, ein Nachfahre des legendären Mongolenführers Dschingis Khan. Oder Mitglieder des Königshauses von Bahrain. Die treffe er in Baden-Baden. Im Februar fliege er zu den Scheichs an den Persischen Golf, erzählt Jürgen Schanz. „Das“, sagt er, „ist auch mal schön.“

Unikate "Made in Friedrichstal" weltweit begehrt

Ob Sammler und Liebhaber, Köche, Jäger und Angler: An den Messern „Made in Friedrichstal“ schätzen sie die Verbindung von Form und Funktion, die sich in jedem seiner handgemachten Einzelstücke widerspiegelt. „Ein Stück Stahl und ein Stück Holz, es wird nichts zugekauft, von Null wird hier praktisch wirklich alles selbst gemacht“, betont Jürgen Schanz. „Für den Griff gibt es hunderte Materialien“, fügt er hinzu. „Die Möglichkeiten sind sehr individuell.“ In seiner Werkstatt entstehen echte Unikate.

Der Schmiedehammer angeworfen und traditionell geschmiedet wird allerdings nur noch wenig. „Die Esse ist meist samstags an“, macht der 49-Jährige deutlich. Dann aber auch nicht mehr kohle- sondern gasbefeuert: „Damit lässt sich viel genauer arbeiten“, erklärt Schanz: „Geschmiedet werden nur Damaststähle. Die sind sehr teuer, weil ihre Herstellung viel zeitaufwendiger ist.“

Messerstahl kommt in Platten

Ansonsten wird der in Platten angelieferte Messerstahl in Streifen „portioniert“ und von diesen dann die Rohlinge herausgesägt. Für ein einfaches Messer brauche er einen Tag, für aufwendigere Stücke schon mal sechs bis sieben Wochen, erzählt Jürgen Schanz.

Dabei ist er sich der mitunter kritischen Betrachtung seines Berufsstandes durchaus bewusst. „Das ist auch ein Problem für uns“, sagt der Meisterschmied. „Aber jeder hat täglich ein Messer in der Hand. Man kann damit Unfug machen, das kann man aber mit anderen Dingen auch.“

Handgefertigte Einzelexemplare

Seine Auftraggeber haben sehr konkrete Vorstellungen. „Sie suchen sich im Internet was raus, oder bringen Zeichnungen mit“, macht Schanz deutlich. Hin und wieder gebe es aber auch Kunden, die einfach sagen: „Mach’ mal was.“

Ob ein Messer aus dem Standardprogramm (dafür hat er Schablonen angelegt) oder in extravaganter Designausführung, der Arbeitsaufwand sei gleich, das mache keinen Unterschied. Denn so oder so: „Es sind ja doch alles handgefertigte Einzelexemplare.“

Man sei gut ausgelastet, teilweise gebe es Wartezeiten bis zu einem Jahr. "Bei speziellen Sachen kann das mal richtig lang gehen, bis wir drankommen", sagt Jürgen Schanz. "Normale Kochmesser werden aber so nach fünf, sechs Wochen ausgeliefert."

+4 +2

Serien von 20, 30 oder 50 Stück werden ab und zu ebenfalls bei ihm bestellt. Dafür nehme er dann allerdings auch Maschinen, um die Konturen herauszustanzen. Einen „Großauftrag“ aus dem Schwarzwald arbeitet Schanz und seine fünf fest angestellten Mitarbeiter sowie Aushilfen momentan gerade in der Werkstatt ab: 55 Steakmesser für das Drei-Sterne-Restaurant Traube Tonbach in Baiersbronn .

Gesellenbrief mit Flammendolch

Das Unternehmen von Jürgen Schanz blickt auf die lange Erfahrung eines handwerklichen Betriebes zurück. 1969 entsteht in Karlsruhe die Maschinen- und Werkzeugschleiferei seines Vaters Udo Schanz, in der Jürgen seine ersten Erfahrungen mit der Materie macht.

Mit 18 Jahren beginnt er in Esslingen eine Ausbildung zum Messerschmied. 1991 fertigt er einen exotischen Flammendolch – und wird belohnt: nicht nur mit dem Gesellenbrief, sondern auch mit dem Preis „Bundessieger Handwerk 1992“. Es folgen die Meistermeriten, die er sich bereits drei Jahre später mit einem aufwändig gefertigten japanischen Schwert verdient.

Der Berufsstand des Schneidewerkzeugmechanikers beinhaltet aber nicht nur die Herstellung von Messern und anderen Schneidewerkzeugen sondern auch das Schärfen vom Kochmesser über die Haushaltsschere bis zur Kettensäge sowie das Instandhalten von industriellen Schneidmaschinen.

Jürgen Schanz auf Messen in Lugano und New York

Seit 1995 ist Jürgen Schanz eines von etwa mehr als 100 Mitgliedern der Deutschen Messermacher-Gilde . Auch in Italien, Dänemark und den USA gehört er diesem Berufsverband an. Seine Leidenschaft und Expertise brachte ihn schon früh auf internationale Messen: München, Lugano und New York lieben seine Kreationen und häufig sind seine Stücke binnen kürzester Zeit ausverkauft.