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Herbstspeise

Von der Suppe bis zum Muffin: So vielseitig sind Kürbisse

Kürbisse sind im Herbst ein immer mehr gefragtes Gemüse. Vor allem der Hokkaido in leuchtendem Orange und mit verzehrbarer Schale wird für Suppen gerne verwendet. Doch Kürbisse lassen sich auch panieren, braten, backen oder in süße Speisen einbinden.

6.000 Pflanzen gesetzt: Biolandbauer Florian Petrik setzt auf ökologischen Anbau. Auch bei seinen Kürbissen, von denen er verschiedene Sorten auf einem dreiviertel Hektar kultiviert hat. Foto: Klaus Müller

Herbstzeit – Kürbiszeit: „Bei uns ist die Kürbissuppe der Favorit. Die essen alle am liebsten“, erzählt Petra Wenz vom gleichnamigen Obsthof in Söllingen. Suppe steht bei den Kürbisrezepten auch bei Petra Meier vom Stafforter Meierhof ganz oben: „Eine einfache Suppe, mit Pfeffer, Salz und Gemüsebrühe, die einen schönen Eigengeschmack entwickelt, die nur nach Kürbis schmeckt. Das ist mir am liebsten.“

Mit Ingwer, Kurkuma, etwas Chili und Kokosmilch abgeschmeckt, könne sie sich eine Kürbissuppe auch vorstellen, meint Beate Petrik vom Biolandhof in Berghausen. Oder mit Ingwer, Möhren und Orangensaft. Oder mit Kartoffeln und Pastinaken: „Die Varianten von Kürbissuppe sind fast grenzenlos.“ Mancher Hobbykoch probiert immer wieder etwas anderes aus.

„Kürbis ist ein dankbares Gemüse, aus dem man viele Speisen zubereiten kann“, sagt Petrik: Für Suppen werde gerne der Hokkaido genommen, den man mit der Schale verarbeiten könne. Ein Butternut lasse sich gut in Scheiben backen. Der Futsu-Black, der eher beige als schwarz ist, eigne sich für Backofen und Pfanne, ebenso wie der Muskat, der ein fruchtiges Gemüse mache.

Eine Besonderheit sei der Spagetti-Kürbis: „Der wird im Ganzen gekocht und dann halbiert. Wenn man das Fruchtfleisch mit der Gabel herauszieht, sieht das wie Spagetti aus.“ Daher der Name. Tomatensoße passe dazu gut.

Mit Käse in den Backofen gibt ein Sweet Potato eine feine Mahlzeit.
Petra Wenz Chefin im Obsthof in Pfinztal

In Scheiben paniert sehe Kürbis wie ein Schnitzel aus, meint Petra Meier. Im Backofen lasse Kürbis sich gut mit Ziegenkäse überbacken. Oder ebenso mit anderem Käse“, sagt Beate Petrik. „Mit Käse in den Backofen gibt ein Sweet Potato eine feine Mahlzeit“, sagt auch Petra Wenz: „Kräuterbutter und Olivenöl passen da gut dazu. Und dann einfach aus der Schale löffeln.“

Quiche mit Kürbis und Spinat schmecke ebenfalls gut, so Petrik. Kürbis im Rührkuchen schmecke fein, Muffins mit Kürbis und Mandeln habe sie auch schon ausprobiert. Süß-sauer eingelegt, schmeckten Kürbisse ebenfalls fein, wissen die Expertinnen. Eine schöne Marmelade („die wird im Hofladen gut nachgefragt“) mit je zur Hälfte Kürbis und Apfel und Zwei-zu-eins-Gelierzucker kocht Wenz ebenfalls.

Trockenheit beeinflusst das Wachstum

Ein dreiviertel Hektar bauen die Petriks an, etwa 6.000 Pflanzen werden gesetzt. Ungefähr die gleiche Fläche und Menge sind es bei Familie Wenz: „Wir säen direkt in das Feld und lassen die Pflanzen wachsen.“ Die Nachfrage nach dem Gemüse, früher vorwiegend als Tierfutter angebaut, nehme schon länger zu.

Der Ertrag sei dieses Jahr eher etwas geringer gewesen. „Die Trockenheit hat sich ausgewirkt“, sagt Wenz: „Bewässern gleicht nicht aus, was ein Regen für den Wuchs bringen würde“, sagt sie. Thomas und Petra Meier haben dieses Jahr („wegen Corona, und weil wir weniger Helfer hatten“) gar keine Kürbisse angebaut. Ein paar Sorten, die sie im Hofladen anbieten, haben sie zugekauft.

Dickschalige Exemplare eignen sich zum Schnitzen

Große, orangefarbene Kürbisse liegen in einer Kiste beim Gartencenter Heckert in Eggenstein: „Das sind Kürbisse, aus denen man Laternen schnitzen kann“, erklärt Jörg Abendschön, der dort als Gärtner arbeitet. Solche zeichneten sich durch eine dickere Schale aus. Sie würden nicht so schnell feucht oder faul, sagt er. Diese Sorten würden üblicherweise als Futter für Tiere verwendet.

Aber: „Ein großer Hokkaido ist auch zum Schnitzen geeignet“, meint Abendschön. Eigene Früchte habe das Gartencenter nicht, wohl aber im Frühjahr selbst gezogene Pflanzen. Die angebotenen Kürbisse würden von Landwirten geliefert, berichtet der Gärtner und zeigt auch eine Menge anderer Exemplare, teils kleine mit Streifen („die lassen sich auch als Speisekürbis verwenden“) und auf einen mit einer etwas ungewöhnlichen Form: „Eine Bischofsmütze“, sagt Abendschön.

Dieser Kürbis sei als Deko ebenso geeignet wie zum Kochen. Kürbis sei ein robustes Gemüse, das sich bis ins folgende Jahr lagern lässt: „Wenn es sehr trocken ist, und wenn die Kürbisse zu lange zu warm liegen, dann halten sie nicht so lange.“ Aber: Die Qualität sei dieses Jahr gut.

Beliebte Zierkürbisse, die als Deko im Garten oder am Fenster ausgelegt werden sind - zum Beispiel – die Kalebassen, berichtet Petra Wenz. Und Zierkürbisse findet man nicht nur bei den Landwirten, sondern auch in Gartencentern. Die diese Exemplare wiederum über landwirtschaftliche Produzenten beziehen.

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