Wenn man Daniel Polenz fragt, warum er sich für den Beruf des Kochs entschieden hat, muss er nicht lange nachdenken. „Die Arbeit ist unglaublich vielseitig und abwechslungsreich. Kein Tag ist wie der andere, Routine gibt es nicht“, erklärt der Küchenchef des Restaurants „Backhaus Sallenbusch“ in der Siedlung Sallenbusch in Weingarten, das vor 20 Jahren eröffnet wurde.
Polenz war von Anfang an dabei, 2008 übernahm er schließlich die Leitung der Küche – eine verantwortungsvolle Aufgabe, die ihn jeden Tag aufs neue herausfordert, aber auch voll und ganz erfüllt.
Außer sonntags geht es täglich gegen sechs Uhr zum Großmarkt, wo der 45-Jährige Waren wie Obst und Gemüse abholt, die er schon am Vorabend bei seinen teils langjährigen Lieferanten bestellt hat. Andere Waren wie zum Beispiel Milch oder Fleisch werden teilweise direkt zum Gasthaus geliefert.
Die tägliche Bestellung will genau überdacht sein, es soll idealerweise weder ein Mangel noch ein Überbestand an Waren geben. „Man hat es mit der Erfahrung vieler Jahre in etwa im Blick, mit wie vielen Gästen am Tag zu rechnen ist. Es gibt natürlich Schwankungen, die wir aber meistens gut abfangen können“, so Polenz, der eigentlich gelernter Forstwirt ist und seine Kochlehre an einer externen Ausbildungsschule mit Bestnoten absolviert hat.
Arbeit im Zwei-Schichten-System
Gegen sieben Uhr ist er an seinem Arbeitsplatz und plant dort alles für sein Küchenteam. Was ist noch an Warenbestand vom Vorabend da? Was muss vorproduziert werden? Diese Vorbereitung und auch die Arbeitseinteilung seines Teams gehören ebenfalls zu Polenz’ Aufgaben.
Stressresistenz und Teamfähigkeit sind das A und O, damit es in der Küche reibungslos abläuft. „Bei uns wird es höchstens dann laut, wenn die Abzugshaube auf Volltouren läuft oder die Töpfe klappern und man sich deshalb nicht verständigen kann. Wir sind ein gut eingespieltes Team und manche Auszubildende bleiben auch gerne nach ihrem Abschluss bei uns“, sagt der gebürtige Weingartener nicht ganz ohne Stolz.
Was ebenfalls zu dem guten Arbeitsklima beiträgt, ist das Zwei-Schichten-System: Es gibt eine Früh-, und eine Spätschicht, die sich mittags etwa um anderthalb Stunden überschneiden, so dass in dieser Zeit vorhandene Mehrarbeit gut abgeleistet werden und parallel dazu die georderten Gerichte zubereitet werden können. Niemand muss hier, wie in der Gastronomie oft üblich, im Teilschichtbetrieb arbeiten. Da gibt es zwar eine lange Mittagspause, aber der Arbeitstag erstreckt sich von vormittags bis in den Abend. Einer der Gründe, warum Berufe in dieser Branche eher unbeliebt sind.
Um acht Uhr morgens schließlich kommen die für den Tag eingeteilten Köche und es kann losgehen mit Kartoffeln schälen, Fleisch parieren, Soßen einkochen und Gemüse schneiden. Dank Polenz’ vorbereiteter Tagesplanung wissen alle, wieviele Knödel benötigt werden und wieviele Fischfilets filetiert und entgrätet werden müssen.
Unsachliche Kommentare nimmt Küchenchef Polenz auch mit nach Hause
Oberstes Gebot für den Küchenchef: Ehrlichkeit. „Der Gast bekommt, was auf der Karte steht. Die Produkte sind regional oder stammen aus Deutschland. „Wir bieten immer Steaks von der Färse an. Ist beim Händler dieses Fleisch nicht zu bekommen, kaufen wir nichts aus dem Ausland zu, sondern ändern die Karte“, erklärt der Koch. Seit Corona verzichtet er bewusst auf die bisher übliche Standardkarte, sondern wechselt wöchentlich das Speisenangebot.
Das ermöglicht mehr Flexibilität bei der Planung. Während in der Küche schon gebrutzelt wird, bereiten Service-Mitarbeiter den Gastraum vor. Polenz hat während seiner Schicht kaum eine ruhige Minute, die Zeit vergeht wie im Flug. Sehr wichtig sind ihm und seinem Team, bestehend aus Angestellten, Teilzeitkräften und Mini-Jobbern, das Feedback der Gäste.
Konstruktive Kritik ist jederzeit willkommen, nur manche unsachlichen Kommentare auf Bewertungsportalen sorgen ab und zu für Verstimmung. „Das nehme ich dann schon mit nach Hause“, gibt Polenz zu. Auch nach Feierabend ist er in Gedanken immer in seiner Küche. Dennoch ist er froh, dass er seinen Arbeitsplatz nachmittags ruhigen Gewissens verlassen kann, denn seinen vier Köchen vertraut er blind.
Ja, sein Beruf ist auch fordernd und anstrengend. Und doch würde Daniel Polenz nichts anderes machen wollen. Jeder Gast, der zufrieden das Lokal verlässt, ist Ansporn genug, weiterhin köstliche Gerichte mit frischen Produkten zu zaubern
