Das Kraftpaket aus Kanada: Manitoba-Mehl

Nehmt Ihr immer noch normales Weizenmehl zum Pizzabacken? Dann kennt Ihr Manitoba-Mehl noch nicht, den Edelweizen aus Kanada. Der Kracher!

Ihr denkt: ein Mehl ist wie das andere. Falsch. Beim Manitou: die Unterschiede könnten größer kaum sein. Nehmt mal Weizengemahlenes vom Typ 405 und häuft daneben eine Handvoll Typ 1050 auf. Den Unterschied erkennt sogar ein Blinder mit Krückstock. Das eine ist fast weiß, das andere braun. Der Weizenmehltyp hat mit dem Anteil an Schalen des Korns zu tun, dem Mineralstoffgehalt also. Je höher die Zahl, desto dunkler das Mehl.

Manitoba-Mehl hat einen extrem hohen W-Wert für super Elastizität

Doch darum geht es hier nicht wirklich. Interessanter wird die Chose nämlich beim Vergleich innerhalb eines bestimmten Typs: da trennt sich buchstäblich die Spreu vom Weizen. Erst beim Gehalt des (oft und mitunter fälschlicherweise verteufelten) Gluten und dem so genannten W-Wert geht es ans Eingemachte, zeigt sich was ein Mehl kann, ob sich daraus ein elastischer Teig kneten lässt oder die Pampe schnell  reißt.

Manitoba-Mehl und seine Herkunft

Womit wir beim Manitoba-Mehl wären. Das hat übrigens nicht nur lautmalerisch etwas am Schuh mit dem großen Manitou. Der Name der kanadischen Provinz, aus der es zu uns herüberweht, geht tatsächlich auf den obersten Idianerboss zurück. Das Volk der Cree nannte sein Land „Manitou bou“ (Engpass des Großen Geistes). Bevor ich hier aber irgendjemandem groß auf den Geist gehe mit mehr oder weniger nützlichen Infos über Pfeil-und-Bogen-Schützen oder Ewige Jagdgründe, belassen wir es mal lieber bei diesem kulturellen Kurzexkurs.

Manitoba-Mehl: grandioser Geschmack und irre Konsistenz

Manitoba-Mehl also. Grandioser Geschmack! Und dann die inneren Werte! Sie heben das Supermehl aus Kanada (z. B. Spadoni Manitoba Tipo 0 oder Caputo Manitoba Oro) von anderem Mehl des Typs 550 (bzw. Tipo 0) merklich ab, weil gerade sein hoher Klebereiweißanteil von um die 15 Prozent und der unschlagbare W-Wert von 360 (der gibt die Backstärke und damit den Einfluss auf die Dehnbarkeit des Teigs an) es zum Backen von süßen wie pikanten Prachtstücken prädestinieren.

Der kanadische Edelweizen ist ein echtes Kraftpaket

Der kanadische Edelweizen ist also ein echter Muskelprotz. Außerdem vermag Manitoba-Mehl 90 Prozent seines Gewichts an Wasser aufzunehmen, wodurch der Triebvorgang maßgeblich verlängert werden kann. Es eignet sich also für eine lange Teigführung mit viel Hefe, Butter oder Eiern. Das Ergebnis: fluffige Kuchen, wie die italienischen Klassiker Panettone, Colomba und Pandoro, oder famoses Ciabatta und Baguette bzw. sensationelle Pizza.

Die Italiener lieben Manitoba-Mehl

Kein Wunder haben die geschmacksverwöhnten Italiener das Importprodukt – ausnahmsweise mal ganz unpatriotisch – fest in ihr Herz (und ihre Vorratsschränke) geschlossen. In Stiefelland gehört das Wundermehl aus Übersee in vielen besseren Geschäften heute zum Standard-Repertoire. Im derart noch entwicklungsfähigen Teutonenland muss man freilich bei der Suche nach lokalen Einkaufsquellen eher detektivisches Gespür aufbringen.

Manitoba-Mehl bequem online kaufen

Man kann freilich gleich bequem online shoppen, muss dann aber mit einem gewissen Preisaufschlag gegenüber dem normalen Ladenpreis rechnen. Versandkosten noch nicht berücksichtigt. Dem wahren Genießer und Hobbybäcker wird das aber gerade mal schnurzpiepegal sein. Schließlich reden wir hier von Unterschieden im 1- bis 2-Euro-Bereich pro Kilogramm. Also flugs bestellt, den Backofen vorgeheizt und nach Lust und Laune Backwerk mit Suchtfaktor fabrizieren. Zum Beispiel köstliches Weißbrot (Rezept unten) oder überirdische Pizza nach neapolitanischer Art:

Pizza Margherita

Rezept für 3 Pizzas

1. 2 (!) g frische Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen.
2. 1 kg Manitobamehl (Tipo 0) mit der aufgelösten Hefe mischen. 20 Min. ruhen lassen.
3. In die Küchenmaschine geben und peu à peu 2 TL feines Meersalz, 2 EL Olivenöl und ca. 450 ml lauwarmes Wasser zugeben. 15 Min. zu einem glatten Teig kneten.
4. Zugedeckt ca. 10-12 Std. ruhen lassen.
5. 1/2 Std. vor dem Backen den Teig kurz durchkneten, in drei Stücke teilen, zu Kugeln formen, mit den Fingern zu runden, 1/2 cm dicken Fladen mit leicht erhöhtem Rand drücken und mit einem Tuch bedeckt 30 Min. ruhen lassen.
6. Passierte Tomaten, pro Pizza ca. 150-200 g gut abgetropften Büffelmozzarella und Basilikumblätter auf dem Teig verteilen, mit Olivenöl beträufeln und in den (samt Pizzastein) auf mindestens 250 °C (besser: 275 oder 300 °C) vorgeheizten Backofen schieben. Backen, bis der Käse geschmolzen und der Teig schön gebräunt und knusprig ist.

Ciabatta + Baguette

Das folgende Rezept stammt von Walter Förderer, einem „Brotbackteufel“ und Freund der Familie Ludwig.

Alles vermischen und ca. 4 bis 5 Stunden in einem abgedeckten Behälter bei 20 °C gehen lassen, bis der Teig Blasen wirft.

Alles vermischen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Teigmischung abdecken und 4 bis 5 Stunden in den Kühlschrank (6°C) stellen.

Alle Zutaten gut zu einer straffen Teigkugel verkneten, der Teig sollte elastisch sein, sich vom Schüsselboden lösen.

Ca. 6 bis 8 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen, dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 – 45 Minuten dehnen und falten. Falls das Brot am nächsten Tag gebacken werden soll, den Hauptteig bei 6° C im Kühlschrank lagern.

Backrohr auf 250 °C aufheizen (inkl. Backstein). Kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer die Oberfläche der Brote 2-3 Mal  schräg einschneiden. Backofenhitze auf 230 °C reduzieren und Brote maximal 35 Min. mit Dampfunterstützung backen (alternativ: feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser mit in den Ofen stellen).

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