Mozzarella di bufala campana: oft kopiert, nie erreicht

Nichts gegen Kühe, aber ihre Milch taugt wenig für die Herstellung feinen Mozzarellas. Hier haben Wasserbüffel eindeutig das Euter vorn. Die beste Qualität des Filata-Käses kommt aus der Region um Neapel, dort wird der herkunftsgeschützte Mozzarella di bufala campana produziert.

Es gibt alles auch „in gut“. Nehmen wir doch jenen Käse, der als Salatprotagonist (mit Tomaten und Basilikum) und insbesondere als Pizzabelag die Welt erobert hat: Mozzarella. Pah, werden Sie sagen, der schmeckt doch nach nichts. Und Recht haben sie. Zumindest, so lange wir über Mozzarella aus pasteurisierter Kuhmilch reden, wie er uns für gewöhnlich aus knautschigen Plastikbeuteln von Galbani & Co nach Abgießen der Salzlake entgegenkullert.

Mozzarella di bufala campana: alles andere ist alles andere

Diese Mozzarella gewordenen Milchklumpen hinterlassen in der Tat auf der Zunge höchstens einen Hauch von Gummi , und man fragt sich, warum man so was überhaupt essen sollte. Was Käseconnaisseure übrigens auch zum Beispiel vom Géramond kennen, der sich als französischer Camembert ausgibt, in Wirklichkeit aber wahrscheinlich aus einer deutschen Gummikuh herausgeleiert wurde.

Mozzarella di bufala campana ist echte italienische Handwerkstradition

Doch genug gelästert über Industriemampf, wie man ihn (in Extremform) z. B. aus Louis de Funes’ Klassiker „Brust oder Keule“ kennt. Konzentrieren wir uns lieber auf Mozzarella di bufala campana, Büffelmozzarella aus Kampanien also, der im Gegensatz zu seinem Möchtegernverwandten nicht auf ein früheres Leben als Squashball oder so zurückblickt, sondern echter italienischer Handwerkstradition entspringt.

Der gebrühte und anschließend gewalkte Käsebruch wird dafür zu mehr oder weniger großen Kugeln geformt, bisweilen entstehen Minis oder gar Zöpfe aus der elastischen „Knetmasse“. Büffelmozzarella schmeckt mild, ist jedoch von angenehmer Säure durchdrungen. Und: er will möglichst bald vertilgt werden.

Für den vollen Genuss des Mozzarella di bufala campana muss man nach Kampanien fahren

Am besten wird der abgebrühte Kumpan aus Kampanien „zeitnah“ nach der Herstellung verkasematuckelt, was logischerweise nur vor Ort geht. Ein Hammererlebnis! Nun ist Beamen selbst bei Mozzarella noch nicht möglich und deshalb für den Export der Einsatz lebensverlängernder Maßnahmen unabdingbar. Schade, aber anders kommen die Kugeln kaum über die Runden.

Mozzarella di bufala campana: echt mit dem DOP-Siegel

Weil – wie immer bei beliebten Produkten – unseriöse Absahner mit Lug und Trug oder Möchtegerne mit schwachen Kopien zur Stelle sind, hat man das Aromawunder aus Kampanien mit einem Echtheitszertifikat ausgestattet. Ach, was sag ich: gleich mit zweien.

Die engsten Verwandten dieses so genannten Filata-Käses sind übrigens neben der Burrata der Caciocavallo, der Scamorza und der Provolone. Also allesamt gleichfalls begehrte Italiener aus der Käsetheke.

Aus hundert Prozent Büffelmilch

Kampanischer Mozzarella, der übrigens zwingend ohne Zusatz von Kuhmilch hergestellt wird, ist nicht nur ein einzigartiges Produkt, sondern ein natürlich limitiertes dazu. Denn die Büffelpopulation hält sich in überschaubaren Grenzen. Weil nun aber anscheinend immer mehr Konsumenten, einmal auf den Geschmack gekommen, dem wahren „Mozzi“ den Vorzug geben, die fahlen Aromakrepierer folglich verschmähen, hat das manches Cleverle auf den Plan gerufen.

Büffelmozzarella auch aus Deutschland

In früher büffelfreien Zonen und fern des klassischen Mozzarella-Gebiets Kampanien züchten „Neubauer“ und Genossen ebenfalls die markant Gehörnten zum Behufe der Mozzarella- und sonstiger Käseherstellung (und natürlich Fleischgewinnung). Geografisch noch recht nah dran an Italiens Mozzarella-Epizentrum sind Apulien und Latium sowie die Genießerregion Piemont (in Cuneo: Caseficio Moris).

Deutsche Käsehersteller von Brandenburg bis zur Schwäbischen Alb

Doch sogar in Deutschland wird die Büffelkuh inzwischen gemolken, was das Euter hergibt. So können regional gepolte Mozzarella-Freaks die Frischkäsekugeln etwa in der Hohensteiner Hofkäserei in Hohenstein-Ödenwaldstetten (Schwäbische Alb), bei Ciro il Lattaio (Frankfurt/Main), bei der Bobalis Agrargesellschaft in Jüterbog (Brandenburg), auf dem Landgut Chursdorf Penig (Sachsen) und auf dem Biohof Eilte in Ahlden (Niedersachsen) erwerben. Die Qualität? Man gibt sich Mühe.

Mozzarella di bufala campana immer zimmerwarm genießen

Cos’altro? Was noch? Mozzarella sollten Sie gekühlt in der mitgelieferten Salzlake aufbewahren, damit er nicht austrocknet. Am aromatischsten ist er zimmertemperiert. Vor der weiteren Verwendung sollte Büffelmozzarella in Scheiben geschnitten werden und ein paar Stunden in einem Sieb abtropfen. Zu empfehlen insbesondere bei der Pizzaproduktion. Nur so bleibt der Boden kross und weicht nicht auf durch auslaufende Molke.

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Aufgetischt

Crostini mit Steinpilzen auf Mozzarella-Béchamel

Diese Weißbrotscheiben können nicht nur mit gebratenen Pilzen belegt werden. Prima schmecken die Crostini auch mit Zucchini, Zwiebeln und Minze oder Lauch und milder Pancetta. Jeweils in Olivenöl gedünstet, Lauch und Pilze wahlweise auch in Butter.

1. Béchamel-Soße: Butter in einem Topf schmelzen. Mehl hineinsieben und anschwitzen, mit Milch und Port auffüllen und unter Rühren mit dem Schneebesen in 10 min dicklich einkochen, pfeffern und leicht salzen. Mozzarella und 25 g Parmesan darin schmelzen. Zur Seite stellen.
2. Öl + Butter erhitzen und Pilze darin gut anbraten, Zwiebelwürfel und Pfirsichstücke zugeben. Leicht salzen. Mit Portwein ablöschen. Etwas einkochen. Brühe angießen, Hitze reduzieren,15 g Parmesan und die Hälfte des gehackten Estragons unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout darf nicht zu flüssig sein.
3. Käse-Béchamel auf die Brote schmieren, Pilzragout darauf häufen. Restlichen Parmesan darüber streuen und im Backofen bei 200 °C ca. 10 min überbacken. Mit restlichem Estragon bestreuen.