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Aufgegabelt!

Harry & Sally und das Pastrami-Sandwich

Katz's Delicatessen ist die Nummer 1 in Pastrami-Sandwich. Wir stellen die New Yorker Berühmtheit, die auch mit dem Kinohit "Harry und Sally" zu tun hat, vor und bieten schmackhafte Selbstmach-Alternativen mit Baguette und Rosinenbrötchen.

Katz hat's: das berühmte Pastrami-Sandwich. Foto: Michael Ludwig

Slow Fast Food mit Geschichte: Der Name Katz's Delicatessen ist mit dem Pastrami-Sandwich eng verbunden. Das Deli in der New Yorker Lower East Side ist Mekka für Promis und Unknowns. Wem ein Trip nach USA wenig Appetit macht, findet im heutigen "Aufgegabelt!" zwei Pastrami-Kreationen zum Selbermachen.

Legende: Katz's Deli in der Lower East Side. Foto: Ludwig Foto: None

Katz’s Delicatessen in New York wird seinem Namen gleich zweifach gerecht: neben dem bekanntesten Pastrami-Sandwich der Welt hat auch die delikate Szene aus dem Kassenschlager „Harry und Sally“, in der Sally (Meg Ryan) einen Orgasmus vortäuscht, den Feinkostschuppen an der Lower East Side in die Schlagzeilen gebracht. Seit 1989 jedenfalls gehört beides zusammen wie Fleisch auf Brot.

Katz schlägt Kapital aus Gestöhjne: Tischständer mit eindeutigem Hinweis auf Sally. Foto: Ludwig Foto: None

Pastrami-Sandwich ist was für Fleischlüsterne

Katz’ Deli gab es da freilich schon viel, viel länger. Über 100 Jahre. Seit 1888 existiert das (Schnell-)Restaurant an der Ecke Houston und Ludlow Street, seit 1910 unter dem heutigen, längst legendären Namen. Die belegten Brote haben es wie der Film in sich: in Scheiben geschnittenes Pastrami, zentimeterdick zwischen zwei Brotscheiben geklemmt, dazu ein Klecks Senf und geviertelte Essiggurken. That’s all. Ein Fest der Fleischeslust!

Fleisch is king: Zentimeterdick ist das Pastrami aufs Brot geschichtet. Foto: Ludwig Foto: None

Pastrami stammt meist aus dem Schulterstück oder auch aus der Brust (Geschmack und Konsistenz nach) mutmaßlich glücklicher Rindviecher. Die Herstellung ist aufwendig und geht so: das rohe Fleisch wird in einer mit Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer, Paprika und Salpeter gewürzten Lake mariniert und danach mit einer Pfefferkruste ummantelt und geräuchert.

Mit seinem Pastrami-Sandwich treibt es Katz auf die Spitze

Bei Katz sattelt man noch einen drauf und pökelt die Brocken sogar drei bis vier Wochen lang, und auch das anschließende Niedertemperaturräuchern verschlingt satte zwei bis drei Tage. Als wäre das noch nicht genug, geht’s danach für die so veredelten Teile noch für vier bis sechs Stunden in den Kochtopf. Erst dann ist es Pastrami à la Katz: butterweich und sogar von zahnlosen Greisen arglos zu verspeisen. Katz schaufelt Woche für Woche 15 000 Pfund der Delikatesse auf labbrige Brotscheiben.

PastrScheibe Foto: None

Frisch gesäbelt: Mit flinken Schnitten wird bei Katz Pastrami präpariert. Foto: Ludwig Foto: None

Sehr zur Freude der vielen prominenten wie nicht prominenten Fans, die sich den Fleischgenuss meist häufiger gönnen. Billig ist so ein „Katz(en)whopper“ freilich nicht. Umgerechnet gut 20 Euro muss der Pastrami-Suchtel in so ein Monstersandwich investieren. Wird dafür in aller Regel allerdings auch schon von der schieren Fleischmenge satt. Konsistenz und Geschmack sind gekochtem Schinken bzw. Grillschinken übrigens nicht unähnlich.

Das Pastrami-Sandwich hat seinen Ursprung in Rumänien

Die Ursprünge des Pastrami-Sandwiches liegen in Rumänien, über die jüdische Küche kam die Zubereitungsart vor über hundert Jahren in die USA, wo Pastrami heute in zwei Varianten zu haben ist: im schärfer gewürzten New York-Style und im milderen Pastrami American Style.

Pastrami saftig und butterweich

Man kann vielleicht nirgendwo so grandios saftiges Pastrami bekommen wie in der Lower East Side bei Katz, aber pfiffiger servieren können wir es allemal. Ich habe mal 2 Varianten für Sie kreiert, die sich um Konventionen wenig scheren, es mit dem New Yorker Original aber dennoch locker aufnehmen können, zumindest was das geschmackvolle Drumherum angeht.

Ohne Worte. Foto: Ludwig Foto: None

Wer’s nicht glaubt, kann gerne nach New York jetten und den Vergleich anstellen. Aber erstens ist das unverhältnismäßig teuer und umweltschädlich, und zweitens müssen Sie meist ätzend lange in der Schlange anstehen, um das ansonsten eher lustlos präsentierte genuine Teil zu ergattern.

Das Pastrami-Sandwich und  die Kunst des Fleischsäbelns

Wobei: Es ist spannend und zugleich entspannend, den Herren hinter dem Tresen mit ihren adretten weißen Schiffchen auf dem Schädel und der meist schon kräftig von Fleischsaft versauten Schürze beim flinken Zersäbeln der außen pfeffer- und rauchschwarzen und innen wonnig rosa gefärbten Rindfleischblöcke zuzusehen.

Berühmte Filmszene: "Harry und Sally". Foto: Ludwig Foto: None

Freie Plätze sind in diesem bis auf zahlreiche Promifotos eher nüchternen Fresstempel zu den Stoßzeiten, und die herrschen fast immer, Mangelware. Den Tisch von Harry und Sally werden Sie ohnehin kaum abbekommen, denn der ist heißbegehrt wie die Sandwiches selbst.

Platz der Wollust: Wo Harry und Sally saßen. Foto: Ludwig Foto: None

Angeblich soll es einer der Höhepunkte eines Big-Apple-Besuchs darstellen, sein Pastrami genau an jener Stelle zu vertilgen, wo Sally auf imaginären Höhenflug ging. Ein Schild über dem „locus copulandi“ weist denn auch augenzwinkernd darauf hin: Where Harry met Sally…Hope you have what she had! Enjoy! (Wo Harry und Sally sich trafen. Wir hoffen, dass sie haben, was sie hatte! Genießen Sie es.). In diesem Sinne: guten Appetit beim selbstgebauten Pastrami-Sandwich!

Aufgetischt

Jeweils für 4 Stück

Pastrami-Sandwich 1: mit Radicchio, gegrillten Lauchzwiebeln und altem Balsamico. Foto: Ludwig Foto: None

PASTRAMI-SANDWICH 1

1 Baguette, in 4 Stücke geteilt

8 Lauchzwiebeln (untere Hälfte, mit Öl eingepinselt, gesalzen und goldbraun gegrillt)

1 kl. Kopf Radicchio

250 g Pastrami (dünne Scheiben, warm)

4 EL alter Aceto Balsamico (tradizionale)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1. Baguettestücke waagerecht halbieren, nacheinander mit Radicchioblättern, Lauchzwiebeln und Pastramischeiben belegen.

2. Vor dem „Deckeln“ über jedes Sandwich 1-2 EL Balsamico träufeln.

Pastrami-Sandwich 2: Rosinenbrötchen mit geschmorten Whiskey-Wacholder-Zwiebeln, Rucola, Dijon-Senf. Foto: Ludwig Foto: None

PASTRAMI-SANDWICH 2

4 Rosinenbrötchen, waagerecht halbiert

4 rote Zwiebeln (z. B. Tropea), in Ringen

4 EL Olivenöl extra vergine

6 Wacholderbeeren, zerdrückt

4 cl Bourbon-Whiskey

Etwas Zitronensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

250 g Pastrami (dünne Scheiben, warm)

1-2 Bund Rucola (grobe Stiele entfernt)

1 kl. Glas Dijon-Senf

1. Zwiebeln in Olivenöl anbraten, Wacholderbeeren zugeben, mit Whiskey ablöschen, salzen, pfeffern und weich dünsten. Mit Zitronensaft abschmecken.

2. Brötchenunterseite mit Senf einstreichen, mit Zwiebelgemüse, Pastrami und Rucola belegen und einen Klecks Senf obenauf geben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

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