Patscheider Hof: Südtiroler Knödeltris der Spitzenklasse

Knödeltris, bestehend aus Spinat-, Rote-Bete- und Käseknödeln sind in Südtirol ein Traditionsgericht. Die besten gibt es im Patscheider Hof bei Bozen, meint nicht nur Sternekoch Roland Trettl.

Wenn ich eins nicht leiden kann, dann ist es das hysterische Geknödel von Grönemeyer. Wobei ich mich frage, was diese Abschätzigkeit eigentlich mit Knödeln zu tun hat. Außer dass es vielleicht den quälenden Laut beschreibt, der sich aus dem Schlund armer Schlucker Bahn bricht, wenn sie ein wenig wortreich und nach Luft japsend die beliebte mundfüllende Speise mehr oder weniger unzerkaut hinabzuwürgen versuchen. Schön ist das nicht. Reden wir von appetitlicherem Knödeln.

Traditionsgerichte auf rund 800 Metern über dem Meer

Es gibt da ein uriges Lokal bei Bozen in Südtirol – genauer gesagt: in Signat auf dem Ritten –, wo es der Gast mit der bedingungslos positiven Seite der Knödelei zu tun bekommt. Dort nämlich, auf rund 800 Metern über dem Meer, betreibt die Familie Rottensteiner den berühmten Patscheider Hof, der für seine Traditionsgerichte nicht nur von den maßgebenden Gourmetführern (Michelin, Gault Millau etc.) empfohlen wird.

Auch Sternezauberer Roland Trettl lobt die einstige Törggelenbastion direkt vor seiner Haustür, die seit 1983 ein richtiges Lokal ist, über den grünen Klee. In den Patscheider Hof, wohin er schon als junger Mann nach dem Sport ging, konnte der Bozener Überflieger (bekannt u. a. vom Hangar7 in Salzburg) unlängst Großmaulkollege Tim Mälzer locken.

Knödeltris als Herausforderung für Tim Mälzer

„Kitchen Impossible“. Vox. Kultsendung. In der das hemdsärmelige und eher fürs Grobe zuständige Küchennordlicht als Geschmacksdetektiv gegen Kollegen antritt und versucht, dem Geheimnis ausgesuchter Spezialitäten durch Erschmecken und Erriechen auf die Schliche zu kommen. Ehe er sich mitsamt seinem „Nachbau“ einer Stammgastjury stellen muss. Was meist von einigem Erfolg gekrönt ist.

Für die in Luis Rottensteiners „Signature Dish“ verwendete Milch musste der robuste Hamburger Haudrauf sogar eine Kuh melken. Was allerdings ein Spauz war angesichts der Herausforderung, es mit Rottensteiner und seinem berühmten Knödeltris aufzunehmen.

Man weiß nicht so genau, worin das Geheimnis für die sensationell flaumigen Geschmacksgranaten besteht. Das herrliche Knödelbrot mit seiner hauchdünnen Kruste und einer Konsistenz nahe an butterzartem Hefezopf, das in einer speziellen Maschine zu Brotraspel geschreddert wird, ist bestimmt eins davon. Natürlich spielt auch des Meisters erfahrenes Händchen eine große Rolle, sein Gespür dafür, wann wie viel genug ist, bevor das Knödelkonglomerat die kritische Masse erreicht und quasi eine „Kernschmelze“ das Prachtstück vernichtet.

Das Knödeltris und ein verzweifelnder Tim Mälzer

Der sonst ganz schön gewitzte Mälzer jedenfalls geriet an den Rand des Wahnsinns, fand das Nachkochen schlechterdings – nomen est omen – „impossible“. Beinahe jedenfalls. Nur weil er die Flinte nicht ins Korn bzw. den Knödel nicht ins Eck warf, konnte er am Ende bei den Juroren (darunter Trettls Eltern) dann doch noch mit Ach und Krach punkten.

Drei Halleluja für das Knödeltris vom Patscheider Hof

„Diese Knödel im Patscheider Hof“, sagte Roland Trettl einmal, „sind so gut, dass der Teufel seine Streichhölzer abgeben würde, damit er welche bekommt.“ Man könnte auch ausrufen: Drei Halleluja für diese Wahnsinnsknödel! Unten habe ich die Originalrezepte von Luis Rottensteiner zum Nachkochen für Sie.

Wollen Sie wissen, wie nahe Sie beim Nachkochen am superfluffigen Original sind, hilft jedoch nur: hinfahren und die Knödel mit Spinat, Roter Bete und Käse (plus Topfennocke!) vor herrlichem Dolomitenpanorama oder in der rustikalen Stube genießen. Mit einem herzlichen Lächeln von Tochter Doris Rottensteiner serviert, schmecken sie dann sogar noch himmlischer!

Aufgetischt

Knödeltris mit Topfennocke

Jeweils für 4 Personen

Rote-Bete-Knödel

20 g Butter

30 g fein geschnittene Zwiebel

120 g Bächertoastbrot (fein geschnitten)

100 g Rote Bete, gekocht

50 g Quark

2 Eier

2 EL Mehl

1 TL Koriander, Salbei, Kümmel (jeweils fein gehackt)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Etwas Aceto Balsamico

braune Butter, frisch geriebener Parmesan

1. Zwiebel in Butter dünsten und über das Knödelbrot geben.
2. Rote Bete schälen, stückig schneiden und mit den Eiern im Mixer pürieren.
3. Quark, Eier, Mehl und Gewürze zugeben, mit dem Brot vermengen. Mit Aceto abschmecken. 15 Min. ruhen lassen.
4. Knödel (ca. 40 g) formen und in Salzwasser 10 Min. kochen.
5. Auf Tellern anrichten, mit brauner Butter und Parmesan servieren.

Spinatknödel

60 g Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2 EL Butter

250 g (TK-)Spinat (gekocht, fein gehackt)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 Eier , 150 g Bäckertoast (fein geschnitten)

50 ml Milch, 35 g Quark

2 EL Mehl

braune Butter, frisch geriebener Parmesan

1. Zwiebel + Knoblauch in Butter dünsten. Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gemüse mit den Eiern im Mixer pürieren.
2. Milch, Spinat, Mehl, Salz und Pfeffer zum Weißbrot geben und alles gut vermischen. 15 Min. ruhen lassen, Knödel formen und in Salzwasser 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit brauner Butter und Parmesan servieren.

Käseknödel

20 g Butter

30 g fein geschnittene Zwiebel

150 g Bäckertoastbrot (fein geschnitten)

2 EL Schnittlauchröllchen

2 Eier

, 50 ml Milch, 1-2 EL Mehl

je 50 g Fontina, Gorgonzola, Gruyère (alle Käse fein gewürfelt)

Salz, Pfeffer, Paprika

braune Butter, frisch geriebener Parmesan

1. Zwiebel in Butter dünsten und über das Knödellbrot geben.
2. Übrige Zutaten mit der Brotmasse gut verkneten. 15 Minuten lang ruhen lassen.
3. Knödel (ca. 40 g) formen und in Salzwasser 10 Min. kochen.
4. Mit brauner Butter+Parmesan servieren.

Topfennocken

50 g Butter, weich

250 g Topfen

1 Ei

1 Messerspitze Muskatnuss, gerieben

etwas Salz, weißer Pfeffer

60 g Brotbrösel

40 g Mehl

etwas Balsamicoessig

braune Butter, geriebene Haselnüsse

1. Die Butter mit dem Topfen verrühren, das Ei dazugeben und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.
2. Die Brotbrösel und das Mehl mit dem Kochlöffel unterheben. Mit dem Balsamico abschmecken.
3. Im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Mit einem Teelöffel Nocken formen und im siedenden Salzwasser für 10 Minuten leicht ziehen lassen.
5. Mit brauner Butter und geriebenen Haselnüssen anrichten.