Mozzarella kennt jedes Kind. Anders sieht es da mit seinen Brüdern und Schwestern aus der Familie der Filata-Käse aus: Scamorza, Provolone und Caciocavallo sind ebenfalls vom Feinsten.
Wo in Italien die wahren Strippen gezogen werden, wissen vermutlich die Wenigsten. Und mit denen, die es wissen, möchte man wahrscheinlich nicht wirklich etwas zu tun haben. ’Ndrangheta, Cosa Nostra. Sie wissen schon.
Italienische Fadenzieher
Im Fädenziehen auf kulinarischem Boden sind unsere südländischen Freunde dagegen weitaus offenherziger. Wenn es ums Schmausen geht, blühen Italiener ja bekanntlich regelrecht auf. Okay, die Franzosen sind die Fromage-Nation schlechthin mit ihren Käsegebirgen aus Gebirgskäse und solchem aus dem Flachland. Da musste sogar einer wie General Charles de Gaulle kapitulieren, der einst sagte: „Wie soll man ein Land regieren, in dem es 246 verschiedene Käsesorten gibt?“. Italien steht dem freilich kaum nach. Trotz geringerer Käsediversität ist auch diese Republik offenbar nur mühsam regierbar. Aber das ist eine andere Geschichte.
Delikat: Scamorza & Co
Zu den Delikatessen aus dem italienischen Käseregal zählen die Filata-Käse, deren berühmtesten Vertreter Mozzarella wohl selbst bei uns jedes Kind kennt, im Schlepptau – und schwer im Kommen – seine fein mit Stracciatella gefüllte Schwester Burrata. Unbekannter dagegen: Scamorza, Provolone und Caciocavallo. Allesamt zum Dahinschmelzen, wenn es heiß hergeht in Pfanne, Topf oder unterm Grill.
Scamorza oder der "abgetrennte Kopf"
Bildhaft und fantasievoll, wie die Amici aus Stiefelland nun mal mit Bezeichnungen umgehen, nimmt es nicht Wunder, dass dabei schon mal ausgesprochen poetische Namen herauskommen. Filata-Käse sind, wörtlich genommen, die „Gesponnenen“ (weil sie beim Brühen im Heißwasserbottich spinnenähnlich Fäden ziehen) und Mozzarella die „Abgeschnittene“ (weil dabei Portionen abgetrennt werden).
Burrata vs. Scamorza
Während sich die Namensherkunft bei der einst zum Haltbarmachen von Butter erfundenen Burrata (burro = Butter) mit etwas sprachlicher Vorkenntnis noch erraten lässt, führt dies bei der Scamorza buchstäblich zu Kopfzerbrechen. Die birnenähnlich geformten Käse (ab Walnussgröße aufwärts) erinnern, fast schon gruslig, an abgetrennte Köpfe, weshalb die Vermutung, der Begriff „capa mozza“ habe einst Pate für den Käse gestanden, keineswegs abwegig erscheint.
Im Süden wurde die Filatura-Technik entwickelt
Die Technik der Filatura stammt aus dem heißen Süden des Stiefellandes, wo man einst so seine Probleme mit der Stabilität des Käsebruchs hatte und herausfand, dass das Gerinnsel aus Milch und Lab in 80 Grad heißem Wasser den Wechsel des „Aggregatzustands“ bevorzugt und elastisch wie Gummimasse wird, die sich wiederum leicht zu beliebigen Formen trimmen lässt. Weshalb man neben den klassischen „Birnen“, Tropfen und „Köpfen“ zum Beispiel auch geflochtenen Zöpfen an der Käsetheke begegnen kann. Zumindest in den geschützten Ursprungsregionen ist das so.
Auf die Herkunft kommt es an
Gutes Stichwort: Damit nicht jeder dahergelaufene Milchbauer mit Scamorza, Caciocavallo und Provolone hausieren gehen und den Kunden ein X für ein U vormachen kann, sind, wie beim kampanischen Büffelmozzarella und der Burrata di Andria, genaue Ursprungsregionen festgelegt. Die meisten davon liegen im Süden des Landes zwischen Kampanien und Apulien bzw. Kalabrien, einzig der einst aus den Armenhäusern Italiens mit seinen Machern ausgewanderte Provolone hat in der norditalienischen Po-Ebene als Provolone Valpadana schon früh eine neue Heimat gefunden.
Scamorza: Top Schmelzeigenschaft
Für die italienische Küche sind Scamorza & Co unentbehrlich. Im Gegensatz zum Mozzarella, jedenfalls dem echten aus Büffelmilch, müssen diese Käse vorher nicht abtropfen, außerdem besitzen sie bessere Schmelzqualitäten, was sie ideal zum Gratinieren, Grillen und Unterziehen macht. Ein schnelles und sehr schmackhaftes Essen, das auch optisch ganz schön was hermacht:
Gebackener Scamorza im Pancetta-Mantel
mit Birnenmus, Pistazien und Aceto Balsamico
Dafür geschälte Birnenschnitze (ohne Kerngehäuse) mit wenig Wasser und einem Spritzer Zitronensaft weichkochen und pürieren. Käse nach Wunsch portionieren, mit Pancetta umwickeln und auf einem geölten Backblech bei 250 °C im Ofen backen, bis der Käse zu schmelzen beginnt und der Speck knusprig ist. Mit dem Birnenmus anrichten, mit gehackten Pistazien bestreuen und mit altem Balsamico beträufeln.
Aufgetischt
RISOTTO MIT ARTISCHOCKEN,
SPARGEL, ERBSEN UND SCAMORZA
4 Portionen6-8 kleine geviertelte Artischocken150 g ausgepalte Erbsen, 4 Min. blanchiert und eiskalt abgeschreckt4 dünne Stangen grüner Spargel in 4 cm langen Stücken, 2-3 Min. blanchiert und eiskalt abgeschreckt4 EL Olivenöl extra vergine2 Schalotten + 1 junge Knoblauchzehe (jeweils gewürfelt)150 g Carnaroli-Reis70 ml trockener WeißweinCa. 500 ml heißer Geflügelfond (Glas oder selbst gemacht)10 g Parmigiano Reggiano1 Stück kalte Butter50 g ScamorzaZesten v. 1 Biozitrone + etwas SaftEtwas gehackte glatte Petersilie1 Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Salz
1. Artischocken vorbereiten (s. BNN-Video oben), vierteln, in Olivenöl anbraten, Schalotten und Knobi zugeben, kurz bei mittlerer Hitze anschwitzen. Salzen, Reis dazu, umrühren.
2. Mit Wein ablöschen. Eine Kelle Brühe angießen. Unter Rühren bei geringer Hitze garen, bis die Brühe fast aufgesogen ist.
3. Kellenweise weitere Brühe angießen bis der Reis weich ist, aber innen noch Biss hat.
4. Frisch geriebenen Parmesan, Butter, Scamorza, Zitronensaft, Zucker sowie Petersilie unterziehen. Deckel auflegen und 5 Min. ziehen lassen. Abschmecken und ggf. etwas Brühe untermischen.
5. Erbsen und Spargel sowie die Hälfte der Zitronenzesten unterheben. 1 Min. ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern mit restlichen Zesten garniert servieren.
