In der Küche von Ludwig Honold in Östringen ist Fleisch vom heimischen Reh ein bevorzugtes Lebensmittel. Eigentlich ist er Winzer mit Leib, Seele und eigenem Weingut, aber auch begeisterter Koch, was er nicht nur bei seiner Familie, sondern auch, außerhalb von Corona, im eigenen Bistro unter Beweis stellt.
Zwar verarbeitet er Wild auch kurzgebraten oder als Schnitzel mit einer Pankopanade, aber weil er (und seine Gäste) „gut abgestimmte, harmonische Soßen“ mag, stehen Schmorgerichte eher im Vordergrund.
Braten wandert mit viel Rotwein in den Ofen
Mit dem aus Fleisch und Knochen gekochten Fonds wandert der Braten zusammen mit Röstgemüse, Wacholderbeeren und – das ist ganz wichtig – „viel, viel Rotwein“ in den Ofen. Ein trockener Spätburgunder macht zusammen mit beispielsweise einer hochwertigen Zartbitterschokolade, Dörrpflaume und Sultaninen „ein schönes Gefühl im Mund“. Und weil der 57-Jährige ein Fan von süßsäuerlichen Komponenten ist, dürfen eine Grappabirne oder Quitte in Orangensoße gekocht gerne den Braten auf dem Teller begleiten.
Für Alexander Erck, Gastronom und Hotelier aus Bad Schönborn, hat Wild das ganze Jahr Saison und ist auch ganzjährig auf der Karte zu finden. Dabei zeigt der 31-Jährige, dass Wildgerichte durchaus leicht daher kommen können. Sommerlich zum Beispiel vom Holzkohlengrill oder als Involtini, dünne, mediterran gefüllte Rouladen.
Auf Niedertemperatur ist zu achten
Dabei sei bei der Zubereitung eher auf Niedertemperatur zu achten, empfiehlt er. „Man muss nur mutig sein und sich ein bissl auskennen“, dann überzeuge das hochwertige Wildfleisch durch seine Vielseitigkeit, und vor allem sei es das einzige Fleisch von Tieren, die noch ein artgerechtes Dasein führen.
Alexander Erck weiß, wovon er spricht, denn er ist nicht nur Koch, sondern seit fünf Jahren auch Jäger. Das heißt, er weiß ganz genau, „wo das Produkt her kommt“, das er verarbeitet. Und er ist sich seiner Verantwortung im Umgang mit dem erlegten Wild absolut bewusst, denn Hygiene und Vermarktung sind Teil seiner Ausbildung für den Erwerb des Jagdscheins gewesen. Für ihn ist Jägersein Einstellungssache, zu der die Hege und der Waldschutz genauso dazu gehört wie die Ausbildung seiner Hunde.
Wildgerichte auf der Take-away-Karte
Auch im Güldenen Becher in Östringen stehen etwas andere Wildgerichte auf der, momentan kleinen Take-away-Karte. Küchenchefin Sabine Sanders zaubert beispielsweise Bürger oder Maultaschen mit Wildfleisch. Für die Rohstoffe sorgt ihr Partner Herbert Zacherle. Der passionierte Jäger weist darauf hin, dass Wild frei lebt, ohne Medikamente aufwächst und deshalb das „sauberste und gesündeste Fleisch“ liefert.
Aufgrund der drohenden Ausbreitung der für Menschen ungefährlichen Schweinepest, werde vor allem Schwarzwild, also Wildschweine, geschossen. Derzeit fehlt wegen des Lockdowns die Gastronomie als Abnehmer, so dass das Angebot groß ist. Weil das Wildbret fettarm ist, lasse es sich vakuumiert hervorragen einfrieren, erklärt er. Bezogen werden kann das Fleisch in Teilen oder grob portioniert direkt von den örtlichen Jägern, verarbeitet, zum Beispiel zu Wurst, nur von zugelassenen Metzgern.
Bezugsadressen von Wildbretanbietern in der Nähe erhalte man bei der eigenen Gemeindeverwaltung oder über www.landesjagdverband.de, so der Hinweis von Alexander Erck.
