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Nikoläuse und Lebkuchen

Gundelsheimer Konditor über das Geheimnis von Schokolade

Für Konditormeister Eberhard Schell vom Zuckerbäckermuseum Gochsheim ist Schokolade nicht nur an Weihnachten eine sinnliche, kostbare und sogar gesunde Leckerei.

Ein Konditor in der Pralinenwerkstatt.
Liebt Schokolade: Konditormeister Eberhard Schell. Im Zuckerbäckermuseum Gochsheim verrät er die Geheimnisse der besonderen Nascherei. Foto: Carmen Krüger

Schokolade ist süß und verführerisch. Gerade jetzt zur Weihnachtszeit lockt sie im Adventskalender, wird als Nikolaus gegossen oder überzieht Lebkuchen, oft festlich zurechtgemacht, verfeinert mit Gewürzen wie Kardamom, Zimt und Nelken.

Schokolade und Weihnachten gehören zusammen, das weiß auch Eberhard Schell, Konditormeister aus Gundelsheim und Partner des Zuckerbäckermuseums Gochsheim. „Weihnachten ist die Zeit der Ruhe, des Genießens. Zu dieser Stimmung passt Schokolade perfekt.“

Kakao enthält natürliche Aromen von Zitrusfrüchten, Himbeeren und Kirschen und ist veredelt zur Schokolade Sinnbild für Träume und Sinnlichkeit. Erst im 16. Jahrhundert lernte Europa die südamerikanische Kakaobohne kennen – und lieben. Der moderne Filmklassiker „Chocolat“ setzt der daraus gewonnenen Süßigkeit ein Denkmal. „99 Prozent der Menschen liebt Schokolade. Der Rest lügt“, zitiert Konditor Schell aus dem Kinohit und lacht.

Die Geschichte der Schokolade beginnt vor über 5.500 Jahren in Südamerika. Schon damals war sie etwas Besonderes: Die Maya versetzten Kakao mit allerlei Gewürzen und genossen dieses mystisch-heilige Getränk bei besonderen Festen. Kaum war die Kakaobohne in Europa angekommen, entdeckte man auch dort deren anregende Wirkung. Kombiniert mit Vanille, Zimt und Anis wurde der heiße Kakao zum Lieblingsgetränk der Könige und Kaiser, erzählt Schell. „Ein Luxusartikel.“ Erst im 19. Jahrhundert setzte man Kakaobutter und Zucker zu und erhielt dadurch aus der eher bitteren und spröden Kakaobohne die zart schmelzende Süßigkeit Schokolade.

Der Kakao in der Schokolade ist gesund

Und es stimmt tatsächlich: Schokolade ist gesund, zumindest der enthaltene Kakao. Mit Maß und Ziel, versteht sich. Warum, fragt Schell augenzwinkernd, hatte in den 1970er Jahren eine Tafel Schokolade 30 Rippchen? Genau: ein Rippchen pro Tag. Genießen statt Verschlingen. Vorausgesetzt freilich, die Schokolade ist hochwertig und hat einen hohen Kakaoanteil. Die billige Massenware stimmt den Konditormeister dagegen traurig. Der Geschmack habe nichts mehr mit Kakao zu tun, das gute Kakaofett werde durch billiges, ungesundes Fett ersetzt, Zucker dominiere.

Ab einem Kakaoanteil von 70 Prozent finden sich indes besonders viele gesunde Inhaltsstoffe in der Schokolade. Oder mit den Worten des Naturforschers Alexander von Humboldt gesagt: „Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne.“ Und das Allerbeste: „Mit diesem Genuss kommt man kein Gramm zusätzlich auf die Hüfte“, so Schell.

Dunkle Schokolade senke das Cholesterin und könne sogar einem Herzinfarkt vorbeugen. Bewiesen von Wissenschaftlern der Johns-Hopkins-Universität hat die Kakaobohne einen ähnlichen Effekt wie Aspirin und kann freie Radikale abfangen. Von der Glückseligkeit ganz zu schweigen. Schokolade enthält Stoffe, die nachweislich den Serotoninspiegel im Gehirn erhöhen – und Glücksgefühle auslösen können. Also Klasse statt Masse, hoher Kakaoanteil statt Zusatzstoffe. Dann steht dem essbaren Glück nichts im Weg.

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