Egal ob regionale Küche, Inder oder Italiener: In der Region füllen sich die Speisekarten mit rein pflanzlichen Gerichten. Das liest sich dann beispielsweise so: „Pappardelle (vegan) mit geschmortem Kürbis und Salbei, Dal Tarka oder Pizza.“
Und der Markt wächst: Immer mehr Menschen bezeichnen sich als Veganer oder Veganerin. 2022 gaben der Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse zufolge 1,58 Millionen Mensch an, sich rein pflanzlich zu ernähren. Im Vergleich dazu: 2016 waren es 800.000.
Vegetarische und vegane Gerichte: Ristorante Leonardo in Bruchsal will mit neuer Karte starten
Daniel Stenzel, Inhaber des italienischen Restaurants Ristorante Leonardo in Bruchsal am Friedrichsplatz, hat sich bereits Gedanken über Anpassungen gemacht. „Es ist gar nicht so schwer, viele Speisen auch vegan anzubieten“, hat er festgestellt. Er wolle demnächst mit einer neuen Karte starten. „Ich finde es nicht schlecht, weil ich mit wenigen Handgriffen und Kosten eine Vielfalt anbieten kann. Die Zielgruppe wird dadurch größer für uns“, so Stenzel.
Beim gemeinsamen Essengehen könnten alle zufriedengestellt werden. „Ich kenne es ja selber, in meinem Freundeskreis ist immer mal jemand dabei, der sich vegan oder vegetarisch ernährt.“
Bisher hatten es Veganer und Veganerinnen bei ihm schwer: Die Nudeln werden mit Ei selbst gemacht. „Weil die Konsistenz dann besser ist“, erklärt er. Pizza? Ja, das könnten Veganer essen – aber nur, wenn Käse, Schinken und Salami weggelassen werden. Denn: „Der Teig besteht traditionell aus Hefe, Mehl, Wasser und Olivenöl – mehr nicht.“
Die Pasta können wir auf Wasserbasis machen, aber da bin ich noch am Ausprobieren.Daniel Stenzel, Ristorante Leonardo
Bei Hefe scheiden sich oftmals die Geister. Es handelt sich einerseits um einen einzelligen Mikroorganismus. Andererseits kann Hefe wegen des fehlenden zentralen Nervensystems keine Schmerzen empfinden und ist kein Tier. Stenzel hat daher auch schon mit dem Gedanken gespielt, Alternativen wie Backpulver als Treibmittel einzusetzen.
Stenzels Pläne: „Die Pasta können wir auf Wasserbasis machen, aber da bin ich noch am Ausprobieren.“ Der vegane Käse ist schon gekauft. „Im Prinzip kann dann jede Pizza auch vegan angeboten werden.“ Außerdem könne er seinen Gästen bei Getränken wie Kaffee und Cappuccino künftig zum Beispiel mit Hafermilch entgegenkommen.
Eine Herausforderung gibt es bei der Erweiterung des Angebots dann aber doch: „Man braucht mehr Lagerfläche, wenn man die Nudeln auch in veganer Form anbieten möchte“, erklärt Stenzel.
Namaste India in der Bruchsaler Kaiserstraße bietet bereits vegane Gerichte an
Anders sieht es beim Inder Namaste India auf der Kaiserstraße in Bruchsal aus. Dort kann man jetzt schon vegan essen. „Es gibt eine Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten, aber mehr nach vegetarischen“, sagt Inhaber Jasvir Singh Virk.
Da die indische Küche eine Vielfalt an vegetarischen Speisen zu bieten hat, fällt es ihm leicht, etwas Passendes anzubieten. Eine Erweiterung des Angebots zieht Virk allerdings nicht in Betracht. Dafür werde zu wenig Veganes bestellt.
In Gärtners Restaurant in Ubstadt-Weiher wird vegan groß geschrieben
In Gärtners Restaurant in Ubstadt-Weiher wird vegan dagegen groß geschrieben. „Letztes Jahr nach Corona haben wir ein neues Konzept für das Restaurant erarbeitet“, sagt Inhaberin Lena Gärtner. Seitdem gibt es vieles ohne tierische Produkte.
Ich lege viel Wert darauf, dass wir unser Fleisch aus artgerechter Tierhaltung beziehen.Lena Gärtner, Gärtners Restaurant
„Ich bin selbst Veganerin“, erzählt Gärtner. Am liebsten wäre es ihr, wenn auf der Speisekarte nur rein pflanzliche Gerichte stehen würden, aber das könne sie der Kundschaft zuliebe nicht umsetzen. Es bleibe also dabei: Fleischgerichte ja, aber nur unter bestimmten Bedingungen: „Ich lege viel Wert darauf, dass wir unser Fleisch aus artgerechter Tierhaltung beziehen.“
Ihr ist außerdem die Regionalität der Produkte wichtig: Die Backwaren werden aus Weiher bezogen, das Gemüse vom Wochenmarkt Weiher, die Weine aus Kronau. Das Fleisch stammt von einer Metzgerei in Zeutern, die Freilandhähnchen von einem Bauernhof in Graben-Neudorf.
Auch bei ihr sei die Nachfrage nach veganen Gerichten deutlich gestiegen, so Gärtner. Vor allem bei Feiern sei unter den Gästen immer mal jemand dabei, der sich rein pflanzlich ernährt. Eine Erweiterung des Angebots komme auf jeden Fall infrage. „Wir erhalten bei Instagram viel Zuspruch“, erzählt sie. Außerdem gebe es hin und wieder Gäste, die sich einen veganen Burger bestellen, obwohl sie Nicht-Veganer sind. Gärtner: „Das ist ein schönes Feedback.“
Extra Umstände bereitet es ihrer Köchin keine, vegan zu kochen. Sie habe bereits ein gewisses Grundverständnis gehabt und könne das dementsprechend umsetzen.
