Stefanies Streifzüge
Noch brennt er in seiner kleinen Brennstube: Siegrfried Bohnert erklärt wie aus Früchten Klarer wird und welche Sorgen die Ottenhöfer haben. | Foto: Stefanie Ender

Stefanies Streifzüge

Klischee um Kirschwasser-Idyll auf dem Prüfstand

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Die gebürtige Oberlausitzerin Stefanie Ender kennt Göttingen, Dresden und Mailand. Dort hat sie studiert. Sie kennt Hamburg, wo sie zuletzt gearbeitet hat. Seit 1. August ist die junge Frau nun Volontärin der BNN. Damit sie auch Baden kennenlernt, haben wir sie auf eine Sommertour geschickt. Vom Kloster Waghäusel zum Karlsruher Grat. Zehnte Etappe: Ottenhöfen.

Schwarzwälder Kirschtorte, Trachten, poetische Zeilen in Mundart, Kruzifixe am Straßenrand und glücklich grasende Pferde – meine Streifzüge durch das badische Land gleichen fast einem Bilderbuchausflug. Aber eben nur fast. Kurz vorm Karlsruher Grat im Schwarzwald werde ich mit realen Sorgen der Ottenhöfer konfrontiert. Wie vielerorts in Deutschland geraten die hiesigen Produzenten unter den Druck von wirtschaftlichen Großinteressen. Ich frage mich, wie idyllisch das Schnapsbrennen hier tatsächlich noch ist.

„Früher gab es im Gebirge noch 10 000 Kirschbäume. Die werden nun bevorzugt in der Rheinebene kultiviert, denn dort kann maschinell geerntet werden“, erklärt der Ottenhöfer Schnapsbrenner Siegfried Bohnert. Der 69-jährige Rentner brennt seit 41 Jahren Liköre, Weinbrände, Schnaps und Geist aus dem Steinobst, das direkt hier in den Bergen wächst. Er hofft darauf, dass die Kleinbrennerstrukturen sich künftig halten können. Auch damit sein Lieblingsschnaps, das Kirschwasser, nicht an Qualität verliert.

Fasziniert stelle ich fest, dass hier im Luftkurort Ottenhöfen sozusagen die Wiege des in ganz Deutschland bekannten Kirschwassers liegt, das traditionell in die ebenso berühmte Schwarzwälder Torte gehört. Denn bis vor einigen Jahren hatten die Ottenhöfer das Brennmonopol. Heute vergären und destillieren hier noch mehr als 200 legale Brennereien. Die meisten in kleinem Stil, so wie Bohnert, dessen Familie das Brennrecht für zwei Kontingente hat. Umgerechnet sind das insgesamt 600 Liter Hochprozentiges, das Siegfried Bohnert pro Jahr herstellen darf.

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So idyllisch der Schwarzwald an einem verregneten Tag wirkt, so nebulös scheint so manchem Kleinbrenner die Zukunft der um die 100 Jahre alten Kirschwasser-Brenntradition in einer kleinteiligen Struktur. | Foto: Stefanie Ender

Idyllisch wirkt das Bild, das sich mir auf den ersten Blick bietet. Viele kleine Produzenten stellen qualitativ hochwertige Getränke her. Das Ganze mitten in den Bergen des Schwarzwalds. „Das hat Postkarten-Potenzial“, denke ich und verfolge interessiert die Erklärungen von Siegfried Bohnert, der durch die Brennstube führt. „Zunächst wird das Obst eingeschlagen“, sagt er und hebt den Deckel des Gärbehälters. Ein saurer Geruch deutet darauf hin, dass die Umwandlung des Fruchtzuckers in Alkohol bereits begonnen hat. „Mirabellenschnaps wird das“, sagt er und beginnt die Früchte mit einer großen Gabel nach unten zu drücken. Abgeschlossen sei der Gärprozess, wenn sich das Steinobst unter der Flüssigkeit absetzt, erklärt der Kleinbrenner weiter.

Darauf beginnt der eigentliche Brennprozess. Insgesamt 99 Jahre lang hatten Branntweinhersteller hier das Monopol, aus diesem Sud Schnaps zu brennen. EU-rechtlich gibt es das seit einigen Jahren nicht mehr. Das Postkarten-Idyll in meinem Kopf bröckelt. „Wir müssen sehen, wie sich das auswirkt und wie sich die Preise entwickeln“, erzählt Bohnert von den aktuellen Sorgen. Verunsicherung habe sich unter den Kleinbrennern in der Ortenau breitgemacht, denn mit dem Wegfall des Monopols, sind Großproduzenten die Türen zum Brennen im großen Stil geöffnet.

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Urkunden, wie diese der Best Baden Spirits, könnten Anreiz sein, auf die Qualität der Schnäpse zu achten. | Foto: Stefanie Ender

Noch brennt Siegfried Bohnert in seiner kleinen Brennstube. Noch kann er 95 Prozent der benötigten Früchte direkt vor der Tür pflücken und damit zum Erhalt der Kirschbaumlandschaft beitragen. Noch verwendet er auch Quellwasser aus den Bergen, um den fertig gebrannten Klaren auf 40 bis 50 Prozent zu verdünnen. „Es macht etwas aus, welches Wasser wir verwenden“, so Bohnert. Mit dem weichen Wasser aus den Bergen sei der Schnaps besser.