EIN AUSSTERBENDER BERUF? Eine Metzgerlehre kommt für viele junge Menschen nicht in Betracht. Das und die zunehmende Bürokratie wird für das Ende vieler Betriebe verantwortlich gemacht. | Foto: Uwe Anspach

Kleine Betriebe sterben aus

Nachwuchsmangel und Bürokratie mit gravierenden Folgen für Metzgereien

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„Zu viel Arbeit, zu viel Bürokratie, zu wenig Verdienst, zu wenig Freizeit“, die Liste der von Obermeister Martin Maier von der Fleischerinnung Ortenau genannten Gründe auf die Frage, weshalb es vielen jungen Leute nicht mehr attraktiv erscheint, eine Metzgerei zu übernehmen, ist lang. Die Folgen sind oft gravierend: Kleinere Betriebe müssen schließen.

Im Jahr 2008 gab es laut Maier, der in Sasbachwalden selbst eine Metzgerei mit eigener Schlachtung betreibt, in der Ortenau 78 Metzgereibetriebe. Heute seien es noch 57. Deutschlandweit waren es 2008 noch 16.226 mit 10.911 Filialen, so Maier, heute sind es 12.360 mit 8.192 Filialen.

Rahmenbedingungen und Verbraucherverhalten müssten sich ändern

Der Obermeister befürchtet, dass das Sterben der Metzgereien sich fortsetzt. Der Trend lasse sich nur dadurch aufhalten, dass sich die Rahmenbedingungen und das Verbraucherverhalten ändern. Gut 70 Prozent der Verbraucher wollen, so Maier, eine artgerechte Tierhaltung, Nachhaltigkeit und Regionalität. Aber dies sei eine „Absichtserklärung ohne festen Inhalt.“ Als der BSE-Skandal aufkam, habe es einen regelrechten Boom in den Metzgereien gegeben.

Discounter setzen auf Massentierhaltung

Doch das ist längst vergessen. Die Discounter und Supermärkte können Wurst und Fleisch billiger ein- und verkaufen, weil sie auf Massentierhaltung setzen und sich nicht an Regionalität gebunden fühlen, so Maier. In kleinen Betrieben, die regional kaufen, erspare man den Tieren hingegen einen langen Transport und man kenne die Bauern aus der Region sowie deren Haltungsbedingungen für die Tiere.

Es mangelt an Nachwuchs

Und dann ist da noch das Nachfolgerproblem. Reinhold Strauß schließt seinen Betrieb in Lauf aus Altersgründen, er findet keinen Nachfolger. Man brauche viel Idealismus, um diesen Beruf auszuüben, sagt er. Glücklicherweise kommen die meisten seiner Mitarbeiter anderweitig unter. Die Geschwister, die in der Metzgerei mitgearbeitet haben, gehen ebenfalls nach und nach in den Ruhestand, so Strauß. Anne-Marie und Wilfried Jörger, Inhaber der gleichnamigen Metzgerei mit eigener Schlachtung in Fautenbach, berichten, dass sie vor gut einem Jahr ebenfalls eine Filiale aus Altersgründen geschlossen haben. Im Hauptgeschäft laufe aber alles wie gewohnt weiter, so Anne-Marie Jörger.

„An sich macht die Arbeit Spaß“ – nicht aber die Rahmenbedingungen, sagt Anne-Marie Jörger. | Foto: Sandra Neuburger

Sie sagt: „An sich macht die Arbeit Spaß. Jedoch ist das Rahmenprogramm schwierig“, und spielt damit auf eine EU-Verordnung aus dem Jahr 2010 an, die den Fleischereibetrieben unter anderem bis ins Detail vorschreibt, was alles und in welchem Umfang dokumentiert werden muss. Das Dokumentieren müsse zusätzlich zum regulären Betrieb noch laufen, erklärt die Chefin. Oft findet dies am Wochenende und in den Stunden statt, an denen andere ihren Feierabend genießen. Mirko Haunß, Inhaber der Metzgerei Zink in Ottenhöfen, in der ebenfalls noch selbst geschlachtet wird, erklärt, es sei ein gewisses Maß an Einsatz gefordert, wenn man selbstständig ist.

Selbstständigkeit für junge Menschen oft unattraktiv

Dies sei für viele junge Menschen heute einfach nicht mehr attraktiv. Er ist davon überzeugt, dass die Verbraucher ein großes Interesse an nachhaltigem Einkauf nicht nur bekunden, sondern auch leben. Daran liegt es seiner Meinung nach nicht, dass die Zahl der Metzgereibetriebe stetig abnimmt. Neben anderen Dingen macht auch er die behördlichen Verordnungen verantwortlich, die es den Metzgereien schwer machen. Zu viel Bürokratie sei das Problem. Dadurch werde das „Handwerkersein zurückgedrängt.“ Die Hürden seien sowohl für die kleinen Metzgereibetriebe wie auch für kleine Landwirtschaftsbetriebe so hoch, dass sie oft aufgeben müssten.

„Handwerksmetzger sind ein Garant für Qualität und Frische“, „sie leben aktiv die Regionalität und benutzen regionale Kreisläufe nicht nur als Werbekonzept“, heißt es auszugsweise in einem Pressetext des Landesinnungsverbands für das Fleischerhandwerk in Baden-Württemberg, der dem ABB zur Verfügung gestellt wurde. Doch warum müssen dann immer mehr Metzgereien ihre Pforten schließen? Ulrich Klostermann, Landesgeschäftsführer des Verbands nennt auf Anfrage mehrere mögliche Gründe für das Aussterben kleinerer Metzgereibetriebe. Grundsätzlich rede man von einem strukturellen Wandel. Zum einen sei es die Konkurrenz durch die Supermärkte und Discounter, die den Metzgereien Probleme bereite. Der Einkauf beim Metzger koste zwei- bis dreimal so viel wie beim Discounter und das müsse man sich erst einmal leisten können und wollen. Wobei das „Wollen“ im ländlichen Bereich, im Vergleich zu den größeren Städten, noch eher da sei, so der Geschäftsführer. Generell gebe es im ländlichen Bereich die stabilere Kundschaft. Der andere Punkt sei, dass früher die Söhne den Familienbetrieb übernahmen, dies sei heute nicht mehr unbedingt der Fall. Ulrich Klostermann ist überzeugt: Wer sich „auf Zukunft positioniert“ und „filialisiert“, wird es einmal leichter haben auf dem Markt zu bestehen. Und dann ist da noch der Fachkräftemangel. In dem Text des Verbandes heißt es auch, die größte Herausforderung bestehe darin, geeignetes Personal zu finden und dieses auch zu halten. Überall fehlen Fachkräfte, weil es immer mehr Akademiker gibt, äußert sich Klostermann hierzu. Dies sei politisch so gewollt. Ein weiteres Problem sieht der Geschäftsführer in dem zunehmend hohen Rentenalter, das immer wieder von der Politik forciert werde. Es gebe rund 140 Handwerksberufe und kaum einen davon könne man ausüben bis man 70 ist.

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Von unserer Mitarbeiterin Sandra Neuburger