Frisch gekocht: Ein Mitarbeiter bereitet in einem riesigen Topf eine Suppe zu | Foto: Rudolphi

Auf die Logistik kommt es an in der Zentralküche im Klinikum Mittelbaden

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Kochen ist für Ralf Seibert vor allem eine enorme logistische Herausforderung. Als Chef der Zentralküche des Klinikums Mittelbaden ist er dafür verantwortlich, dass jeden Tag etwa 2200 Frühstücke und Abendessen sowie 2500 bis 3000 Mittagessen zubereitet sind. Das alles steuert der 59-Jährige von Balg aus, denn im Keller dieses Klinik-Standorts befindet sich die Küche, die die Einrichtungen des Klinikums mit Mahlzeiten beliefert.

Neben den Krankenhäusern in Baden-Baden, Rastatt, Bühl und Forbach zählen dazu auch Senioren- und Pflegeheime von Durmersheim im Norden bis zur Hub in Ottersweier. Das ist aber noch nicht alles: Schulen, Kantinen und Caféterien, die die Catering GmbH des Klinikums ebenfalls versorgt, kommen hinzu. Das ist auch der Grund dafür, warum mehr Mittagessen als Frühstücke und Abendbrote die Zentralküche verlassen.

Die Schicht beginnt um 4 Uhr

67 Mitarbeiter kümmern sich darum, dass Patienten, Heimbewohner und Schüler immer pünktlich ihre Mahlzeiten auf dem Tisch haben. Zudem sind zwölf weitere Beschäftigte für den Catering-Service zuständig. „34 Leute müssen immer im Dienst sein, sonst läuft der Betrieb nicht“, erläutert Seibert im BNN-Gespräch. Morgens um 4 Uhr beginnt die Arbeit der Frühschicht. Um 18 Uhr ist dann für die Mitarbeiter, die später anfangen, Schluss.

500 Gramm für ein Mittagessen

Damit das Ganze reibungslos funktioniert, ist eine vorausschauende Planung erforderlich. Das heißt, der Küchenchef bestellt in der Regel 14 Tage im Voraus bei seinen Lieferanten. Für das gesamte Klinikum benötigt er eine ganze Menge: für das Mittagessen etwa 3000 Einheiten á 500 Gramm und noch einmal rund ein Kilo für jedes Frühstück und Abendessen. Die Patienten haben die Wahl zwischen drei Hauptkomponenten mit verschiedenen Beilagen. Zusätzlich gibt es ein vegetarisches Gericht. Der Speiseplan wechselt alle acht Wochen.

Würden wir alles selber kochen, bräuchten wir dafür jeden Tag 24 Stunden.

Angesichts der täglich benötigten riesigen Mengen bereitet die Zentralküche die meisten Gerichte nicht selbst zu. „Suppen, Soßen, Brei und einige Braten machen wir noch selbst“, versichert Seibert. Mehr sei nicht zu leisten. „Würden wir alles selber kochen, bräuchten wir dafür jeden Tag 24 Stunden“, kalkuliert er.

Sous-vide-Küche im Klinikum Mittelbaden

Deshalb setzt das Klinikum auf die sogenannte Sous-vide-Küche. Bei diesem Vakuum-Verfahren handelt es sich um eine Methode, um Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen zu garen. „Durch das Vakuumieren benötigen wir wenig Konservierungsstoffe. Zudem sind die Speisen definitiv frei von Konservierungsstoffen“, betont Küchenchef Seibert.

Wir haben mit Polen nichts zu tun.

Die fertigen in Kunststoff eingeschweißten Gerichte bezieht die Zentralküche Seibert zufolge zum größten Teil von Produzenten in der Region. An immer wieder aufkommenden Gerüchten, das Klinikum lasse in Polen kochen, sei nichts dran. „Außer dass wir zwei Polen beschäftigen, haben wir mit Polen nichts zu tun“, bekräftigt der Leiter der Küche.

Manager statt Koch

Wenn die Produzenten die Sous-vide-Gerichte liefern, sind sie auf drei bis fünf Grad gekühlt. Die Mitarbeiter der Zentralküche wärmen sie in speziellen Geräten etwa eine Stunde lang auf, portionieren alles auf Teller, und dann geht es in großen Behältern im Lkw zu den Krankenhäusern und Heimen. Auf dem Rückweg bringen sie dann das schmutzige Geschirr mit – rund 20.000 Einheiten, die jeden Tag in die Spülmaschinen wandern. Als Chef der Zentralküche ist Seibert in erster Linie Organisator und Manager. „Dabei koche ich unheimlich gerne“, sagt er. Bedauerlicherweise sei das seit zehn Jahren aber nur noch in Ausnahmefällen möglich.

Kommentar
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Positiver Ansatz

Klar, es gibt immer wieder Patienten und Heimbewohner, die mit dem Essen aus der Zentralküche des Klinikums Mittelbaden unzufrieden sind. Wie bei Mutter oder im Restaurant schmeckt es natürlich nicht. Das ist schon allein aufgrund der schieren Menge von rund 3 000 Mahlzeiten pro Tag gar nicht zu leisten. Zudem ist das finanzielle Budget, mit dem die Großküche auskommen muss, beschränkt.

Regionale Lieferanten

Unter diesen Voraussetzungen geht es wohl gar nicht anders, als sich den Großteil der Speisen vorproduziert liefern zu lassen. Es verdient dabei Beachtung, dass der überwiegende Teil der Lebensmittel von regionalen Lieferanten stammt. Es ist weiter positiv, dass das Klinikum versucht, Lebensmittelabfälle zu reduzieren und Plastikmüll zu vermeiden.

Vorbild-Charakter

Aus medizin-hygienischen Gründen lässt sich das zwar nicht konsequent umsetzen, aber das Ganze geht in die richtige Richtung. Wenn das einer Großküche in einem Klinikverbund gelingt, hat das Vorbild-Charakter, der zur Nachahmung anregt. Schließlich sitzen im äußerst sensiblen Öko-System alle in einem Boot.